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摘要:危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系是出口水產(chǎn)品必須實(shí)施的管理體系，是出口企業(yè)日常管理工作的重要組成部分,有著非常重要的地位。出口淡水小龍蝦企業(yè)運(yùn)用HACCP原理的要求，建立危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制體系，對(duì)提高企業(yè)的管理水平，提高檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管的有效性起著重要作用。其關(guān)鍵就在于企業(yè)依據(jù)建立的HACPP體系，通過(guò)培訓(xùn)提高員工和管理者的責(zé)任感和認(rèn)識(shí)水平，并將HACCP體系提出的危害和控制點(diǎn)貫穿于企業(yè)的日常生產(chǎn)管理中，適時(shí)驗(yàn)證記錄的真實(shí)性和有效性，強(qiáng)調(diào)可追溯性，關(guān)注關(guān)鍵控制點(diǎn)的可控性和有效性，才能持續(xù)符合對(duì)外注冊(cè)要求，生產(chǎn)出最優(yōu)質(zhì)的淡水小龍蝦，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
關(guān)鍵詞：HACCP 出口淡水小龍蝦 企業(yè) 應(yīng)用
1.前言
淡水小龍蝦是我國(guó)重點(diǎn)出口水產(chǎn)品之一，也是備受關(guān)注的高風(fēng)險(xiǎn)出口商品。十多年來(lái)，在各方面的共同協(xié)作和努力下，我國(guó)出口淡水小龍蝦取得了長(zhǎng)足的發(fā)展，在歐美等主要國(guó)際市場(chǎng)上占有重要的份額。近年來(lái)，由于美國(guó)和歐盟先后實(shí)施衛(wèi)生注冊(cè)備案和HACCP注冊(cè)制度，并對(duì)進(jìn)口淡水小龍蝦產(chǎn)品實(shí)施動(dòng)態(tài)的質(zhì)量檢查制度，致使我國(guó)不少龍蝦企業(yè)由于存在的產(chǎn)品安全衛(wèi)生問(wèn)題被停產(chǎn)整頓或吊銷對(duì)外注冊(cè)代號(hào)。為此，為應(yīng)對(duì)國(guó)外不斷提出的貿(mào)易技術(shù)壁壘，出口淡水小龍蝦企業(yè)應(yīng)切實(shí)執(zhí)行危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系，結(jié)合公司自身實(shí)際，通過(guò)HACCP體系來(lái)提升出口淡水小龍蝦的整體質(zhì)量水平，規(guī)范出口淡水小龍蝦的管理行為，更好的促進(jìn)我國(guó)的淡水小龍蝦出口數(shù)量和質(zhì)量。
2.HACCP體系在水產(chǎn)品生產(chǎn)中的發(fā)展
20世紀(jì)60年代美國(guó)Pillsbury公司與美國(guó)宇航局用“零缺陷”方法控制宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量開(kāi)發(fā)航天食品時(shí)，所形成的HACCP食品質(zhì)量管理體系，并證實(shí)了其可靠性。最初的目的是為了制造百分之百安全的太空食品。1973年美國(guó)藥物管理局（FDA）首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。90年代由于在水產(chǎn)品上執(zhí)行HACCP成績(jī)顯著，F(xiàn)DA決定將對(duì)國(guó)內(nèi)及進(jìn)口水產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實(shí)施HACCP。我國(guó)從1990年起開(kāi)始了食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP的研究，目前在出口水產(chǎn)品加工企業(yè)中已普遍實(shí)施了HACCP體系。
3.出口淡水小龍蝦企業(yè)HACCP體系的重要關(guān)注點(diǎn)
3.1嚴(yán)格執(zhí)行良好操作規(guī)范（GMP）
良好操作規(guī)范（GMP）是HACCP有效運(yùn)行的基礎(chǔ)，出口龍蝦企業(yè)的硬件設(shè)施必須符合食品加工企業(yè)的規(guī)范要求，應(yīng)結(jié)合本企業(yè)的加工品種和工藝特點(diǎn)，在不違背法規(guī)性GMP的基礎(chǔ)上制定自己的良好加工指導(dǎo)文件。這些文件包括生管理職責(zé)、生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、人員培訓(xùn)、設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、計(jì)量校準(zhǔn)、采購(gòu)控制、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性、產(chǎn)品的召回等，并確保結(jié)合公司實(shí)際制定的這些程序操作性強(qiáng)，能考核，能驗(yàn)證。
3.2有效運(yùn)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）是HACCP有效執(zhí)行的保證。按照CAC法規(guī)的規(guī)定，SSOP包含水和冰的安全性、食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生、防止交叉污染、洗手及手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)、防止外來(lái)污染物混入、有毒化合物的處理和貯存及使用、雇員的健康狀況、昆蟲(chóng)與鼠類的捕滅及控制等八大方面。每一方面都必須嚴(yán)格做到，并有記錄。在嚴(yán)格執(zhí)行SSOP程序上運(yùn)行的HACCP體系才是真正有效的食品安全控制
3.3重視龍蝦生產(chǎn)過(guò)程的管理
不論是管理還是生產(chǎn)人員一定要充分認(rèn)識(shí)清洗與消毒的分別，不是一個(gè)衛(wèi)生問(wèn)題，并充分重視，生產(chǎn)中慎用消毒液，避免產(chǎn)生的交叉污染；要重視食品接觸面銹、霉的問(wèn)題，避免使用鐵制、銅制、木制、竹制用具。要特別關(guān)注生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理和生產(chǎn)人員的疾病檢查、個(gè)人衛(wèi)生、穿著、個(gè)人清潔衛(wèi)生、上衛(wèi)生間的管理和監(jiān)管，規(guī)避人為的污染問(wèn)題。
4.出口龍蝦企業(yè)建立HACCP體系的基本原理和方法
依據(jù)建立HACCP體系的原理和淡水小龍蝦的特點(diǎn)，建立完善的出口淡水小龍蝦的HACCP體系應(yīng)包含七個(gè)內(nèi)容：進(jìn)行危害分析、確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)、、確定關(guān)鍵限值、建立HACCP監(jiān)控程序、確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)、建立有效的記錄保持程序、建立驗(yàn)證程序；分十五個(gè)步驟：建立HACCP支撐程序、組成HACCP小組、產(chǎn)品描述、
確定用途及消費(fèi)對(duì)象、建立流程圖、流程圖的現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證、列出所有潛在的危害和進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施、確定CCP、為每個(gè)CCP建立控制界限、為每個(gè)CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)、建立糾正措施、建立驗(yàn)證程序、建立記錄與文控程序、確立對(duì)公司各級(jí)人員的培訓(xùn)需求對(duì)現(xiàn)有HACCP系統(tǒng)對(duì)人員進(jìn)行培訓(xùn)考核、使用關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控表單進(jìn)行監(jiān)控并評(píng)價(jià)使用狀況來(lái)改進(jìn)產(chǎn)品和過(guò)程
5.HACCP體系在出口淡水小龍蝦企業(yè)的應(yīng)用
對(duì)淡水小龍蝦制品食用安全構(gòu)成的危害主要有三種：
5.1生物性危害：包括有害的細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)。生物危害既可能來(lái)源于原料，也可能來(lái)源于食品加工過(guò)程。
細(xì)菌危害：某些細(xì)菌在食品中存活時(shí)，可以通過(guò)活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染——食品感染；或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒——食品中毒。水產(chǎn)品中的致病細(xì)菌危害有：肉毒梭菌、弧菌、霍亂弧菌、副溶血弧菌、嗜水氣單胞菌、類志賀鄰單胞菌、單核李斯特氏菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、大腸埃希氏菌�？刂拼胧閷�(duì)食品進(jìn)行充分加熱或冷凍，減少食品的暴露時(shí)間，保持操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生等。
對(duì)病毒危害的主要控制措施是對(duì)捕撈區(qū)監(jiān)測(cè)龍蝦常見(jiàn)病毒病、防止糞便直接或間接污染龍蝦制品、加工者良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和上崗前的健康檢查；
寄生蟲(chóng)的危害主要是單線蟲(chóng)、線蟲(chóng)、二葉槽絳蟲(chóng)，主要通過(guò)龍蝦加工過(guò)程中冷凍殺滅或熱力加工殺滅。同時(shí)還要考慮天然毒素的危害。
5.2化學(xué)性危害：龍蝦制品中的化學(xué)危害包括有意加入的化學(xué)物質(zhì)，如用于治療和預(yù)防疾病、控制寄生蟲(chóng)和促進(jìn)繁殖的藥物等，還包括工業(yè)化學(xué)品如殺蟲(chóng)劑、除草劑、有毒元素等，控制措施主要是對(duì)提供原料的養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)行官方備案（CIQ），檢查養(yǎng)殖場(chǎng)用藥情況，要求原料供應(yīng)商提供原料不受污染的證明，并對(duì)原料供應(yīng)區(qū)域的土壤和水的檢測(cè)進(jìn)行監(jiān)控。
5.3物理性危害：引起窒息、傷害或其他有害健康問(wèn)題，包括種類：玻璃、金屬、塑料、竹片、砂粒等，控制措施對(duì)龍蝦制品進(jìn)行金屬探測(cè)，經(jīng)常檢查可能損壞的設(shè)備（刀具、加工器具），進(jìn)行人工挑揀。
5.4過(guò)敏原的識(shí)別：過(guò)敏原是指含有過(guò)敏性蛋白的食品，其對(duì)敏感的個(gè)體具有威脅性。龍蝦本身是過(guò)敏源，必須通過(guò)過(guò)敏原聲明并標(biāo)識(shí)以防止過(guò)敏人群誤食。
淡水小龍蝦制品的危害分析過(guò)程，主要是收集和確定龍蝦制品生產(chǎn)工藝中每一生產(chǎn)步驟中可能存在的危害，評(píng)估危害的嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性，判定危害的性質(zhì)、程度和對(duì)人體健康的潛在影響，以確定哪些危害對(duì)淡水小龍蝦制品的食用安全是最重要的，即識(shí)別和確認(rèn)危害的顯著性，確定采取預(yù)防控制措施。依據(jù)出口淡水小龍蝦的生產(chǎn)工藝流程，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和HACCP計(jì)劃表為：
6.結(jié)果和討論
6.1需要指出的是，HACCP是目前世界上最有權(quán)威的食品安全保護(hù)體系，HACCP體系的核心是將哪些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品的可靠性。對(duì)于龍蝦生產(chǎn)加工過(guò)程中的任何環(huán)節(jié)，尤其是關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控失效，都可能導(dǎo)致HACCP管理體系的失敗。
6.2我國(guó)淡水小龍蝦產(chǎn)品的出口并非一帆風(fēng)順，一直經(jīng)受著考驗(yàn)。反映在出口淡水小龍蝦生產(chǎn)企業(yè)中的問(wèn)題是：不少企業(yè)對(duì)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生自控能力還比較差，HACCP體系運(yùn)行“兩張皮”的現(xiàn)象依然突出。有些企業(yè)為了擁有對(duì)外注冊(cè)代號(hào)和出口資格，雖然已建立和實(shí)施了HACCP安全衛(wèi)生監(jiān)控體系文件，但與國(guó)內(nèi)出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)要求和進(jìn)口國(guó)技術(shù)法規(guī)要求相比還存在差距。出口淡水小龍蝦行業(yè)是國(guó)內(nèi)最早推行和運(yùn)用以危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)為核心的安全衛(wèi)生監(jiān)控管理模式的食品企業(yè)，制定HACCP計(jì)劃必須要考慮到的危害有:天然毒素、微生物、化學(xué)殺蟲(chóng)劑（農(nóng)藥）、藥物（獸藥）殘留、未經(jīng)批準(zhǔn)使用的食品添加劑和色素、物理的危害、與食用安全有關(guān)腐敗變質(zhì)。并必須定期驗(yàn)證:原料或原料來(lái)源、產(chǎn)品配方、加工方法或系統(tǒng)、成品的配發(fā)、消費(fèi)者對(duì)成品預(yù)期用途、消費(fèi)者投訴、校準(zhǔn)儀器和各關(guān)鍵工序的記錄。其宗旨就是保證HACCP體系的有效運(yùn)行，對(duì)龍蝦產(chǎn)品的農(nóng)獸藥殘、有害元素、有害微生物等實(shí)施有效監(jiān)控，保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量符合以歐美為主要市場(chǎng)的進(jìn)口國(guó)技術(shù)法規(guī)要求。也是企業(yè)得以能夠突破發(fā)達(dá)國(guó)家技術(shù)門(mén)檻、打進(jìn)市場(chǎng)的敲門(mén)磚。
應(yīng)該說(shuō)，HACCP體系的實(shí)施極大的促進(jìn)了出口淡水小龍蝦制品的質(zhì)量提升和食用安全，企業(yè)依據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》、《出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、美國(guó)現(xiàn)行良好操作規(guī)范（21CFR Part110）、美國(guó)水產(chǎn)品HACCP法規(guī)（21CFR Part123）、歐盟關(guān)于食品衛(wèi)生規(guī)章（852/2004EC）、歐盟規(guī)定與食品衛(wèi)生相關(guān)的特定衛(wèi)生規(guī)章（853/2004EC）、俄羅斯水產(chǎn)品生產(chǎn)和流通的衛(wèi)生規(guī)定中相應(yīng)條款規(guī)定，從操作層面上落實(shí)出口淡水小龍蝦制品企業(yè)HACCP體系的實(shí)施，提高中國(guó)淡水小龍蝦產(chǎn)品在美國(guó)和歐洲市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，使國(guó)外官方通報(bào)質(zhì)量和食用安全事故逐年減少。通過(guò)對(duì)HACCP體系的建立，出口淡水小龍蝦企業(yè)引入食品生產(chǎn)前沿的生產(chǎn)管理理念，提升了企業(yè)的管理水平，增強(qiáng)了管理者責(zé)任和促進(jìn)了檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管工作的有效性，帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，具有非常重要的實(shí)踐意義。
HACCP體系在出口淡水小龍蝦企業(yè)中的應(yīng)用探討.pdf
關(guān)鍵詞：HACCP 出口淡水小龍蝦 企業(yè) 應(yīng)用
1.前言
淡水小龍蝦是我國(guó)重點(diǎn)出口水產(chǎn)品之一，也是備受關(guān)注的高風(fēng)險(xiǎn)出口商品。十多年來(lái)，在各方面的共同協(xié)作和努力下，我國(guó)出口淡水小龍蝦取得了長(zhǎng)足的發(fā)展，在歐美等主要國(guó)際市場(chǎng)上占有重要的份額。近年來(lái)，由于美國(guó)和歐盟先后實(shí)施衛(wèi)生注冊(cè)備案和HACCP注冊(cè)制度，并對(duì)進(jìn)口淡水小龍蝦產(chǎn)品實(shí)施動(dòng)態(tài)的質(zhì)量檢查制度，致使我國(guó)不少龍蝦企業(yè)由于存在的產(chǎn)品安全衛(wèi)生問(wèn)題被停產(chǎn)整頓或吊銷對(duì)外注冊(cè)代號(hào)。為此，為應(yīng)對(duì)國(guó)外不斷提出的貿(mào)易技術(shù)壁壘，出口淡水小龍蝦企業(yè)應(yīng)切實(shí)執(zhí)行危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系，結(jié)合公司自身實(shí)際，通過(guò)HACCP體系來(lái)提升出口淡水小龍蝦的整體質(zhì)量水平，規(guī)范出口淡水小龍蝦的管理行為，更好的促進(jìn)我國(guó)的淡水小龍蝦出口數(shù)量和質(zhì)量。
2.HACCP體系在水產(chǎn)品生產(chǎn)中的發(fā)展
20世紀(jì)60年代美國(guó)Pillsbury公司與美國(guó)宇航局用“零缺陷”方法控制宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量開(kāi)發(fā)航天食品時(shí)，所形成的HACCP食品質(zhì)量管理體系，并證實(shí)了其可靠性。最初的目的是為了制造百分之百安全的太空食品。1973年美國(guó)藥物管理局（FDA）首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。90年代由于在水產(chǎn)品上執(zhí)行HACCP成績(jī)顯著，F(xiàn)DA決定將對(duì)國(guó)內(nèi)及進(jìn)口水產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實(shí)施HACCP。我國(guó)從1990年起開(kāi)始了食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP的研究，目前在出口水產(chǎn)品加工企業(yè)中已普遍實(shí)施了HACCP體系。
3.出口淡水小龍蝦企業(yè)HACCP體系的重要關(guān)注點(diǎn)
3.1嚴(yán)格執(zhí)行良好操作規(guī)范（GMP）
良好操作規(guī)范（GMP）是HACCP有效運(yùn)行的基礎(chǔ)，出口龍蝦企業(yè)的硬件設(shè)施必須符合食品加工企業(yè)的規(guī)范要求，應(yīng)結(jié)合本企業(yè)的加工品種和工藝特點(diǎn)，在不違背法規(guī)性GMP的基礎(chǔ)上制定自己的良好加工指導(dǎo)文件。這些文件包括生管理職責(zé)、生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、人員培訓(xùn)、設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、計(jì)量校準(zhǔn)、采購(gòu)控制、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性、產(chǎn)品的召回等，并確保結(jié)合公司實(shí)際制定的這些程序操作性強(qiáng)，能考核，能驗(yàn)證。
3.2有效運(yùn)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）是HACCP有效執(zhí)行的保證。按照CAC法規(guī)的規(guī)定，SSOP包含水和冰的安全性、食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生、防止交叉污染、洗手及手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)、防止外來(lái)污染物混入、有毒化合物的處理和貯存及使用、雇員的健康狀況、昆蟲(chóng)與鼠類的捕滅及控制等八大方面。每一方面都必須嚴(yán)格做到，并有記錄。在嚴(yán)格執(zhí)行SSOP程序上運(yùn)行的HACCP體系才是真正有效的食品安全控制
3.3重視龍蝦生產(chǎn)過(guò)程的管理
不論是管理還是生產(chǎn)人員一定要充分認(rèn)識(shí)清洗與消毒的分別，不是一個(gè)衛(wèi)生問(wèn)題，并充分重視，生產(chǎn)中慎用消毒液，避免產(chǎn)生的交叉污染；要重視食品接觸面銹、霉的問(wèn)題，避免使用鐵制、銅制、木制、竹制用具。要特別關(guān)注生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理和生產(chǎn)人員的疾病檢查、個(gè)人衛(wèi)生、穿著、個(gè)人清潔衛(wèi)生、上衛(wèi)生間的管理和監(jiān)管，規(guī)避人為的污染問(wèn)題。
4.出口龍蝦企業(yè)建立HACCP體系的基本原理和方法
依據(jù)建立HACCP體系的原理和淡水小龍蝦的特點(diǎn)，建立完善的出口淡水小龍蝦的HACCP體系應(yīng)包含七個(gè)內(nèi)容：進(jìn)行危害分析、確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)、、確定關(guān)鍵限值、建立HACCP監(jiān)控程序、確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)、建立有效的記錄保持程序、建立驗(yàn)證程序；分十五個(gè)步驟：建立HACCP支撐程序、組成HACCP小組、產(chǎn)品描述、
確定用途及消費(fèi)對(duì)象、建立流程圖、流程圖的現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證、列出所有潛在的危害和進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施、確定CCP、為每個(gè)CCP建立控制界限、為每個(gè)CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)、建立糾正措施、建立驗(yàn)證程序、建立記錄與文控程序、確立對(duì)公司各級(jí)人員的培訓(xùn)需求對(duì)現(xiàn)有HACCP系統(tǒng)對(duì)人員進(jìn)行培訓(xùn)考核、使用關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控表單進(jìn)行監(jiān)控并評(píng)價(jià)使用狀況來(lái)改進(jìn)產(chǎn)品和過(guò)程
5.HACCP體系在出口淡水小龍蝦企業(yè)的應(yīng)用
對(duì)淡水小龍蝦制品食用安全構(gòu)成的危害主要有三種：
5.1生物性危害：包括有害的細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)。生物危害既可能來(lái)源于原料，也可能來(lái)源于食品加工過(guò)程。
細(xì)菌危害：某些細(xì)菌在食品中存活時(shí)，可以通過(guò)活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染——食品感染；或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒——食品中毒。水產(chǎn)品中的致病細(xì)菌危害有：肉毒梭菌、弧菌、霍亂弧菌、副溶血弧菌、嗜水氣單胞菌、類志賀鄰單胞菌、單核李斯特氏菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、大腸埃希氏菌�？刂拼胧閷�(duì)食品進(jìn)行充分加熱或冷凍，減少食品的暴露時(shí)間，保持操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生等。
對(duì)病毒危害的主要控制措施是對(duì)捕撈區(qū)監(jiān)測(cè)龍蝦常見(jiàn)病毒病、防止糞便直接或間接污染龍蝦制品、加工者良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和上崗前的健康檢查；
寄生蟲(chóng)的危害主要是單線蟲(chóng)、線蟲(chóng)、二葉槽絳蟲(chóng)，主要通過(guò)龍蝦加工過(guò)程中冷凍殺滅或熱力加工殺滅。同時(shí)還要考慮天然毒素的危害。
5.2化學(xué)性危害：龍蝦制品中的化學(xué)危害包括有意加入的化學(xué)物質(zhì)，如用于治療和預(yù)防疾病、控制寄生蟲(chóng)和促進(jìn)繁殖的藥物等，還包括工業(yè)化學(xué)品如殺蟲(chóng)劑、除草劑、有毒元素等，控制措施主要是對(duì)提供原料的養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)行官方備案（CIQ），檢查養(yǎng)殖場(chǎng)用藥情況，要求原料供應(yīng)商提供原料不受污染的證明，并對(duì)原料供應(yīng)區(qū)域的土壤和水的檢測(cè)進(jìn)行監(jiān)控。
5.3物理性危害：引起窒息、傷害或其他有害健康問(wèn)題，包括種類：玻璃、金屬、塑料、竹片、砂粒等，控制措施對(duì)龍蝦制品進(jìn)行金屬探測(cè)，經(jīng)常檢查可能損壞的設(shè)備（刀具、加工器具），進(jìn)行人工挑揀。
5.4過(guò)敏原的識(shí)別：過(guò)敏原是指含有過(guò)敏性蛋白的食品，其對(duì)敏感的個(gè)體具有威脅性。龍蝦本身是過(guò)敏源，必須通過(guò)過(guò)敏原聲明并標(biāo)識(shí)以防止過(guò)敏人群誤食。
淡水小龍蝦制品的危害分析過(guò)程，主要是收集和確定龍蝦制品生產(chǎn)工藝中每一生產(chǎn)步驟中可能存在的危害，評(píng)估危害的嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性，判定危害的性質(zhì)、程度和對(duì)人體健康的潛在影響，以確定哪些危害對(duì)淡水小龍蝦制品的食用安全是最重要的，即識(shí)別和確認(rèn)危害的顯著性，確定采取預(yù)防控制措施。依據(jù)出口淡水小龍蝦的生產(chǎn)工藝流程，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和HACCP計(jì)劃表為：
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關(guān)鍵控制 （CCP） |
顯著的危害 |
關(guān)鍵限值 |
糾偏行動(dòng) |
記錄 |
驗(yàn)證 |
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原料蝦驗(yàn)收(CCP1) |
1.農(nóng)藥 2.殘留 3.重金屬 |
有CIQ備案號(hào)的原料產(chǎn)區(qū)的供貨證明 |
拒收非CIQ備案的區(qū)域和無(wú)合格供貨證明的原料 |
1.原料驗(yàn)收記錄 2.CCP糾偏記錄 |
1.按原料安全項(xiàng)目監(jiān)控計(jì)劃對(duì)原料產(chǎn)區(qū)進(jìn)行監(jiān)控和抽樣檢測(cè)。 2.產(chǎn)品出廠前按報(bào)檢批由公司化驗(yàn)室或委托外部檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)藥物殘留。 3.實(shí)驗(yàn)室每周對(duì)原料產(chǎn)區(qū)的原料抽樣進(jìn)行氯霉素檢測(cè)。 4.每日對(duì)記錄審核。 |
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原料蒸煮（CCP2） |
致病菌殘存 |
蒸煮溫度≥ |
1隔離偏離期間蒸煮的原料和加工的產(chǎn)品。 2評(píng)估偏離期間蒸煮的原料和加工的產(chǎn)品。 3消除產(chǎn)生偏差的原因，將溫度和轉(zhuǎn)速調(diào)整到規(guī)定的范圍。 4對(duì)偏離期間蒸煮的原料進(jìn)行重新蒸煮；對(duì)偏離期間加工的產(chǎn)品重新進(jìn)行確認(rèn)，作降級(jí)或次品處理。 |
1.蒸煮記錄 2.CCP糾偏記錄 |
1.每年由計(jì)量測(cè)試部門(mén)檢定一次溫度表、轉(zhuǎn)速表。 2.每周由公司計(jì)量員校準(zhǔn)一次溫度表、轉(zhuǎn)速表。 3.每天至少一次對(duì)煮后蝦抽樣檢測(cè)微生物。 4.每日每班次對(duì)成品抽樣檢測(cè)微生物。 5.每日對(duì)記錄審核 |
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金屬探測(cè) （CCP3） |
金屬異物 |
在最終成品中無(wú)可探測(cè)到的金屬碎片，非鐵￠≤ |
1.被金屬探測(cè)器拒收的前1小時(shí)產(chǎn)品隔離后評(píng)估，確定已被污染的產(chǎn)品報(bào)廢。 2.查證在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)金屬的來(lái)源和設(shè)備在修理過(guò)程中產(chǎn)生的危害； 3.如果金屬探測(cè)器失靈，將偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品封存并對(duì)金屬探測(cè)儀進(jìn)行維修且驗(yàn)證準(zhǔn)確后重新進(jìn)行金屬探測(cè)。 |
1.金屬探測(cè)監(jiān)控記錄 2.CCP糾偏記錄 |
1.每日生產(chǎn)前、后校準(zhǔn)維護(hù)金屬探測(cè)儀。 2.生產(chǎn)過(guò)程中每小時(shí)檢測(cè)一次金屬探測(cè)儀的靈敏度。 3.每日對(duì)記錄審核 |
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裝箱 （CCP4） |
過(guò)敏源 |
成品標(biāo)簽必須含有主要食品過(guò)敏源的標(biāo)識(shí) |
對(duì)任何不適當(dāng)標(biāo)示標(biāo)簽的產(chǎn)品進(jìn)行隔離或重新貼標(biāo)簽； |
裝箱檢查記錄 |
1.裝箱時(shí)每小時(shí)檢查一次內(nèi)外包裝物上是否進(jìn)行了正常標(biāo)識(shí)。 2.每日對(duì)記錄審核 |
6.1需要指出的是，HACCP是目前世界上最有權(quán)威的食品安全保護(hù)體系，HACCP體系的核心是將哪些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品的可靠性。對(duì)于龍蝦生產(chǎn)加工過(guò)程中的任何環(huán)節(jié)，尤其是關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控失效，都可能導(dǎo)致HACCP管理體系的失敗。
6.2我國(guó)淡水小龍蝦產(chǎn)品的出口并非一帆風(fēng)順，一直經(jīng)受著考驗(yàn)。反映在出口淡水小龍蝦生產(chǎn)企業(yè)中的問(wèn)題是：不少企業(yè)對(duì)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生自控能力還比較差，HACCP體系運(yùn)行“兩張皮”的現(xiàn)象依然突出。有些企業(yè)為了擁有對(duì)外注冊(cè)代號(hào)和出口資格，雖然已建立和實(shí)施了HACCP安全衛(wèi)生監(jiān)控體系文件，但與國(guó)內(nèi)出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)要求和進(jìn)口國(guó)技術(shù)法規(guī)要求相比還存在差距。出口淡水小龍蝦行業(yè)是國(guó)內(nèi)最早推行和運(yùn)用以危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)為核心的安全衛(wèi)生監(jiān)控管理模式的食品企業(yè)，制定HACCP計(jì)劃必須要考慮到的危害有:天然毒素、微生物、化學(xué)殺蟲(chóng)劑（農(nóng)藥）、藥物（獸藥）殘留、未經(jīng)批準(zhǔn)使用的食品添加劑和色素、物理的危害、與食用安全有關(guān)腐敗變質(zhì)。并必須定期驗(yàn)證:原料或原料來(lái)源、產(chǎn)品配方、加工方法或系統(tǒng)、成品的配發(fā)、消費(fèi)者對(duì)成品預(yù)期用途、消費(fèi)者投訴、校準(zhǔn)儀器和各關(guān)鍵工序的記錄。其宗旨就是保證HACCP體系的有效運(yùn)行，對(duì)龍蝦產(chǎn)品的農(nóng)獸藥殘、有害元素、有害微生物等實(shí)施有效監(jiān)控，保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量符合以歐美為主要市場(chǎng)的進(jìn)口國(guó)技術(shù)法規(guī)要求。也是企業(yè)得以能夠突破發(fā)達(dá)國(guó)家技術(shù)門(mén)檻、打進(jìn)市場(chǎng)的敲門(mén)磚。
應(yīng)該說(shuō)，HACCP體系的實(shí)施極大的促進(jìn)了出口淡水小龍蝦制品的質(zhì)量提升和食用安全，企業(yè)依據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》、《出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、美國(guó)現(xiàn)行良好操作規(guī)范（21CFR Part110）、美國(guó)水產(chǎn)品HACCP法規(guī)（21CFR Part123）、歐盟關(guān)于食品衛(wèi)生規(guī)章（852/2004EC）、歐盟規(guī)定與食品衛(wèi)生相關(guān)的特定衛(wèi)生規(guī)章（853/2004EC）、俄羅斯水產(chǎn)品生產(chǎn)和流通的衛(wèi)生規(guī)定中相應(yīng)條款規(guī)定，從操作層面上落實(shí)出口淡水小龍蝦制品企業(yè)HACCP體系的實(shí)施，提高中國(guó)淡水小龍蝦產(chǎn)品在美國(guó)和歐洲市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，使國(guó)外官方通報(bào)質(zhì)量和食用安全事故逐年減少。通過(guò)對(duì)HACCP體系的建立，出口淡水小龍蝦企業(yè)引入食品生產(chǎn)前沿的生產(chǎn)管理理念，提升了企業(yè)的管理水平，增強(qiáng)了管理者責(zé)任和促進(jìn)了檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管工作的有效性，帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，具有非常重要的實(shí)踐意義。
HACCP體系在出口淡水小龍蝦企業(yè)中的應(yīng)用探討.pdf