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摘要：通過應(yīng)用HACCP的原理與方法，對生姜種植儲存生產(chǎn)過程中各個環(huán)節(jié)進
行危害分析，找出了種植地塊選擇、姜種選擇及處理、儲存環(huán)節(jié)、清洗環(huán)節(jié)4個關(guān)鍵控制點，并確定了關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施和糾偏措施。探討了在出口生姜生產(chǎn)全程質(zhì)量監(jiān)控中建立HACCP的方法。
關(guān)鍵詞：HACCP 生姜 種植加工 監(jiān)管
山東是全國重要的姜種植產(chǎn)地，全省種植生姜面積超過40萬畝，年產(chǎn)量超過100萬噸。山東每年加工出口的生姜及制品約25萬噸，貨值約1.4億美元，有出口生姜加工企業(yè)超過100家。近年來，山東地區(qū)出口生姜屢遭國外官方通報，2012年有14批生姜通報，其中12批因檢出殺蟲劑六六六，2批因生姜帶土。2013年有6批生姜檢出殺蟲劑超標。2014年1-7月有10批生姜通報，2批因生姜帶土，8批因檢出殺蟲劑。殺蟲劑殘留問題已成為出口生姜最大的技術(shù)貿(mào)易壁壘。HACCP（Hazard Analysis Crtical Control Point）作為一種有效的食品安全管理工具，廣泛的應(yīng)用于食品加工企業(yè)，對控制食品生產(chǎn)過程中生物、物理、化學性危害取得了良好的效果，但在蔬菜種植中的應(yīng)用少有研究。本文主要探討了將HACCP理念與模型應(yīng)用于出口生姜種植儲存及加工過程，對生姜生產(chǎn)加工各個環(huán)節(jié)開展危害分析、確立關(guān)鍵控制點，以期提高生姜管理水平，減少國外通報率，促進生姜出口。
一、 生姜種植過程危害來源分析及關(guān)鍵控制點的確立
1.種植地塊的選擇
在生姜種植基地選擇時，除需關(guān)注土壤中重金屬及農(nóng)殘含量，還應(yīng)特別注意土壤中是否含有侵染生姜的病原菌。生姜在種植過程中容易發(fā)生的姜瘟病、生姜斑點病、生姜炭疽病，分別因侵染青枯假單胞桿菌、姜葉點霉菌、盤長孢狀刺盤孢菌引起。山東省姜瘟病發(fā)病率達20 %-30%，一般發(fā)病地塊減產(chǎn)10 %-20%， 重者50 % 以上，甚至絕產(chǎn)，是當前制約生姜生產(chǎn)發(fā)展的一大因素。生姜生長過程各種病蟲害的產(chǎn)生與所選地塊息息相關(guān)，種植基地環(huán)境因素對生姜產(chǎn)品質(zhì)量起到至關(guān)重要的作用。因此將地塊選擇作為關(guān)鍵控制點。
2.姜種的選擇及種姜處理
嚴格選擇姜塊肥大、色澤鮮亮、質(zhì)地堅硬、不千縮、不腐爛、無病蟲害的健壯姜塊作種姜, 嚴格淘汰瘦、干、軟或肉質(zhì)變褐的種姜。催芽溫度前期要保持在25℃～30℃，待姜芽萌動時保持22℃～25℃，待姜芽達0.8cm 左右時即可準備播種。播前要掰姜進行塊選和芽選，要求每塊姜上只保留1 個短壯芽，其余幼芽全部去除， 再一次剔除幼芽基部發(fā)黑或姜塊斷面褐變的姜種，然后按每100kg 種姜用100g 0.15%四霉素水劑對水2～3kg 噴拌姜種芽消毒，稍晾即可播種。同時將種姜芽分級，分級播種使幼苗長勢一致。生姜種植期間各種病害發(fā)生主要通過帶病姜種傳播，因此姜種選擇是生姜種植過程的關(guān)鍵點。
3.溝施底肥
在全層施足土雜肥的基礎(chǔ)上，用寬壟深溝淺覆種姜法開姜溝施足底肥。施肥執(zhí)行NY/T394《綠色食品肥料使用準則》可以有效避免該環(huán)節(jié)可能引入的致病菌、重金屬。
4.種植過程
生姜種植過程一般采用溝播的方式。為防止地下害蟲咬食姜種和萌發(fā)的姜芽以及防治姜癩皮病，姜農(nóng)會將農(nóng)藥直接灑在播種溝內(nèi)。田間生長期主要防治地上莖葉病蟲害，此時使用的農(nóng)藥以有機磷和菊酯類農(nóng)藥為主。雖然在此期間使用農(nóng)藥種類較多，但由于使用過程中農(nóng)藥與生姜塊莖存在空間的隔離，造成殘留超標的可能性不大，該時間段使用的農(nóng)藥污染生姜造成的危害比較低。
5.采收
露地栽培一般在10月中下旬，初霜到來之前收獲。在采收前兩個月地下害蟲發(fā)生較多，農(nóng)民一般在7、8月份施藥一次。此階段使用的農(nóng)藥種類復(fù)雜，部分農(nóng)民質(zhì)量安全意識差，不能充分認識到高毒農(nóng)藥的危害使用高毒禁用農(nóng)藥，如呋喃丹、神農(nóng)丹（涕滅威）、甲胺磷、甲拌磷、辛硫磷等，部分種戶超劑量施藥，易造成產(chǎn)品農(nóng)殘超標。因此該環(huán)節(jié)是生姜種植過程的關(guān)鍵點。
6.儲存過程
生姜的儲存有恒溫庫儲存和姜窖儲存法。生姜儲存期易發(fā)生姜蛆危害。傳統(tǒng)防治方法有冷庫熏蒸法和地窖拌沙用藥法。熏蒸常用藥種類有溴甲烷、磷化鋁等，拌沙用藥有呋喃丹、辛硫磷、六六六、涕滅威以及成分不明的混配農(nóng)藥等。生姜儲存過程中，尤以地窖儲存風險最大，地窖儲存由于存放時間較長，都易發(fā)生姜蛆危害（該蟲兼有腐食性特點，可在姜井長期存活），用藥程度很高。存在被農(nóng)藥污染的可能性大，所以地窖儲存環(huán)節(jié)是危害的主要來源。
在農(nóng)殘易超標的生姜貯藏期，首先要徹底清理姜窖，生姜入窖前幾天，將原姜窖內(nèi)的舊姜、碎屑、鋪墊物等雜物全部清理出去，打掃干凈，鋪上5 cm 厚的細沙，用氣霧殺蟲劑和百菌清、多菌靈等殺菌劑均勻噴1 遍，并在窖口罩上防蟲網(wǎng)。入窖新姜可用阿維菌素類藥劑處理，隨下姜隨噴灑，或用阿維菌素類粉劑，每1000 kg 生姜用藥0.5 kg，摻細沙(土)撒施，隨放姜隨撒施，最后在上面均勻撒一層，有條件者可在姜堆頂面再蓋5～10 cm的濕沙，以保持姜塊的水分。生姜入窖后，可用乙磷鋁熏蒸姜窖，一般1 000 kg鮮姜用藥量150 g，均有良好防治效果。
7.清洗加工環(huán)節(jié)
采取機洗和加工人員重點檢查清洗的辦法, 即先機洗, 將泥沙等雜質(zhì)基本洗去, 再由加工人員清洗個別未洗凈的姜塊。確保生姜姜縫不帶土，尤其關(guān)注出口美國、日本、加拿大等檢疫風險較高的國家生姜清洗問題。由于近幾年生姜帶土問題屢遭國外官方通報，故將此環(huán)節(jié)作為生姜生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制點。
8.運輸和銷售過程
運輸和銷售環(huán)節(jié)注意控制溫濕度，保持溫度13-14℃，濕度85-90 %，可以較好的保存生姜。
各環(huán)節(jié)危害分析見表1
表1：生姜生產(chǎn)過程危害分析及關(guān)鍵控制點表
二、出口生姜生產(chǎn)管理及監(jiān)管HACCP計劃
在編制出危害分析工作表和確定關(guān)鍵控制點的基礎(chǔ)上，制定HACCP計劃，見表 2。
表2出口生姜生產(chǎn)管理及監(jiān)管HACCP計劃
三、體系實施與驗證
在實施過程中，按照關(guān)鍵控制點的操作程序檢查是否符合HACCP計劃的要求，對各個關(guān)鍵控制點的記錄和出現(xiàn)偏差處理是否符合HACCP計劃的要求進行檢查，同時和體系建立前的生產(chǎn)情況進行對比驗證。在體系運行中，植保員參與到生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)的管理，在生產(chǎn)中充分發(fā)揮其作用，同時將監(jiān)管向前延伸到生產(chǎn)過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)中。經(jīng)過不斷完善，在該體系管理下，青島地區(qū)出口生姜國外通報得到有效控制，近兩年，青島地區(qū)出口生姜未發(fā)生國外通報，監(jiān)控也未發(fā)現(xiàn)殺蟲劑超標。體系建立和運行后的結(jié)果，充分驗證了建立在HACCP原理和方法之上的青島出口生姜管理及監(jiān)管體系的科學性、可行性和經(jīng)濟性。
四、討論
HACCP體系作為一種有效的食品安全管理手段，廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)，其以預(yù)防為主的原理最大限度的減少了不合格產(chǎn)品的產(chǎn)生。作為食品和加工原料主要來源的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)方面，HACCP體系也被當作從源頭上把好安全關(guān)，提高安全水平的重要手段應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，分析植物源農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的危害，確定這些危害的關(guān)鍵控制點，把HACCP的原理和方法延伸到田間地頭。青島地區(qū)出口生姜生產(chǎn)過程管理及監(jiān)管體系將HAC P應(yīng)用于出口生姜生產(chǎn)中，并與檢驗檢疫監(jiān)管緊密結(jié)合在一起，有效降低了青島地區(qū)生姜通報率，起到事半功倍的效果。
參考文獻:
1. 曹榮利,周緒元.出口生姜標準化栽培與保鮮加工技術(shù)[J].中國蔬菜，2006(6): 45- 46．
2. 呂華,王繼華. 生姜有害生物安全控制技術(shù)研究[J]. 世界農(nóng)藥,2009(5):47-48.
3. 王波.出口生姜農(nóng)藥殘留超標的原因及應(yīng)對策略[J].天津農(nóng)業(yè)科學, 2009,15(4)： 35- 36.
4. 翟繼昌, 郭士成.臨沂市出口生姜標準化栽培與保鮮加工技術(shù)規(guī)程[J].上海蔬菜,2006(3):17-18.
HACCP體系在出口生姜種植加工及檢驗檢疫監(jiān)管中的應(yīng)用.pdf
行危害分析，找出了種植地塊選擇、姜種選擇及處理、儲存環(huán)節(jié)、清洗環(huán)節(jié)4個關(guān)鍵控制點，并確定了關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施和糾偏措施。探討了在出口生姜生產(chǎn)全程質(zhì)量監(jiān)控中建立HACCP的方法。
關(guān)鍵詞：HACCP 生姜 種植加工 監(jiān)管
山東是全國重要的姜種植產(chǎn)地，全省種植生姜面積超過40萬畝，年產(chǎn)量超過100萬噸。山東每年加工出口的生姜及制品約25萬噸，貨值約1.4億美元，有出口生姜加工企業(yè)超過100家。近年來，山東地區(qū)出口生姜屢遭國外官方通報，2012年有14批生姜通報，其中12批因檢出殺蟲劑六六六，2批因生姜帶土。2013年有6批生姜檢出殺蟲劑超標。2014年1-7月有10批生姜通報，2批因生姜帶土，8批因檢出殺蟲劑。殺蟲劑殘留問題已成為出口生姜最大的技術(shù)貿(mào)易壁壘。HACCP（Hazard Analysis Crtical Control Point）作為一種有效的食品安全管理工具，廣泛的應(yīng)用于食品加工企業(yè)，對控制食品生產(chǎn)過程中生物、物理、化學性危害取得了良好的效果，但在蔬菜種植中的應(yīng)用少有研究。本文主要探討了將HACCP理念與模型應(yīng)用于出口生姜種植儲存及加工過程，對生姜生產(chǎn)加工各個環(huán)節(jié)開展危害分析、確立關(guān)鍵控制點，以期提高生姜管理水平，減少國外通報率，促進生姜出口。
一、 生姜種植過程危害來源分析及關(guān)鍵控制點的確立
1.種植地塊的選擇
在生姜種植基地選擇時，除需關(guān)注土壤中重金屬及農(nóng)殘含量，還應(yīng)特別注意土壤中是否含有侵染生姜的病原菌。生姜在種植過程中容易發(fā)生的姜瘟病、生姜斑點病、生姜炭疽病，分別因侵染青枯假單胞桿菌、姜葉點霉菌、盤長孢狀刺盤孢菌引起。山東省姜瘟病發(fā)病率達20 %-30%，一般發(fā)病地塊減產(chǎn)10 %-20%， 重者50 % 以上，甚至絕產(chǎn)，是當前制約生姜生產(chǎn)發(fā)展的一大因素。生姜生長過程各種病蟲害的產(chǎn)生與所選地塊息息相關(guān)，種植基地環(huán)境因素對生姜產(chǎn)品質(zhì)量起到至關(guān)重要的作用。因此將地塊選擇作為關(guān)鍵控制點。
2.姜種的選擇及種姜處理
嚴格選擇姜塊肥大、色澤鮮亮、質(zhì)地堅硬、不千縮、不腐爛、無病蟲害的健壯姜塊作種姜, 嚴格淘汰瘦、干、軟或肉質(zhì)變褐的種姜。催芽溫度前期要保持在25℃～30℃，待姜芽萌動時保持22℃～25℃，待姜芽達0.8cm 左右時即可準備播種。播前要掰姜進行塊選和芽選，要求每塊姜上只保留1 個短壯芽，其余幼芽全部去除， 再一次剔除幼芽基部發(fā)黑或姜塊斷面褐變的姜種，然后按每100kg 種姜用100g 0.15%四霉素水劑對水2～3kg 噴拌姜種芽消毒，稍晾即可播種。同時將種姜芽分級，分級播種使幼苗長勢一致。生姜種植期間各種病害發(fā)生主要通過帶病姜種傳播，因此姜種選擇是生姜種植過程的關(guān)鍵點。
3.溝施底肥
在全層施足土雜肥的基礎(chǔ)上，用寬壟深溝淺覆種姜法開姜溝施足底肥。施肥執(zhí)行NY/T394《綠色食品肥料使用準則》可以有效避免該環(huán)節(jié)可能引入的致病菌、重金屬。
4.種植過程
生姜種植過程一般采用溝播的方式。為防止地下害蟲咬食姜種和萌發(fā)的姜芽以及防治姜癩皮病，姜農(nóng)會將農(nóng)藥直接灑在播種溝內(nèi)。田間生長期主要防治地上莖葉病蟲害，此時使用的農(nóng)藥以有機磷和菊酯類農(nóng)藥為主。雖然在此期間使用農(nóng)藥種類較多，但由于使用過程中農(nóng)藥與生姜塊莖存在空間的隔離，造成殘留超標的可能性不大，該時間段使用的農(nóng)藥污染生姜造成的危害比較低。
5.采收
露地栽培一般在10月中下旬，初霜到來之前收獲。在采收前兩個月地下害蟲發(fā)生較多，農(nóng)民一般在7、8月份施藥一次。此階段使用的農(nóng)藥種類復(fù)雜，部分農(nóng)民質(zhì)量安全意識差，不能充分認識到高毒農(nóng)藥的危害使用高毒禁用農(nóng)藥，如呋喃丹、神農(nóng)丹（涕滅威）、甲胺磷、甲拌磷、辛硫磷等，部分種戶超劑量施藥，易造成產(chǎn)品農(nóng)殘超標。因此該環(huán)節(jié)是生姜種植過程的關(guān)鍵點。
6.儲存過程
生姜的儲存有恒溫庫儲存和姜窖儲存法。生姜儲存期易發(fā)生姜蛆危害。傳統(tǒng)防治方法有冷庫熏蒸法和地窖拌沙用藥法。熏蒸常用藥種類有溴甲烷、磷化鋁等，拌沙用藥有呋喃丹、辛硫磷、六六六、涕滅威以及成分不明的混配農(nóng)藥等。生姜儲存過程中，尤以地窖儲存風險最大，地窖儲存由于存放時間較長，都易發(fā)生姜蛆危害（該蟲兼有腐食性特點，可在姜井長期存活），用藥程度很高。存在被農(nóng)藥污染的可能性大，所以地窖儲存環(huán)節(jié)是危害的主要來源。
在農(nóng)殘易超標的生姜貯藏期，首先要徹底清理姜窖，生姜入窖前幾天，將原姜窖內(nèi)的舊姜、碎屑、鋪墊物等雜物全部清理出去，打掃干凈，鋪上5 cm 厚的細沙，用氣霧殺蟲劑和百菌清、多菌靈等殺菌劑均勻噴1 遍，并在窖口罩上防蟲網(wǎng)。入窖新姜可用阿維菌素類藥劑處理，隨下姜隨噴灑，或用阿維菌素類粉劑，每1000 kg 生姜用藥0.5 kg，摻細沙(土)撒施，隨放姜隨撒施，最后在上面均勻撒一層，有條件者可在姜堆頂面再蓋5～10 cm的濕沙，以保持姜塊的水分。生姜入窖后，可用乙磷鋁熏蒸姜窖，一般1 000 kg鮮姜用藥量150 g，均有良好防治效果。
7.清洗加工環(huán)節(jié)
采取機洗和加工人員重點檢查清洗的辦法, 即先機洗, 將泥沙等雜質(zhì)基本洗去, 再由加工人員清洗個別未洗凈的姜塊。確保生姜姜縫不帶土，尤其關(guān)注出口美國、日本、加拿大等檢疫風險較高的國家生姜清洗問題。由于近幾年生姜帶土問題屢遭國外官方通報，故將此環(huán)節(jié)作為生姜生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制點。
8.運輸和銷售過程
運輸和銷售環(huán)節(jié)注意控制溫濕度，保持溫度13-14℃，濕度85-90 %，可以較好的保存生姜。
各環(huán)節(jié)危害分析見表1
表1：生姜生產(chǎn)過程危害分析及關(guān)鍵控制點表
二、出口生姜生產(chǎn)管理及監(jiān)管HACCP計劃
在編制出危害分析工作表和確定關(guān)鍵控制點的基礎(chǔ)上，制定HACCP計劃，見表 2。
表2出口生姜生產(chǎn)管理及監(jiān)管HACCP計劃
三、體系實施與驗證
在實施過程中，按照關(guān)鍵控制點的操作程序檢查是否符合HACCP計劃的要求，對各個關(guān)鍵控制點的記錄和出現(xiàn)偏差處理是否符合HACCP計劃的要求進行檢查，同時和體系建立前的生產(chǎn)情況進行對比驗證。在體系運行中，植保員參與到生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)的管理，在生產(chǎn)中充分發(fā)揮其作用，同時將監(jiān)管向前延伸到生產(chǎn)過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)中。經(jīng)過不斷完善，在該體系管理下，青島地區(qū)出口生姜國外通報得到有效控制，近兩年，青島地區(qū)出口生姜未發(fā)生國外通報，監(jiān)控也未發(fā)現(xiàn)殺蟲劑超標。體系建立和運行后的結(jié)果，充分驗證了建立在HACCP原理和方法之上的青島出口生姜管理及監(jiān)管體系的科學性、可行性和經(jīng)濟性。
四、討論
HACCP體系作為一種有效的食品安全管理手段，廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)，其以預(yù)防為主的原理最大限度的減少了不合格產(chǎn)品的產(chǎn)生。作為食品和加工原料主要來源的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)方面，HACCP體系也被當作從源頭上把好安全關(guān)，提高安全水平的重要手段應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，分析植物源農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的危害，確定這些危害的關(guān)鍵控制點，把HACCP的原理和方法延伸到田間地頭。青島地區(qū)出口生姜生產(chǎn)過程管理及監(jiān)管體系將HAC P應(yīng)用于出口生姜生產(chǎn)中，并與檢驗檢疫監(jiān)管緊密結(jié)合在一起，有效降低了青島地區(qū)生姜通報率，起到事半功倍的效果。
參考文獻:
1. 曹榮利,周緒元.出口生姜標準化栽培與保鮮加工技術(shù)[J].中國蔬菜，2006(6): 45- 46．
2. 呂華,王繼華. 生姜有害生物安全控制技術(shù)研究[J]. 世界農(nóng)藥,2009(5):47-48.
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4. 翟繼昌, 郭士成.臨沂市出口生姜標準化栽培與保鮮加工技術(shù)規(guī)程[J].上海蔬菜,2006(3):17-18.
HACCP體系在出口生姜種植加工及檢驗檢疫監(jiān)管中的應(yīng)用.pdf