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摘要：在食品企業(yè)正確建立HACCP體系并認真執(zhí)行，它能夠?qū)崿F(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”全程質(zhì)量控制，它的核心是制定一套方案來預測和防止在食品生產(chǎn)加工過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產(chǎn)品成本。對食品生產(chǎn)加工中每個環(huán)節(jié)、每項措施、每一個危害風險（即危害發(fā)生的可能性和嚴重性）進行預測、評估，找出關鍵點的關鍵限值加以控制，做到既全面又有重點。另外實施HACCP體系具備嚴格的檔案制度，一旦食品出現(xiàn)安全問題，容易查出原因，糾正錯誤。因此，容易分清安全事故的責任、減少糾紛，提高檢驗檢疫部門對獲證食品企業(yè)的監(jiān)管效率。
關鍵字：HACCP體系 監(jiān)管 創(chuàng)新
Key words: HACCP system Supervise Innovation
一、 監(jiān)管模式的轉(zhuǎn)變
《食品安全法》的頒布和實施，強化了食品安全以預防控制為主，以建立科學系統(tǒng)的食品安全管理體系為理念，打破了以往重檢驗，輕監(jiān)管，重產(chǎn)品檢測，輕企業(yè)體系監(jiān)管的觀念，要求我們要轉(zhuǎn)變觀念，把如何有效監(jiān)管作為我們工作的重點。檢驗檢疫部門，要大力完善監(jiān)管制度、提升監(jiān)管能力，做好進出口食品安全監(jiān)管工作，實現(xiàn)對企業(yè)的有效監(jiān)管，促進企業(yè)實現(xiàn)自我管理、自我改進。從而提升產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，達到保護消費者健康的目的。
二、 HACCP體系監(jiān)管過程中存在的問題
加入WTO后，越來越多的食品企業(yè)建立并實施了HACCP食品安全控制體系，對規(guī)范食品企業(yè)的生產(chǎn)加工銷售行為、提高管理能力和食品質(zhì)量、增強市場競爭力，起到了積極有效的推動作用。目前，我國食品企業(yè)中建立HACCP和HACCP體系認證及實施HACCP體系過程中存在一些問題需引起注意。
1、個別企業(yè)在HACCP認證中存在急功近利的心態(tài)。一些食品企業(yè)獲證的目的是通過HACCP體系認證擴大市場，只顧認證證書所帶來的商業(yè)利益和進入國際市場的“通行證”的作用，甚至有的企業(yè)把認證當作一種宣傳手段，違背了建立HACCP體系的真正目的。一些食品企業(yè)獲得HACCP體系認證后期在關鍵控制點的監(jiān)控措施和糾偏行動上投入的人力、物力、財力原不如當初，不能按照其要求和規(guī)定來運行和控制，不僅無法保證HACCP體系正常運行，也不能保證食品安全。
2、 一些食品企業(yè)存在HACCP體系計劃和運行不一致現(xiàn)象。雖然一些食品企業(yè)投入大量人力、物力、財力建立HACCP體系并通過認證，但取得認證證書后，只重視經(jīng)濟效益，為了降低生產(chǎn)成本，不按嚴格按照當初HACCP體系認證要求和規(guī)定來操作，存在弄虛作假現(xiàn)象，比如突擊填寫內(nèi)審記錄和一些報表和報告，準備的材料具全，目的是應付認證機構的年度審核。雖然審核是通過了，但實質(zhì)上減少關鍵控制點，關鍵控制點的檢測沒有落實到實處，隨意降低檢驗頻率，生產(chǎn)過程管理粗放，無法避免或發(fā)現(xiàn)食品安全隱患。
3、一些食品企業(yè)在HACCP體系運行中存在信息更新緩慢現(xiàn)象。目前，我國食品工業(yè)持續(xù)快速發(fā)展,食品安全水平不斷提高，但一些食品企業(yè)跟不上形勢發(fā)展，對本行業(yè)新信息不夠了解；不及時更新對各種原材料，半成品和產(chǎn)品所需的技術標準、檢測標準，使設定關鍵控制點的關鍵限值出現(xiàn)偏差，無法實現(xiàn)HACCP體系要求目的。導致企業(yè)制定HACCP計劃時對每個關鍵控制點確定控制危害的生物的、化學的、物理的參數(shù)缺少足夠的科學依據(jù)。
4、有個別認證機構缺乏職業(yè)道德，只出于自身經(jīng)濟利益考慮，導致咨詢和認證把關不嚴，只要錢到帳，變通地滿足食品企業(yè)的快速辦理要求，把必須過程隨意變通，造成咨詢和培訓不到位，不認真提出整改方案，把不能通過的企業(yè)也通過了，難免出現(xiàn)企業(yè)以低水平通過審核的現(xiàn)象，嚴重損害了認證機構第三方的公正性和權威性。認證機構對獲得HACCP體系認證的食品企業(yè)進行跟蹤監(jiān)管（調(diào)查）時確實存在地理位置上鞭長莫及問題。
三、運用HACCP體系促進監(jiān)管模式的創(chuàng)新
檢驗檢疫機構將HACCP理論中的七個基本原理引入出口食品檢驗監(jiān)管工作中，采取對應的五大措施，提高出口食品企業(yè)檢驗監(jiān)管有效性，以降低出口食品存在的風險隱患。
1、分析生產(chǎn)企業(yè)風險特點（HACCP原理一：進行危害分析）。以不同企業(yè)的誠信度、分類管理情況、企業(yè)員工的衛(wèi)生質(zhì)量意識和對質(zhì)量體系的執(zhí)行力、實驗室檢測能力、出口產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性、產(chǎn)品的類別及出口國的官方要求等為主要評估要素，對企業(yè)的原料收購、生產(chǎn)加工、檢測、貯藏、運輸及記錄等與產(chǎn)品安全質(zhì)量相關的各個環(huán)節(jié)進行分析，評估企業(yè)的風險特點。
2、確定日常監(jiān)管的重點環(huán)節(jié)（HACCP原理二：確定關鍵控制點）。在對與產(chǎn)品安全質(zhì)量衛(wèi)生相關的各個環(huán)節(jié)，進行充分、準確的風險評估后，根據(jù)其與產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量的關聯(lián)程度不同，確定出每一生產(chǎn)企業(yè)、不同產(chǎn)品的日常監(jiān)管重點生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
3、明確檢驗監(jiān)管措施和程序（HACCP原理三、四、五：確定關鍵限值、建立監(jiān)控程序、建立糾正措施）。經(jīng)充分的風險評估后，確定對每家出口食品生產(chǎn)企業(yè)、每一生產(chǎn)環(huán)節(jié)的檢驗監(jiān)管重點環(huán)節(jié)，明確監(jiān)管要點及必經(jīng)程序、抽樣目標及要求、檢測頻率和項目、加施檢驗檢疫標志和出口前監(jiān)裝等方面的具體要求，明確一線監(jiān)管人員應查、應記內(nèi)容，規(guī)范抽采樣，嚴格執(zhí)行進口國家和地區(qū)或我國的安全衛(wèi)生標準。對檢驗監(jiān)管過程中發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的問題，落實整改措施、責任人和整改期限。監(jiān)督企業(yè)整改到位，推進質(zhì)量保證體系有效運轉(zhuǎn)。
4、建立“三級”驗證機制（HACCP原理六：建立體系驗證程序）。對檢驗監(jiān)管措施和程序進行驗證，持續(xù)改進和不斷提升監(jiān)管模式的科學性和有效性。對出口食品檢驗檢疫工作實行嚴格的“三級”驗證機制：一是專業(yè)小組組長的監(jiān)督驗證。二是部門負責人的監(jiān)督驗證。三是認證監(jiān)管部門組織督查驗證。
5、強化檢驗監(jiān)管過程的檔案管理（HACCP原理七：建立有效的記錄保存管理體系）。一是加強生產(chǎn)企業(yè)檔案的動態(tài)管理。二是建立檢驗檢疫人員日常檢驗監(jiān)管記錄。每一位檢驗檢疫人員在進入企業(yè)檢驗監(jiān)管時，都要認真填寫《衛(wèi)生注冊評審員評審與監(jiān)督工作筆記》、《衛(wèi)生注冊登記企業(yè)出口與監(jiān)督檢查記要簿》，詳細記錄檢驗監(jiān)管活動、整改措施和跟蹤落實情況，做到有案可查。
參考文獻
[1] 李懷林主編.《食品安全控制體系》（HACCP）通用教程.中國標準出版社.
[2] 國家認證認可監(jiān)督管理委員會.《食品防護計劃建立與實施》.中國大地出版社.
[3] 潘永.HACCP體系建設與我國食品出口[J].北方經(jīng)貿(mào).
[4] 陳明之.HACCP在食品安全與質(zhì)量體系建設中的應用[J].食品與藥品.
HACCP體系促進食品企業(yè)監(jiān)管模式創(chuàng)新.pdf
關鍵字：HACCP體系 監(jiān)管 創(chuàng)新
Key words: HACCP system Supervise Innovation
一、 監(jiān)管模式的轉(zhuǎn)變
《食品安全法》的頒布和實施，強化了食品安全以預防控制為主，以建立科學系統(tǒng)的食品安全管理體系為理念，打破了以往重檢驗，輕監(jiān)管，重產(chǎn)品檢測，輕企業(yè)體系監(jiān)管的觀念，要求我們要轉(zhuǎn)變觀念，把如何有效監(jiān)管作為我們工作的重點。檢驗檢疫部門，要大力完善監(jiān)管制度、提升監(jiān)管能力，做好進出口食品安全監(jiān)管工作，實現(xiàn)對企業(yè)的有效監(jiān)管，促進企業(yè)實現(xiàn)自我管理、自我改進。從而提升產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，達到保護消費者健康的目的。
二、 HACCP體系監(jiān)管過程中存在的問題
加入WTO后，越來越多的食品企業(yè)建立并實施了HACCP食品安全控制體系，對規(guī)范食品企業(yè)的生產(chǎn)加工銷售行為、提高管理能力和食品質(zhì)量、增強市場競爭力，起到了積極有效的推動作用。目前，我國食品企業(yè)中建立HACCP和HACCP體系認證及實施HACCP體系過程中存在一些問題需引起注意。
1、個別企業(yè)在HACCP認證中存在急功近利的心態(tài)。一些食品企業(yè)獲證的目的是通過HACCP體系認證擴大市場，只顧認證證書所帶來的商業(yè)利益和進入國際市場的“通行證”的作用，甚至有的企業(yè)把認證當作一種宣傳手段，違背了建立HACCP體系的真正目的。一些食品企業(yè)獲得HACCP體系認證后期在關鍵控制點的監(jiān)控措施和糾偏行動上投入的人力、物力、財力原不如當初，不能按照其要求和規(guī)定來運行和控制，不僅無法保證HACCP體系正常運行，也不能保證食品安全。
2、 一些食品企業(yè)存在HACCP體系計劃和運行不一致現(xiàn)象。雖然一些食品企業(yè)投入大量人力、物力、財力建立HACCP體系并通過認證，但取得認證證書后，只重視經(jīng)濟效益，為了降低生產(chǎn)成本，不按嚴格按照當初HACCP體系認證要求和規(guī)定來操作，存在弄虛作假現(xiàn)象，比如突擊填寫內(nèi)審記錄和一些報表和報告，準備的材料具全，目的是應付認證機構的年度審核。雖然審核是通過了，但實質(zhì)上減少關鍵控制點，關鍵控制點的檢測沒有落實到實處，隨意降低檢驗頻率，生產(chǎn)過程管理粗放，無法避免或發(fā)現(xiàn)食品安全隱患。
3、一些食品企業(yè)在HACCP體系運行中存在信息更新緩慢現(xiàn)象。目前，我國食品工業(yè)持續(xù)快速發(fā)展,食品安全水平不斷提高，但一些食品企業(yè)跟不上形勢發(fā)展，對本行業(yè)新信息不夠了解；不及時更新對各種原材料，半成品和產(chǎn)品所需的技術標準、檢測標準，使設定關鍵控制點的關鍵限值出現(xiàn)偏差，無法實現(xiàn)HACCP體系要求目的。導致企業(yè)制定HACCP計劃時對每個關鍵控制點確定控制危害的生物的、化學的、物理的參數(shù)缺少足夠的科學依據(jù)。
4、有個別認證機構缺乏職業(yè)道德，只出于自身經(jīng)濟利益考慮，導致咨詢和認證把關不嚴，只要錢到帳，變通地滿足食品企業(yè)的快速辦理要求，把必須過程隨意變通，造成咨詢和培訓不到位，不認真提出整改方案，把不能通過的企業(yè)也通過了，難免出現(xiàn)企業(yè)以低水平通過審核的現(xiàn)象，嚴重損害了認證機構第三方的公正性和權威性。認證機構對獲得HACCP體系認證的食品企業(yè)進行跟蹤監(jiān)管（調(diào)查）時確實存在地理位置上鞭長莫及問題。
三、運用HACCP體系促進監(jiān)管模式的創(chuàng)新
檢驗檢疫機構將HACCP理論中的七個基本原理引入出口食品檢驗監(jiān)管工作中，采取對應的五大措施，提高出口食品企業(yè)檢驗監(jiān)管有效性，以降低出口食品存在的風險隱患。
1、分析生產(chǎn)企業(yè)風險特點（HACCP原理一：進行危害分析）。以不同企業(yè)的誠信度、分類管理情況、企業(yè)員工的衛(wèi)生質(zhì)量意識和對質(zhì)量體系的執(zhí)行力、實驗室檢測能力、出口產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性、產(chǎn)品的類別及出口國的官方要求等為主要評估要素，對企業(yè)的原料收購、生產(chǎn)加工、檢測、貯藏、運輸及記錄等與產(chǎn)品安全質(zhì)量相關的各個環(huán)節(jié)進行分析，評估企業(yè)的風險特點。
2、確定日常監(jiān)管的重點環(huán)節(jié)（HACCP原理二：確定關鍵控制點）。在對與產(chǎn)品安全質(zhì)量衛(wèi)生相關的各個環(huán)節(jié)，進行充分、準確的風險評估后，根據(jù)其與產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量的關聯(lián)程度不同，確定出每一生產(chǎn)企業(yè)、不同產(chǎn)品的日常監(jiān)管重點生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
3、明確檢驗監(jiān)管措施和程序（HACCP原理三、四、五：確定關鍵限值、建立監(jiān)控程序、建立糾正措施）。經(jīng)充分的風險評估后，確定對每家出口食品生產(chǎn)企業(yè)、每一生產(chǎn)環(huán)節(jié)的檢驗監(jiān)管重點環(huán)節(jié)，明確監(jiān)管要點及必經(jīng)程序、抽樣目標及要求、檢測頻率和項目、加施檢驗檢疫標志和出口前監(jiān)裝等方面的具體要求，明確一線監(jiān)管人員應查、應記內(nèi)容，規(guī)范抽采樣，嚴格執(zhí)行進口國家和地區(qū)或我國的安全衛(wèi)生標準。對檢驗監(jiān)管過程中發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的問題，落實整改措施、責任人和整改期限。監(jiān)督企業(yè)整改到位，推進質(zhì)量保證體系有效運轉(zhuǎn)。
4、建立“三級”驗證機制（HACCP原理六：建立體系驗證程序）。對檢驗監(jiān)管措施和程序進行驗證，持續(xù)改進和不斷提升監(jiān)管模式的科學性和有效性。對出口食品檢驗檢疫工作實行嚴格的“三級”驗證機制：一是專業(yè)小組組長的監(jiān)督驗證。二是部門負責人的監(jiān)督驗證。三是認證監(jiān)管部門組織督查驗證。
5、強化檢驗監(jiān)管過程的檔案管理（HACCP原理七：建立有效的記錄保存管理體系）。一是加強生產(chǎn)企業(yè)檔案的動態(tài)管理。二是建立檢驗檢疫人員日常檢驗監(jiān)管記錄。每一位檢驗檢疫人員在進入企業(yè)檢驗監(jiān)管時，都要認真填寫《衛(wèi)生注冊評審員評審與監(jiān)督工作筆記》、《衛(wèi)生注冊登記企業(yè)出口與監(jiān)督檢查記要簿》，詳細記錄檢驗監(jiān)管活動、整改措施和跟蹤落實情況，做到有案可查。
參考文獻
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[4] 陳明之.HACCP在食品安全與質(zhì)量體系建設中的應用[J].食品與藥品.
HACCP體系促進食品企業(yè)監(jiān)管模式創(chuàng)新.pdf