要 本文旨在探討將HACCP體系具體運(yùn)用到滇味過橋米線的生產(chǎn)中，從而有效控制潛在的食品安全危害，提高過橋米線的食用安全性。

關(guān)鍵詞 滇味 過橋米線 HACCP 應(yīng)用

滇味菜肴,是集合了云南漢族飲食風(fēng)味和云南特有的25個少數(shù)民族的飲食文化特色形成的菜系，是中國菜系中民族特色最為突出的一個地方性菜種，既具有云南少數(shù)民族烹飪文化的獨(dú)特個性，又兼有漢民族烹飪文化的顯著特征，是千百年來云南少數(shù)民族飲食文化與漢民族飲食文化相互融合的產(chǎn)物[1]。滇味菜肴在制作過程、食用方法上都是獨(dú)樹一幟、匠心獨(dú)運(yùn)，其中最具代表性的就是“過橋米線”。
過橋米線是云南滇南地區(qū)特有的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，形成至今已有100多年，其進(jìn)食方式是用各類時鮮蔬菜和熟制或未熟制的新鮮肉類，通過湯汁對各類配菜進(jìn)行熱處理，然后食用。獨(dú)特的進(jìn)食方式帶來了鮮香味美的效果，同時也帶來了食品安全的問題，若加工和進(jìn)食過程中不按科學(xué)規(guī)范進(jìn)行操作，易出現(xiàn)致病菌超標(biāo)和寄生蟲感染風(fēng)險，如肉源（包括豬、牛、雞和魚肉等）不潔和上桌湯溫不夠高， 則可能存在旋毛蟲、弓形蟲、華支睪吸蟲等寄生蟲感染的隱患[2]。因此有必要將HACCP體系引入過橋米線的生產(chǎn)制作中，以提高過橋米線的食用安全性。
本文就HACCP體系在滇菜過橋米線的加工制作過程中的應(yīng)用進(jìn)行了探討，對加工制作食用的全過程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定相應(yīng)的 HACCP 計劃。
   HACCP體系在滇味過橋米線生產(chǎn)中的應(yīng)用.pdf