【摘要】：近日，上海福喜事件甚囂塵上，這家實(shí)施了危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系的“先進(jìn)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)”突破食品安全的道德底線，那些所謂的“高層授意”讓運(yùn)營多年的以HACCP為核心的食品安全管理體系土崩瓦解，HACCP管理制度形同虛設(shè)。
《食品安全法》（修訂草案）（以下簡稱《新食安法》）剛剛通過第十二屆全國人大常委會(huì)第九次會(huì)議的初次審議，正在面向社會(huì)公開征求意見。該法主要圍繞強(qiáng)化預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)防范的法律制度，設(shè)立最嚴(yán)格的全過程監(jiān)管法律制度，建立最嚴(yán)格的法律責(zé)任制度和實(shí)行社會(huì)共治等四個(gè)方面做出修改，同時(shí)明確鼓勵(lì)食品安全生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系等先進(jìn)的食品安全管理體系。上海福喜事件再次印證了HACCP體系建立非一朝一夕，一勞永逸，而任重道遠(yuǎn)。該法對完善食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系的影響和啟示，本文將從多個(gè)角度予以解讀與分析。
【關(guān)鍵詞】：《食品安全法》、HACCP、影響、啟示

1.實(shí)施HACCP體系的法理依據(jù)
1.1HACCP體系首入《新食安法》
近年來，政府及消費(fèi)者對食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應(yīng)用動(dòng)力，該法第四十條明確規(guī)定：“國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。”

1.2HACCP在我國的推動(dòng)過程
HACCP體系是國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，目前已經(jīng)在食品企業(yè)中獲得了一定范圍的推廣與應(yīng)用，此次首次被寫入了我國的食品安全法典當(dāng)中，更印證了該體系對提高我國整體食品安全管理水平的重要意義。HACCP體系由自主試行，包括在部分出口食品類別企業(yè)中推行，再到全范圍鼓勵(lì)實(shí)施，未來亦或?qū)⒊蔀樯�產(chǎn)許可的強(qiáng)制要求。

1.3HACCP體系實(shí)施的客觀困難
即使是國家食品法典委員會(huì)在其《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的前言中也寫到：“HACCP的具體實(shí)施應(yīng)結(jié)合食品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)營的實(shí)際情況和具體條件。”因此，為了幫助食品企業(yè)提高食品安全的管理水平，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者利益，HACCP體系只是各種具體措施之一，但是HACCP體系中最核心的著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來保證食品安全的理念，才是食品生產(chǎn)企業(yè)最應(yīng)該吸收和借鑒的。
HACCP體系的建立不是組織一干人馬成立HACCP小組，編寫出一堆文件，乃或請認(rèn)證機(jī)構(gòu)開展第三方認(rèn)證審核那么簡單，而是要從企業(yè)運(yùn)行和管理者最基礎(chǔ)的核心價(jià)值觀予以強(qiáng)化和改進(jìn)，真正地做到可以建立一個(gè)以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。

1.4建立HACCP體系的認(rèn)證要求
《新食安法》同時(shí)提出：“對通過良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系認(rèn)證的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)依法實(shí)施跟蹤調(diào)查；對不再符合認(rèn)證要求的企業(yè)，應(yīng)當(dāng)依法撤銷認(rèn)證，及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門通報(bào)，并向社會(huì)公布。”此段內(nèi)容對HACCP體系認(rèn)證和認(rèn)證監(jiān)管提出了具體要求，從而可以有效杜絕HACCP體系認(rèn)證出現(xiàn)類似ISO9001體系認(rèn)證泛濫的局面。目前《新食安法》對食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系并無強(qiáng)制性要求。

2.完善HACCP體系做到“有法必依”
《新食安法》第四條規(guī)定“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，保證食品安全，誠信自律，對社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。”食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人，對其生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)承擔(dān)管理責(zé)任，對其生產(chǎn)經(jīng)營的食品承擔(dān)安全責(zé)任，對其生產(chǎn)經(jīng)營的食品造成的人身、財(cái)產(chǎn)或者其他損害承擔(dān)賠償責(zé)任，對社會(huì)造成嚴(yán)重危害的，依法承擔(dān)其他法律責(zé)任。
HACCP體系應(yīng)該在其建立和運(yùn)營中，幫助食品生產(chǎn)企業(yè)和其經(jīng)營者們規(guī)避違反法律法規(guī)的風(fēng)險(xiǎn)，預(yù)防違法違紀(jì)事故的發(fā)生，同時(shí)與預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制盒社會(huì)共治的食品安全監(jiān)督管理制度相適應(yīng)。

2.1將食品安全標(biāo)準(zhǔn)融入HACCP體系
在我國，未來將只有食品安全標(biāo)準(zhǔn)（含國家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)）作為食品的唯一強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)�，F(xiàn)階段，《新食安法》規(guī)定：“在食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)公布前，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照現(xiàn)行食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)經(jīng)營食品。”因此，將食品安全標(biāo)準(zhǔn)所涵蓋的內(nèi)容及時(shí)引入HACCP體系，是有效實(shí)施危害分析，及時(shí)明確關(guān)鍵控制點(diǎn)的基本途徑。企業(yè)安全生產(chǎn)，必須嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

2.2將食品生產(chǎn)經(jīng)營要求融入HACCP體系
食品生產(chǎn)經(jīng)營除須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，《新食安法》第三十五條還提出了針對食品生產(chǎn)企業(yè)須符合的其他要求，這些內(nèi)容都被寫入各類食品安全生產(chǎn)經(jīng)營管理規(guī)范中，它們和第三十六條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品一起成為企業(yè)執(zhí)行《新食安法》的最基礎(chǔ)的要求。
2.3其他管理制度與HACCP體系的有機(jī)結(jié)合
《新食安法》除提出國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度外，還對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)提出須建立健全本單位的食品安全管理制度的要求，具體到企業(yè)培訓(xùn)，食品安全管理人員的配備和食品檢驗(yàn)工作等，都需要HACCP體系的重要支撐。
另外，該法還提出了食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度須包括原料驗(yàn)收生產(chǎn)過程安全管理、貯存管理、設(shè)備管理、不合格產(chǎn)品管理等具體措施和要求，加上從業(yè)人員健康管理制度、食品農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄制度、食品追溯體系、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度和食品出廠檢驗(yàn)制度等這些制度要素，都可以通過完善HACCP體系來對其予以具體的體現(xiàn)和實(shí)施。
3.HACCP體系運(yùn)行的一些建議

3.1避免體系文件與實(shí)際運(yùn)行的偏差
現(xiàn)在許多食品生產(chǎn)企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者還并不領(lǐng)會(huì)HACCP體系的真諦，而是帶著一種跟風(fēng)或者炫技的思想組織建立自己的HACCP體系，甚至有的企業(yè)目的很明確，就是需要一張HACCP體系認(rèn)證證書給自己“鍍金”。如此一來，HACCP體系的實(shí)際運(yùn)行就會(huì)出現(xiàn)與文件南轅北轍的情況，甚至建立起來的體系文件也根本與企業(yè)的基本情況不相適用，這樣就出現(xiàn)了HACCP體系文件與企業(yè)實(shí)際運(yùn)行兩張皮的情況，完全背離了HACCP體系的初衷。
制度失效，體系失控，更加提高了企業(yè)食品安全問題的隱患，因此HACCP體系的建立一定要做到科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、務(wù)實(shí)和執(zhí)行到位。
3.2危害分析應(yīng)強(qiáng)化自主和個(gè)性意識(shí)
許多企業(yè)在對其HACCP體系建立進(jìn)行危害分析討論和評估的時(shí)候，往往更傾向于借助外部的力量和手段規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，有時(shí)供應(yīng)商的承諾書，第三方的型式檢驗(yàn)報(bào)告甚至一些外部文件都成為控制點(diǎn)甚至關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防和控制措施。特別是不論企業(yè)狀況，產(chǎn)品類別還有原料、加工和標(biāo)準(zhǔn)的差異性，許多關(guān)鍵控制點(diǎn)最后都被確認(rèn)到金屬探測一個(gè)點(diǎn)上，內(nèi)容和措施前篇一律，關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置原則已經(jīng)從確定對食品安全非常關(guān)鍵的顯著危害的識(shí)別過程變化為找一個(gè)比較穩(wěn)妥、比較安全的控制程序以便完成HACCP體系的完整建立。
HACCP體系應(yīng)該有較為統(tǒng)一的一般要求和具體內(nèi)容，但也應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品類別和企業(yè)的實(shí)際情況分析和判斷出更為自主和各項(xiàng)的危害來源。

4.結(jié)語
食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)認(rèn)真研讀《新食安法》的具體內(nèi)容和要求，以HACCP體系做為企業(yè)知法、懂法、守法和護(hù)法的有力武器，完善和改進(jìn)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營行為，為廣大消費(fèi)者生產(chǎn)更加健康、安全、優(yōu)質(zhì)的食品。

參考文獻(xiàn)
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[2] 《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》（國際食品法典委員會(huì)）
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[6] GB/T 20809-2006《肉制品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》
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   《食品安全法》（修訂草案）對食品生產(chǎn)企業(yè)完善HACCP體系的影響與啟示.pdf