摘要：HACCP體系在速凍蔬菜生產(chǎn)中作為預防性的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)運用已相當成熟，當CCP不符合標準的關鍵限值時，如何及時采取糾編行動，確保CCP重新回到控制之下在實際生產(chǎn)中具有重要指導意義。本文闡述了作為預防性的HACCP體系在速凍蔬菜生產(chǎn)實踐中偏差出現(xiàn)時及應對的相關措施。
關鍵詞：HACCP 出口 速凍蔬菜 糾偏
一般速凍蔬菜的生產(chǎn)大致會將原料驗收、漂燙、金屬探測作為HACCP計劃中的CCP，而糾偏漂燙環(huán)節(jié)CCP在實際生產(chǎn)中非常關鍵。作為預防性的HACCP體系，當偏差出現(xiàn)時，如何按照預定的計劃實施相關糾偏措施，本文將一一進行闡述。
一、速凍蔬菜生產(chǎn)中CCP偏差的產(chǎn)生
我們先設計一個通用的某速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)HACCP計劃表：
工廠名稱：XX公司
產(chǎn)品名稱：速凍蔬菜
銷售和貯存方式：在-18℃一下貯存、運輸、銷售
預期用途和消費者：作為再加工原料或充分加熱后供一般消費者食用
該公司在速凍蔬菜生產(chǎn)中按照HACCP計劃設置了3個CCP，CCP1的偏差來自于原料驗收環(huán)節(jié)的農(nóng)藥重金屬殘留是否超過采用標準規(guī)定的限量；CCP2的偏差來自于漂燙溫度及時間的控制（實際生產(chǎn)中進一步細化原因一是使用校正過的溫度計、秒表；二是操作員上崗前經(jīng)過培訓合格；三是溫度控制設備出現(xiàn)異常）；CCP3的偏差來自于金屬探測器的靈敏度即該設備是否有效運行。
二、速凍蔬菜生產(chǎn)中CCP偏差的產(chǎn)生后如何及時糾偏
操作員發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)偏差后，應采取預先設定的措施進行糾偏。如果我們采用HACCP體系來控制速凍蔬菜安全質(zhì)量時，上述的糾偏措施實際就是指關鍵質(zhì)量點或生產(chǎn)控制點即3個CCP出現(xiàn)偏差時采取的行動。這種行動在實際操作過程中可以分為現(xiàn)場措施和預防措施2種。
現(xiàn)場措施：
一是加工的恢復。CCP1出現(xiàn)偏差，可按照參考標準的不同，經(jīng)后面將談到的驗證程序后，確定其加工的恢復。這種恢復，往往決定了該批產(chǎn)品是否適合出口，在出口食品檢驗檢疫監(jiān)管中，意義非凡；CCP2出現(xiàn)偏差，溫度過高或過低，時間過長或過短將直接影響產(chǎn)品的安全。操作員可按照預先設定的程序，采取糾偏措施，并對出現(xiàn)問題的產(chǎn)品進行分離。分離出的產(chǎn)品經(jīng)過驗證程序后，確定并決定其用途或銷毀；CCP3出現(xiàn)偏差，關鍵將問題產(chǎn)品予以分離，重新校正金屬探測器即糾偏后，將問題產(chǎn)品重新進行金屬探測工序，就可以完全保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
出現(xiàn)偏差后，使加工恢復控制實際上是一個短時間的行為。經(jīng)過培訓的操作員可以自行按照預先設定的程序及時處理或者建議停止生產(chǎn)。
二是偏離期間產(chǎn)品的處理。其中關鍵之處在于如何有效分類偏離期間產(chǎn)品及正常產(chǎn)品。實際上，本人建議能夠處理合格的產(chǎn)品可按照經(jīng)驗多分離出問題產(chǎn)品；不能處理合格的產(chǎn)品按照HACCP計劃中的糾偏程序進行分離。
分離的產(chǎn)品經(jīng)過糾偏處理并定期測試，方可確定其合格、降低規(guī)格、轉為其它等級產(chǎn)品，轉為其它用途產(chǎn)品、銷毀等。就出口速凍蔬菜而言，建議盡量放棄該批產(chǎn)品的出口。企業(yè)一定要出口的，可按照進口國標準進行有針對性的檢驗，合格后方可出口。畢竟經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品至少在監(jiān)管手段上落后于生產(chǎn)合格的產(chǎn)品。
預防措施：
出現(xiàn)偏差后，采取的糾偏措施一定在HACCP審核表中記錄下來。
一是預防措施的目的。就在于確定和說明產(chǎn)生偏差的根本原因。如驗收過程發(fā)現(xiàn)原料農(nóng)殘、重金屬超標，檢驗檢疫機構就應當對原料的來源進行了解，原料基地在本轄區(qū)的，及時了解有無違規(guī)用藥情況；原料基地不在本轄區(qū)的，可及時溝通所屬檢驗檢疫機構進行核實；考慮企業(yè)是否存在違規(guī)收購非備案基地原料的情況。如加熱設備、金屬探測器等設備故障，企業(yè)應要求相關人員說明故障出現(xiàn)原因。
二是預防措施的職責。每項糾偏措施都要明確誰來負責。為了更有效的采取糾偏措施，自然是指定接近該工序的人員來完成。建議在HACCP審核表中一定要規(guī)定相應責任，不然出現(xiàn)偏差只能由具經(jīng)驗人員及時采取糾偏措施，在實際生產(chǎn)中，這點很耽誤時間。
三是預防措施的記錄。在記錄的權力分配上，記錄人不一定具有采取糾偏措施的權力，當然這種權力可以事先規(guī)定也可以通過請示授權得到。這種糾偏的記錄相當重要，有助于我們在生產(chǎn)實踐中不斷完善HACCP計劃。
三、速凍蔬菜生產(chǎn)中CCP偏差糾偏記錄
在HACCP計劃中要寫明擬采取糾偏的措施，當出現(xiàn)偏差時及時進行糾偏，并把執(zhí)行情況記錄下來，填寫糾偏措施記錄表。
記錄表應當包括以下的內(nèi)容：一是產(chǎn)品類別，包括產(chǎn)品的描述及被隔離（分離）的產(chǎn)品數(shù)量；二是對偏差情況的記錄；三是采取的糾偏措施，包括最終對問題產(chǎn)品處理方式；四是實施糾偏人的姓名；五是對結果進行評估。
四、速凍蔬菜生產(chǎn)中糾偏的驗證及問題產(chǎn)品的處理
糾偏后應進行驗證并做好記錄。CCP1糾偏后，應對糾偏后的原料進行相關項目檢驗，深挖產(chǎn)生偏離的原因，在出口速凍蔬菜檢驗檢疫監(jiān)管實踐中，確實存在企業(yè)不誠信，收購非備案基地原料情況；CCP2糾偏后，操作員可憑經(jīng)驗按照速凍蔬菜的感官進行預驗證，具體情況還要參照致病菌指數(shù)的企業(yè)品控檢驗；CCP3糾偏后，按照金屬探測器操作說明進行驗證并做好記錄就可以了。
對于問題產(chǎn)品，出口速凍蔬菜企業(yè)應當設定定期檢驗程序，按照檢驗的結果，可以采取出廠放行、加工成新產(chǎn)品、降低規(guī)格等級、轉為它用、銷毀等措施并做好記錄。
五、結論
HACCP體系中糾偏原理在出口速凍蔬菜生產(chǎn)中應用有其特殊性，在其普遍理論基礎上，結合出口實際，強化原料管理、誠信管理、溯源管理、問題產(chǎn)品的處理有助于出口速凍蔬菜企業(yè)進一步完善HACCP體系。
參考文獻
[1]冷連波.HACCP在中國的應用與思考[J].檢驗檢疫科學.2006,16(5):3～4.
[2]黃麗彬,等.食品工業(yè)中HACCP應用現(xiàn)狀和未來發(fā)展[J].食品科學.2001(2):4～8.
[3]楊永華.食品安全管理體系HACCP推行實務[M].深圳:海天出版社.2002.7.
[4]李懷林,等.食品安全控制體系（HACCP）通用教程[M].北京:中國標準出版社.2002.74～90.
HACCP體系糾偏原理在出口速凍蔬菜生產(chǎn)中的應用.pdf
關鍵詞：HACCP 出口 速凍蔬菜 糾偏
一般速凍蔬菜的生產(chǎn)大致會將原料驗收、漂燙、金屬探測作為HACCP計劃中的CCP，而糾偏漂燙環(huán)節(jié)CCP在實際生產(chǎn)中非常關鍵。作為預防性的HACCP體系，當偏差出現(xiàn)時，如何按照預定的計劃實施相關糾偏措施，本文將一一進行闡述。
一、速凍蔬菜生產(chǎn)中CCP偏差的產(chǎn)生
我們先設計一個通用的某速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)HACCP計劃表：
工廠名稱：XX公司
產(chǎn)品名稱：速凍蔬菜
銷售和貯存方式：在-18℃一下貯存、運輸、銷售
預期用途和消費者：作為再加工原料或充分加熱后供一般消費者食用
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關鍵控制點 |
原料驗收CCP1 |
漂燙CCP2 |
金屬探測CCP3 |
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顯著危害 |
農(nóng)殘、重金屬超標 |
致病菌 |
金屬物 |
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關鍵限值 |
采用的標準限值 |
白蔬菜：溫度94℃～98℃，時間S級50S、M級100S、L級130S；綠蔬菜：溫度92℃～98℃，時間S級40S、M級55100S、L級80S |
FeΦ1.5mm |
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監(jiān)控 |
監(jiān)控什么 |
產(chǎn)地證明 |
溫度、時間 |
金屬探測器 |
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如何監(jiān)控 |
驗證產(chǎn)地證明 |
校正過的溫度計、秒表 |
金屬試塊 |
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監(jiān)控頻率 |
每一合格區(qū)域/每天 |
30分鐘/次 |
1次/小時 |
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監(jiān)控人員 |
收購人員 |
操作員 |
操作員 |
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糾偏措施 |
無產(chǎn)地證拒收 |
溫度、時間達不到要求，調(diào)整使之符合要求。偏離期產(chǎn)品單獨存放，評定后處理 |
調(diào)整儀器達到靈敏度要求，重新檢測偏離關鍵限值的產(chǎn)品 |
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記錄 |
《原料驗收記錄》、《糾偏記錄》 |
《漂燙記錄》、《儀器校正記錄》、《糾偏記錄》 |
《金屬探測器監(jiān)控記錄》、《糾偏記錄》 |
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驗證 |
定期檢測合格區(qū)域的農(nóng)殘、重金屬，結果不超標 |
定期對致病菌進行檢測 |
用金屬試塊測試金屬探測器，達到所要求的靈敏度 |
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該公司在速凍蔬菜生產(chǎn)中按照HACCP計劃設置了3個CCP，CCP1的偏差來自于原料驗收環(huán)節(jié)的農(nóng)藥重金屬殘留是否超過采用標準規(guī)定的限量；CCP2的偏差來自于漂燙溫度及時間的控制（實際生產(chǎn)中進一步細化原因一是使用校正過的溫度計、秒表；二是操作員上崗前經(jīng)過培訓合格；三是溫度控制設備出現(xiàn)異常）；CCP3的偏差來自于金屬探測器的靈敏度即該設備是否有效運行。
二、速凍蔬菜生產(chǎn)中CCP偏差的產(chǎn)生后如何及時糾偏
操作員發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)偏差后，應采取預先設定的措施進行糾偏。如果我們采用HACCP體系來控制速凍蔬菜安全質(zhì)量時，上述的糾偏措施實際就是指關鍵質(zhì)量點或生產(chǎn)控制點即3個CCP出現(xiàn)偏差時采取的行動。這種行動在實際操作過程中可以分為現(xiàn)場措施和預防措施2種。
現(xiàn)場措施：
一是加工的恢復。CCP1出現(xiàn)偏差，可按照參考標準的不同，經(jīng)后面將談到的驗證程序后，確定其加工的恢復。這種恢復，往往決定了該批產(chǎn)品是否適合出口，在出口食品檢驗檢疫監(jiān)管中，意義非凡；CCP2出現(xiàn)偏差，溫度過高或過低，時間過長或過短將直接影響產(chǎn)品的安全。操作員可按照預先設定的程序，采取糾偏措施，并對出現(xiàn)問題的產(chǎn)品進行分離。分離出的產(chǎn)品經(jīng)過驗證程序后，確定并決定其用途或銷毀；CCP3出現(xiàn)偏差，關鍵將問題產(chǎn)品予以分離，重新校正金屬探測器即糾偏后，將問題產(chǎn)品重新進行金屬探測工序，就可以完全保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
出現(xiàn)偏差后，使加工恢復控制實際上是一個短時間的行為。經(jīng)過培訓的操作員可以自行按照預先設定的程序及時處理或者建議停止生產(chǎn)。
二是偏離期間產(chǎn)品的處理。其中關鍵之處在于如何有效分類偏離期間產(chǎn)品及正常產(chǎn)品。實際上，本人建議能夠處理合格的產(chǎn)品可按照經(jīng)驗多分離出問題產(chǎn)品；不能處理合格的產(chǎn)品按照HACCP計劃中的糾偏程序進行分離。
分離的產(chǎn)品經(jīng)過糾偏處理并定期測試，方可確定其合格、降低規(guī)格、轉為其它等級產(chǎn)品，轉為其它用途產(chǎn)品、銷毀等。就出口速凍蔬菜而言，建議盡量放棄該批產(chǎn)品的出口。企業(yè)一定要出口的，可按照進口國標準進行有針對性的檢驗，合格后方可出口。畢竟經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品至少在監(jiān)管手段上落后于生產(chǎn)合格的產(chǎn)品。
預防措施：
出現(xiàn)偏差后，采取的糾偏措施一定在HACCP審核表中記錄下來。
一是預防措施的目的。就在于確定和說明產(chǎn)生偏差的根本原因。如驗收過程發(fā)現(xiàn)原料農(nóng)殘、重金屬超標，檢驗檢疫機構就應當對原料的來源進行了解，原料基地在本轄區(qū)的，及時了解有無違規(guī)用藥情況；原料基地不在本轄區(qū)的，可及時溝通所屬檢驗檢疫機構進行核實；考慮企業(yè)是否存在違規(guī)收購非備案基地原料的情況。如加熱設備、金屬探測器等設備故障，企業(yè)應要求相關人員說明故障出現(xiàn)原因。
二是預防措施的職責。每項糾偏措施都要明確誰來負責。為了更有效的采取糾偏措施，自然是指定接近該工序的人員來完成。建議在HACCP審核表中一定要規(guī)定相應責任，不然出現(xiàn)偏差只能由具經(jīng)驗人員及時采取糾偏措施，在實際生產(chǎn)中，這點很耽誤時間。
三是預防措施的記錄。在記錄的權力分配上，記錄人不一定具有采取糾偏措施的權力，當然這種權力可以事先規(guī)定也可以通過請示授權得到。這種糾偏的記錄相當重要，有助于我們在生產(chǎn)實踐中不斷完善HACCP計劃。
三、速凍蔬菜生產(chǎn)中CCP偏差糾偏記錄
在HACCP計劃中要寫明擬采取糾偏的措施，當出現(xiàn)偏差時及時進行糾偏，并把執(zhí)行情況記錄下來，填寫糾偏措施記錄表。
記錄表應當包括以下的內(nèi)容：一是產(chǎn)品類別，包括產(chǎn)品的描述及被隔離（分離）的產(chǎn)品數(shù)量；二是對偏差情況的記錄；三是采取的糾偏措施，包括最終對問題產(chǎn)品處理方式；四是實施糾偏人的姓名；五是對結果進行評估。
四、速凍蔬菜生產(chǎn)中糾偏的驗證及問題產(chǎn)品的處理
糾偏后應進行驗證并做好記錄。CCP1糾偏后，應對糾偏后的原料進行相關項目檢驗，深挖產(chǎn)生偏離的原因，在出口速凍蔬菜檢驗檢疫監(jiān)管實踐中，確實存在企業(yè)不誠信，收購非備案基地原料情況；CCP2糾偏后，操作員可憑經(jīng)驗按照速凍蔬菜的感官進行預驗證，具體情況還要參照致病菌指數(shù)的企業(yè)品控檢驗；CCP3糾偏后，按照金屬探測器操作說明進行驗證并做好記錄就可以了。
對于問題產(chǎn)品，出口速凍蔬菜企業(yè)應當設定定期檢驗程序，按照檢驗的結果，可以采取出廠放行、加工成新產(chǎn)品、降低規(guī)格等級、轉為它用、銷毀等措施并做好記錄。
五、結論
HACCP體系中糾偏原理在出口速凍蔬菜生產(chǎn)中應用有其特殊性，在其普遍理論基礎上，結合出口實際，強化原料管理、誠信管理、溯源管理、問題產(chǎn)品的處理有助于出口速凍蔬菜企業(yè)進一步完善HACCP體系。
參考文獻
[1]冷連波.HACCP在中國的應用與思考[J].檢驗檢疫科學.2006,16(5):3～4.
[2]黃麗彬,等.食品工業(yè)中HACCP應用現(xiàn)狀和未來發(fā)展[J].食品科學.2001(2):4～8.
[3]楊永華.食品安全管理體系HACCP推行實務[M].深圳:海天出版社.2002.7.
[4]李懷林,等.食品安全控制體系（HACCP）通用教程[M].北京:中國標準出版社.2002.74～90.
HACCP體系糾偏原理在出口速凍蔬菜生產(chǎn)中的應用.pdf