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摘要HACCP體系是一種控制食品安全危害的預防性體系，用來使食品安全危害消除或降低到最小或可接受水平，在水產品加工中應用廣泛。著重闡述在凍鱘魚（片）加工過程中運用HACCP原理建立食品安全衛(wèi)生控制體系，從而保障產品安全衛(wèi)生。
關鍵詞HACCP；凍鱘魚（片）；食品安全；預防；控制
1. HACCP體系簡介
HACCP的全稱是“Hazard Analysis Critical Control Point”，即“危害分析和關鍵控制點”，是科學和系統(tǒng)的，通過識別特定的危害和采取相應的控制措施來確保食品安全的控制體系，在國際上廣為接受和認可，在水產品加工中應用尤為廣泛[1]。應用HACCP原理分析潛在危害，識別加工中的關鍵控制點（CCP），確定關鍵限值，建立HACCP計劃，進行監(jiān)控、糾偏、記錄和驗證等一系列活動，可以有效預防和控制食品加工過程中的潛在危害。此外，實施HACCP體系不僅可以提高食品安全，還可以幫助執(zhí)法機構進行有效的監(jiān)督，增強對食品安全的信心，促進國際貿易。
2 鱘魚的養(yǎng)殖生產加工現狀
鱘魚是一種經濟價值和觀賞價值極高的珍貴魚類，隨著人們對水產食品安全、健康價值的逐步認識，使得我國鱘魚生態(tài)型健康養(yǎng)殖得到高度重視，養(yǎng)殖方式已由傳統(tǒng)的池塘養(yǎng)殖、高密度的網箱養(yǎng)殖逐步轉向生態(tài)型循環(huán)水工廠化養(yǎng)殖[2]。
鱘魚全身都是寶，除鱘魚肉外，其魚肚、魚筋、魚骨等都能做出獨具風格的中國名菜，均為上等佳肴，經常出現在國宴的餐桌上；當今國際上享有盛譽的鱘魚籽醬在歐美是國宴珍品，素有"綠寶石"之稱。鱘魚皮可制膠，同時也是高檔皮革原料；鱘魚骨可制成高鈣美味食品，具有獨特的藥用價值，對防止老年骨質疏松、增強肌體免疫力、提高大腦活力、促進人體健康十分有利。鱘魚肉厚無刺，肉質優(yōu)于三文魚；生魚片鮮、嫩、滑，爽優(yōu)于龍蝦，可作成冰鮮、速凍、熏制、罐裝等加工產品。
3 HACCP在凍鱘魚（片）加工過程中的應用
3 HACCP在凍鱘魚（片）加工過程中的應用
3.1 前提條件
凍鱘魚（片）加工企業(yè)的HACCP計劃應建立在相應的良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的基礎上，并制定適宜的食品防護計劃。
3.2 危害分析
3.2.1 產品描述及預期用途
凍鱘魚（片）的主要產品特性：具有凍鱘魚（片）自然光澤和色澤，鮮度良好，內質有彈性，無異味，生物和化學指標符合相關標準要求，進一步加工后（加熱、熏制）食用的食品。
3.2.2 原輔料描述
凍鱘魚以鱘魚為主要原料，去除內臟和頭，速凍，內塑料袋，外紙箱包裝。
凍鱘魚片以鱘魚為主要原料，去除內臟、頭和皮，切片，速凍，內塑料袋，外紙箱包裝。
3.2.3 運輸、貯存和銷售方法
-18℃以下儲存、運輸和銷售，保質期一般為24個月。
3.2.4 主要工藝流程
原輔料驗收→放血→開腹去內臟、去頭→修整（或去皮、剖片）→漂洗→瀝水→速凍→稱重、分級→內包裝→成品凍藏
3.2.5 主要工藝說明
3.2.5.1 原輔料驗收
原輔料供應商需在合格供方名錄內，并由供應商提供合格證明和檢測報告。對原料魚除了感官性狀要求外，定期對養(yǎng)殖基地的原料魚、養(yǎng)殖水質開展藥殘和重金屬項目的檢測驗證。凍鱘魚（片）加工過程不使用添加劑。
3.2.5.2 放血
將冷卻麻醉過的原料魚從冷水池撈出通過不銹鋼槽輸送至活魚宰殺車間，先用鋼棒擊打魚的頭部上方，將魚打暈，然后把魚吊在懸魚架上，準確切斷兩側鰓動脈，邊放血邊用清水沖洗血水，放血時間20 min左右。
3.2.5.3 開腹、去內臟、去頭
將放完血的鱘魚放在活魚宰殺臺V型槽內，先把魚體表的血漬、污物、黏液等清洗干凈。用專用刀從魚體肛門上2厘米處下刀，直至下頜部剖開魚的腹腔，下刀時刀刃向上，不能劃到內臟器官，每操作一次都要對刀具和手進行清洗。雌魚取出的卵巢放入不銹鋼容器中，通過傳遞窗送至魚子醬加工車間，魚殼去除內臟加工魚肉，用專用刀具從魚體頸部割下魚頭，下刀必須平整。
3.2.5.4 修整（凍鱘魚）：根據客戶要求，加工成整魚或切魚段，并用清水沖洗干凈。
3.2.5.5去皮、剖片（凍鱘魚片）：手工或機器去皮，要求去皮深度合適，去皮徹底干凈。用刀具將魚骨去除，然后用專業(yè)剖魚片刀從頸背部下刀，沿脊椎骨兩側直線剖開至魚體尾部，將魚體剖成兩片。將取下的魚片平鋪在桌面上，修去腹部多余的脂肪，使魚片形態(tài)整齊。
3.2.5.6 冰水漂洗：將以上整魚或魚片半成品放入冰水中漂洗（冰水溫度4℃以下），使魚肉表面的血漬、粘液等污物清洗干凈，同時使魚體溫度減低，抑制微生物繁殖。
3.2.5.7 瀝水
將上述魚肉或魚片半成品瀝水。
3.2.5.8 速凍
將魚肉或魚片平鋪于不銹鋼盤中，送入速凍間，在-28℃以下進行急凍。凍整魚產品時，為保持產品良好的形態(tài)，宜采用整條魚懸掛速凍。
3.2.5.9 包冰衣
將經過速凍的魚片放入0-4℃的冰水中進行包冰衣操作（或用冰水噴淋），是否包冰衣根據客戶要求確定。
3.2.5.9 金屬探測
把包裝好的成品，依次全數過金屬探測儀進行檢測，如有未通過檢測的產品，必須打開包裝檢查，找出金屬異物，重新檢測合格后方可外包裝。
3.2.5.10 凍藏
將包裝好的產品立即轉入-20℃±2℃冷藏庫中，并按規(guī)定要求貯藏。
3.2.6 產品主要生產過程中的危害分析
3.2.6.1 由微生物引起的危害
原料魚攜帶病原體或寄生蟲、輔料和包裝物微生物超標、工藝流程設計不順暢、中間物流時間過長、車間溫度過高等會引起微生物滋生。環(huán)境衛(wèi)生、人員和工器具設備清洗消毒不嚴等都會造成微生物繁殖。儲存和運輸溫度不當、衛(wèi)生不佳也容易造成微生物的污染。
3.2.6.2 由物理和化學因素引起的危害
藥物和重金屬殘留超標、水源污染、輔料的有毒有害物質超標、人員、生產設備以及工器具的清潔劑和消毒劑的殘留等都可能引起化學污染。原料和生產過程中可能引起的異物摻雜，容易造成物理危害。
3.2.6.3 建立危害分析表
根據工藝流程，對凍鱘魚（片）生產過程中各工序的潛在危害和風險逐一進行詳盡的分析。微生物方面，因為凍鱘魚（片）加工過程中沒有后期的殺菌工序，所以微生物只能靠SSOP的嚴格執(zhí)行、加工時間（﹤1 h）和車間溫度（﹤21℃）的要求、加工過程中盡量保持在低溫狀態(tài)中以及儲存和運輸過程中冷鏈的保持來控制�；瘜W和物理危害方面，除了通過工藝規(guī)程的要求和SSOP進行控制外，原輔料驗收應采取嚴格的控制措施，確立為關鍵控制點（CCP），詳細情況見表1。
表1 凍鱘魚（片）加工危害分析表
3.3 HACCP計劃表
（1）根據危害分析的結果，最終確定原料驗收、金屬探測兩個關鍵控制點（CCP）。
關于原料驗收的控制主要把握合格供方的選擇和評價、合格證明的驗收以及定期抽樣檢測驗證幾個方面。
金屬探測的控制主要為所有產品均通過金屬探測。
（2）對于所確定的關鍵控制點，以有關法律法規(guī)、技術標準、文獻資料及實踐加工經驗等為依據，制定關鍵限值（CL），建立監(jiān)控系統(tǒng)（由誰，以何種方法和頻率，監(jiān)控什么）、糾偏行動、記錄保持和驗證程序，詳細情況見表2。
表2 凍鱘魚（片）加工HACCP計劃表
4 結束語
近幾年，衢州轄區(qū)內凍鱘魚（片）出口不斷擴大，正是以安全衛(wèi)生為保障，建立起產品國際聲譽的時機。因此引導凍鱘魚（片）加工企業(yè)建立HACCP體系，對影響食品安全的危害或風險進行科學分析，通過對危害或風險的識別和采取有效的控制措施、消除或降低危害，可以大大提高產品的安全衛(wèi)生水平，保護消費者的利益。
參考文獻
[1] 國際食品法典委員會. CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003.危害分析及關鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)及其應用準則[S]
[2] 任華,藍澤橋,謝俊玉.HACCP 體系在鱘魚工廠化養(yǎng)殖中的應用.廣東飼料,2012(21):41-43.
HACCP在凍鱘魚（片）加工過程中的應用.pdf
關鍵詞HACCP；凍鱘魚（片）；食品安全；預防；控制
1. HACCP體系簡介
HACCP的全稱是“Hazard Analysis Critical Control Point”，即“危害分析和關鍵控制點”，是科學和系統(tǒng)的，通過識別特定的危害和采取相應的控制措施來確保食品安全的控制體系，在國際上廣為接受和認可，在水產品加工中應用尤為廣泛[1]。應用HACCP原理分析潛在危害，識別加工中的關鍵控制點（CCP），確定關鍵限值，建立HACCP計劃，進行監(jiān)控、糾偏、記錄和驗證等一系列活動，可以有效預防和控制食品加工過程中的潛在危害。此外，實施HACCP體系不僅可以提高食品安全，還可以幫助執(zhí)法機構進行有效的監(jiān)督，增強對食品安全的信心，促進國際貿易。
2 鱘魚的養(yǎng)殖生產加工現狀
鱘魚是一種經濟價值和觀賞價值極高的珍貴魚類，隨著人們對水產食品安全、健康價值的逐步認識，使得我國鱘魚生態(tài)型健康養(yǎng)殖得到高度重視，養(yǎng)殖方式已由傳統(tǒng)的池塘養(yǎng)殖、高密度的網箱養(yǎng)殖逐步轉向生態(tài)型循環(huán)水工廠化養(yǎng)殖[2]。
鱘魚全身都是寶，除鱘魚肉外，其魚肚、魚筋、魚骨等都能做出獨具風格的中國名菜，均為上等佳肴，經常出現在國宴的餐桌上；當今國際上享有盛譽的鱘魚籽醬在歐美是國宴珍品，素有"綠寶石"之稱。鱘魚皮可制膠，同時也是高檔皮革原料；鱘魚骨可制成高鈣美味食品，具有獨特的藥用價值，對防止老年骨質疏松、增強肌體免疫力、提高大腦活力、促進人體健康十分有利。鱘魚肉厚無刺，肉質優(yōu)于三文魚；生魚片鮮、嫩、滑，爽優(yōu)于龍蝦，可作成冰鮮、速凍、熏制、罐裝等加工產品。
3 HACCP在凍鱘魚（片）加工過程中的應用
3 HACCP在凍鱘魚（片）加工過程中的應用
3.1 前提條件
凍鱘魚（片）加工企業(yè)的HACCP計劃應建立在相應的良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的基礎上，并制定適宜的食品防護計劃。
3.2 危害分析
3.2.1 產品描述及預期用途
凍鱘魚（片）的主要產品特性：具有凍鱘魚（片）自然光澤和色澤，鮮度良好，內質有彈性，無異味，生物和化學指標符合相關標準要求，進一步加工后（加熱、熏制）食用的食品。
3.2.2 原輔料描述
凍鱘魚以鱘魚為主要原料，去除內臟和頭，速凍，內塑料袋，外紙箱包裝。
凍鱘魚片以鱘魚為主要原料，去除內臟、頭和皮，切片，速凍，內塑料袋，外紙箱包裝。
3.2.3 運輸、貯存和銷售方法
-18℃以下儲存、運輸和銷售，保質期一般為24個月。
3.2.4 主要工藝流程
原輔料驗收→放血→開腹去內臟、去頭→修整（或去皮、剖片）→漂洗→瀝水→速凍→稱重、分級→內包裝→成品凍藏
3.2.5 主要工藝說明
3.2.5.1 原輔料驗收
原輔料供應商需在合格供方名錄內，并由供應商提供合格證明和檢測報告。對原料魚除了感官性狀要求外，定期對養(yǎng)殖基地的原料魚、養(yǎng)殖水質開展藥殘和重金屬項目的檢測驗證。凍鱘魚（片）加工過程不使用添加劑。
3.2.5.2 放血
將冷卻麻醉過的原料魚從冷水池撈出通過不銹鋼槽輸送至活魚宰殺車間，先用鋼棒擊打魚的頭部上方，將魚打暈，然后把魚吊在懸魚架上，準確切斷兩側鰓動脈，邊放血邊用清水沖洗血水，放血時間20 min左右。
3.2.5.3 開腹、去內臟、去頭
將放完血的鱘魚放在活魚宰殺臺V型槽內，先把魚體表的血漬、污物、黏液等清洗干凈。用專用刀從魚體肛門上2厘米處下刀，直至下頜部剖開魚的腹腔，下刀時刀刃向上，不能劃到內臟器官，每操作一次都要對刀具和手進行清洗。雌魚取出的卵巢放入不銹鋼容器中，通過傳遞窗送至魚子醬加工車間，魚殼去除內臟加工魚肉，用專用刀具從魚體頸部割下魚頭，下刀必須平整。
3.2.5.4 修整（凍鱘魚）：根據客戶要求，加工成整魚或切魚段，并用清水沖洗干凈。
3.2.5.5去皮、剖片（凍鱘魚片）：手工或機器去皮，要求去皮深度合適，去皮徹底干凈。用刀具將魚骨去除，然后用專業(yè)剖魚片刀從頸背部下刀，沿脊椎骨兩側直線剖開至魚體尾部，將魚體剖成兩片。將取下的魚片平鋪在桌面上，修去腹部多余的脂肪，使魚片形態(tài)整齊。
3.2.5.6 冰水漂洗：將以上整魚或魚片半成品放入冰水中漂洗（冰水溫度4℃以下），使魚肉表面的血漬、粘液等污物清洗干凈，同時使魚體溫度減低，抑制微生物繁殖。
3.2.5.7 瀝水
將上述魚肉或魚片半成品瀝水。
3.2.5.8 速凍
將魚肉或魚片平鋪于不銹鋼盤中，送入速凍間，在-28℃以下進行急凍。凍整魚產品時，為保持產品良好的形態(tài)，宜采用整條魚懸掛速凍。
3.2.5.9 包冰衣
將經過速凍的魚片放入0-4℃的冰水中進行包冰衣操作（或用冰水噴淋），是否包冰衣根據客戶要求確定。
3.2.5.9 金屬探測
把包裝好的成品，依次全數過金屬探測儀進行檢測，如有未通過檢測的產品，必須打開包裝檢查，找出金屬異物，重新檢測合格后方可外包裝。
3.2.5.10 凍藏
將包裝好的產品立即轉入-20℃±2℃冷藏庫中，并按規(guī)定要求貯藏。
3.2.6 產品主要生產過程中的危害分析
3.2.6.1 由微生物引起的危害
原料魚攜帶病原體或寄生蟲、輔料和包裝物微生物超標、工藝流程設計不順暢、中間物流時間過長、車間溫度過高等會引起微生物滋生。環(huán)境衛(wèi)生、人員和工器具設備清洗消毒不嚴等都會造成微生物繁殖。儲存和運輸溫度不當、衛(wèi)生不佳也容易造成微生物的污染。
3.2.6.2 由物理和化學因素引起的危害
藥物和重金屬殘留超標、水源污染、輔料的有毒有害物質超標、人員、生產設備以及工器具的清潔劑和消毒劑的殘留等都可能引起化學污染。原料和生產過程中可能引起的異物摻雜，容易造成物理危害。
3.2.6.3 建立危害分析表
根據工藝流程，對凍鱘魚（片）生產過程中各工序的潛在危害和風險逐一進行詳盡的分析。微生物方面，因為凍鱘魚（片）加工過程中沒有后期的殺菌工序，所以微生物只能靠SSOP的嚴格執(zhí)行、加工時間（﹤1 h）和車間溫度（﹤21℃）的要求、加工過程中盡量保持在低溫狀態(tài)中以及儲存和運輸過程中冷鏈的保持來控制�；瘜W和物理危害方面，除了通過工藝規(guī)程的要求和SSOP進行控制外，原輔料驗收應采取嚴格的控制措施，確立為關鍵控制點（CCP），詳細情況見表1。
表1 凍鱘魚（片）加工危害分析表
|
加工工序 |
確定潛在危害 |
潛在危害是否顯著 |
判定依據 |
應用什么預防措施來控制顯著危害 |
是否是關鍵控制點 |
|
原料驗收 |
生物危害：致病菌、寄生蟲 |
是 |
原料魚在養(yǎng)殖過程中患病，攜帶病原體或寄生蟲 |
原料必須來自合格養(yǎng)殖基地，每批提供合格證明 |
是 |
|
化學危害：藥物、重金屬殘留 |
是 |
原料魚在養(yǎng)殖過程中不當使用藥物； 養(yǎng)魚飼料中含有害化學物質； 養(yǎng)殖水域受污染 |
原料必須來自合格養(yǎng)殖基地，每批提供合格證明； 定期進行藥物和重金屬殘留的抽樣檢測驗證 |
是 |
|
|
物理危害：無 |
|
|
|
|
|
|
金屬 探測 |
致病菌生長 |
否 |
加工操作簡短，不可能發(fā)生 |
|
|
|
環(huán)境化學污染物和水產養(yǎng)殖藥物 |
否 |
不可能發(fā)生/沒有使用 |
|
|
|
|
食品過敏原 |
否 |
沒有發(fā)生鱘魚肉過敏 |
|
|
|
|
添加劑 |
否 |
沒有使用 |
|
|
|
|
金屬雜質 |
是 |
可能造成消費者的傷害 |
通過金屬探測儀檢測 |
是 |
3.3 HACCP計劃表
（1）根據危害分析的結果，最終確定原料驗收、金屬探測兩個關鍵控制點（CCP）。
關于原料驗收的控制主要把握合格供方的選擇和評價、合格證明的驗收以及定期抽樣檢測驗證幾個方面。
金屬探測的控制主要為所有產品均通過金屬探測。
（2）對于所確定的關鍵控制點，以有關法律法規(guī)、技術標準、文獻資料及實踐加工經驗等為依據，制定關鍵限值（CL），建立監(jiān)控系統(tǒng)（由誰，以何種方法和頻率，監(jiān)控什么）、糾偏行動、記錄保持和驗證程序，詳細情況見表2。
表2 凍鱘魚（片）加工HACCP計劃表
|
關鍵控制點 （CCP） |
顯著危害 |
關鍵限值 |
監(jiān) 控 |
糾偏行動 |
記錄 |
驗證 |
|||
|
對象 |
方法 |
頻率 |
人員 |
||||||
|
原料驗收 CCP1 |
致病菌、寄生蟲、藥物和重金屬殘留 |
原料來自合格供方，提供合格證明 |
原料供方，合格證明 |
接收原料時核對 |
每批 |
原料檢驗員 |
拒收非合格供方、無合格證明的原料 |
原料驗收記錄 |
每周審核驗收記錄； 每年考核合格供方養(yǎng)殖基地； 每月抽樣檢測藥物和重金屬殘留 |
|
金屬探測 CCP2 |
金屬雜質 |
可探測到的金屬碎片 （Feφ≤ SUSφ≤ |
存在金屬雜質的產品 |
電子金屬探測器 |
連續(xù) |
金屬探測儀操作人員、金屬探測儀。 |
重新進行金屬探測； 儀器校準。
|
《金屬探測記錄》 |
1、每天校準金屬探測器的靈敏度 2、每周審核記錄 |
4 結束語
近幾年，衢州轄區(qū)內凍鱘魚（片）出口不斷擴大，正是以安全衛(wèi)生為保障，建立起產品國際聲譽的時機。因此引導凍鱘魚（片）加工企業(yè)建立HACCP體系，對影響食品安全的危害或風險進行科學分析，通過對危害或風險的識別和采取有效的控制措施、消除或降低危害，可以大大提高產品的安全衛(wèi)生水平，保護消費者的利益。
參考文獻
[1] 國際食品法典委員會. CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003.危害分析及關鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)及其應用準則[S]
[2] 任華,藍澤橋,謝俊玉.HACCP 體系在鱘魚工廠化養(yǎng)殖中的應用.廣東飼料,2012(21):41-43.
HACCP在凍鱘魚（片）加工過程中的應用.pdf