■ 謝曉麗 陳曉 青島出入境檢驗檢疫局

摘 要：食品安全風險主要來源于食品生產(chǎn)加工過程以及食品流通過程兩方面，因此FSMA 等較為成熟的食品安全監(jiān)管系統(tǒng)在控制食品安全的風險時也往往從生產(chǎn)過程和流通環(huán)節(jié)兩方面著手，保障食品質(zhì)量安全。

關鍵詞：HACCP 體系 追溯 FSMA 物危害

隨著全球經(jīng)濟日益一體化，食品安全已成為世界各國共同承擔的責任，食品安全問題已成為全球性的重大戰(zhàn)略問題。

一般認為，食品安全風險主要來源于兩方面[1]：一是在食品生產(chǎn)加工過程中原材料和制成品的質(zhì)量問題，即食品在生產(chǎn)過程中由于技術、工藝使用不當而產(chǎn)生的質(zhì)量問題，包括原材料如種子和各種添加劑的品質(zhì)問題; 二是在食品流通過程中，由于管理不當而引起的食品安全問題，即食品本身質(zhì)量合格， 而在流通過程中出現(xiàn)了質(zhì)量問題。

因此，發(fā)達國家在控制食品安全的風險時也往往從生產(chǎn)過程和流通環(huán)節(jié)兩方面著手，保障食品質(zhì)量安全。目前，在食品加工過程中，HACCP 體系的廣泛應用確保了食品生產(chǎn)加工過程中的安全控制，不少國家已經(jīng)或正在探索在整個食物鏈中建立完善的可追溯體系，從而實現(xiàn)真正意義上的“從農(nóng)田到餐桌”的食品安全。

1 美國以FSMA 法規(guī)為基礎的食品質(zhì)量安全

監(jiān)管及追溯體系

HACCP 理念是上世紀60 年代末70 年代初最先在美國創(chuàng)立的，發(fā)展至今已成為全球用來控制食品安全危害的重要管理體系之一。如果說它的誕生帶有一點偶然性的話，那么它的發(fā)展和推廣離不開美國社會重視食品安全的氛圍及其嚴格的監(jiān)管體系。

美國食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系主要由多個政府部門和其他民間機構組成，這些部門和機構在制定食品質(zhì)量安全標準、實施食品質(zhì)量安全監(jiān)管; 進行食品質(zhì)量安全教育等方面各司其職，形成了一個對食品質(zhì)量安全實行“從田間到餐桌”的全程監(jiān)管體系。在聯(lián)邦層面上，負責食品質(zhì)量安全的機構主要有： 衛(wèi)生與公眾服務部下屬的食品和藥物管理局以及疾病控制和預防中心，農(nóng)業(yè)部下屬的食品安全和檢驗局以及動植物衛(wèi)生檢驗局，還有環(huán)境保護署與全國海洋和大氣管理局。州和地區(qū)機構的職責是配合聯(lián)邦機構執(zhí)行各種法規(guī)，檢查轄區(qū)內(nèi)的食品生產(chǎn)和銷售點[2]。

隨著食品安全理念的逐漸深入人心，許多學者發(fā)現(xiàn)， HACCP 體系雖涉及到“從農(nóng)田到餐桌”的全過程，對供應鏈全過程中影響食品安全的關鍵環(huán)節(jié)進行控制，但由于HACCP 只針對“環(huán)節(jié)”進行控制，無法將整個食品供應鏈的全過程連接起來，進而無法實現(xiàn)對整個食品鏈的有效監(jiān)控。因此，2004 年，美國食品和藥物管理局公布了《食品安全跟蹤條例》，要求所有涉及食品加工、運輸、配送和進口的企業(yè)建立并保全相關食品流通全過程記錄，并要求到2006 年底所有與食品生產(chǎn)有關的企業(yè)都必須建立食品質(zhì)量安全可追溯制度[3]，這是美國對食品追溯提出的明確要求。2011 年1 月4 日，美國總統(tǒng)奧巴馬簽署了《FDA 食品安全現(xiàn)代化法案》（FDA Food Safety Modernization Act，F(xiàn)SMA），這是70 多年來美國對現(xiàn)行主要食品安全法律《聯(lián)邦食品藥品化妝品法》（Federal Food，Drug，and Cosmetic Act，F(xiàn)D&C Act）的重大修訂，是美國食品安全監(jiān)管體系的重大變革。在FSMA 法案中美國明確規(guī)定，要提高預防食品安全問題的能力，提高發(fā)現(xiàn)和應對食品安全問題的能力，危害分析和基于風險的預防措施，在法案204 節(jié)中明確提出了加強食品追蹤、追溯和記錄保存的相關要求。目前，美國已在全社會建立了一套行之有效的食品供應鏈全過程追溯體系，一旦發(fā)生食品安全問題，可以快速、有效地追溯到食品的源頭，及時召回不合格產(chǎn)品，將損失降到最低。

2 歐盟食品質(zhì)量安全監(jiān)管及追溯體系

HACCP 體系的提出，在歐盟和世界各國均得到了充分的重視，聯(lián)合國食品法典委員會（FAO/CAC）以美國NACMCF92 版的HACCP 指南為基礎，公布了“HACCP 體系及其應用指南”，建立了HACCP 體系的國際標準。參照聯(lián)合國CAC 的食品衛(wèi)生通則，歐盟在其93/43/EEC 中明確要求除初級原材料以外的所有食品相關企業(yè)，均需建立HACCP 體系。特別是從2000 年頒布的《食品安全白皮書》到2002 年生效的《食品基本法》, 歐盟進一步在食品質(zhì)量安全立法領域確定了一系列基本的原則和理念，強調(diào)食品生產(chǎn)者對食品質(zhì)量安全所負的責任并引進危害分析及關鍵控制點（HACCP）體系， 要求所有的食品和食品成分具有可追溯性，否則不允許上市銷售，不具備可追溯性的食品禁止進口[2，4]。2006 年, 歐盟開始實施新的《歐盟食品及飼料安全管理法規(guī)》[5]。該法規(guī)涵蓋了“從田間到餐桌”的整個食物鏈實現(xiàn)了從初級原料、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、終端上市產(chǎn)品到售后質(zhì)量安全反饋的無縫隙銜接對食品添加劑、動物飼料、植物衛(wèi)生、食品鏈污染和動物衛(wèi)生等易發(fā)生食品質(zhì)量安全問題的薄弱環(huán)節(jié)都進行了重點規(guī)定。

歐盟國家可追溯體系最基本的方法是“one-up-one-down” 原則，指的是流通主體只需要記錄和掌握來源于上游流通鏈主體的不同批次水產(chǎn)品信息，并把必要的水產(chǎn)品信息提供給流通鏈下游主體，同時記錄產(chǎn)品相互關聯(lián)的上下游信息。這樣一旦產(chǎn)品發(fā)生問題可以做到層層追溯查找問題原因[6]。例如零售商可以追溯到二級批發(fā)商，二級批發(fā)商信息追溯到一級批發(fā)商，而零售商不必記錄和掌握一級批發(fā)商商品的信息，這種方式不受到設備，規(guī)模和資金的限制，簡單有效。例如在水產(chǎn)品流通過程中，水產(chǎn)品經(jīng)過批發(fā)商零售商到達消費者，建立“one-up-one-down”追溯體系后，水產(chǎn)品一旦發(fā)生食用安全問題，消費者通過追溯體系可以對水產(chǎn)品信息追溯到零售商， 零售商查找這批水產(chǎn)品安全隱患的原因并可以追溯到一級批發(fā)商，直到追溯到水產(chǎn)品的源頭，同時不同流通主體可以對存在食品安全隱患的同批水產(chǎn)品實施召回[7]。

3 國外食品質(zhì)量安全追溯監(jiān)管體系對我國的啟示

我國開展HACCP 研究起步較早，而在追溯體系上，開展時間較晚，且農(nóng)產(chǎn)食品標準化生產(chǎn)落后，因此，中國在相關的監(jiān)管機構體系設置、協(xié)調(diào)機制、法律規(guī)范、執(zhí)行力度等多方面還有待規(guī)范和完善。通過分析美國、歐盟等國家和地區(qū)的成熟的食品追溯監(jiān)管體系，我國食品安全監(jiān)管體系還應從以下幾方面完善： 

一是食品質(zhì)量安全的法規(guī)與標準。2009 年6 月1 日正式頒布實施的《食品安全法》中明確提出鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。目前，我國食品安全事故頻發(fā)，對產(chǎn)品的追溯提出了較高的要求，因此，完善追溯法規(guī)，加大在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法律、法規(guī)體系建設領域的工作力度，積極研究出臺技術性法規(guī)對流通主體約束，保證產(chǎn)品的可追溯性。

二是發(fā)揮監(jiān)管部門作用，實現(xiàn)對食品鏈的有效監(jiān)管。將農(nóng)產(chǎn)食品追溯體系與中國現(xiàn)行的食品質(zhì)量安全管理認證制度結合起來，形成一個可供消費者、管理機構快速有效追溯的信息記錄監(jiān)控系統(tǒng)，發(fā)揮監(jiān)管部門對流通主體的有效監(jiān)管，從而保證流通過程的水產(chǎn)品信息的健全和真實可靠，流通主體對上下游信息的記錄才能關聯(lián)起水產(chǎn)品的流通過程中的信息。

三是發(fā)揮消費者監(jiān)督作用，全面宣傳追溯體系的作用和方法，引導消費者正確使用可追溯系統(tǒng)進行產(chǎn)品質(zhì)量等相關信息的查詢，從而督促企業(yè)在原有HACCP 體系控制生產(chǎn)安全的基礎上，正確認識可追溯系統(tǒng)的積極作用，從而建立并完善對整個食品鏈的安全控制，保障食品安全。

參考文獻

[1] 張谷民，陳功玉.食品安全與可追溯系統(tǒng)[J].食品物流， 2005（14）：42—44. 

[2] 趙榮，陳紹志，喬娟. 美國、歐盟、日本食品質(zhì)量安全追溯監(jiān)管體系及對中國的啟示[J]. 世界農(nóng)業(yè)，2012,3:1—4. 

[3] 高峰. 發(fā)達國家如何保證食品安全[J]. 科學生活，2008 （8）：36-37. 

[4] 李墩賢，歐盟食品安全法律體系研究. 山東科技大學， 2010. 

[5] 潘涔軒，趙金城，魏穎. 美國和歐盟HACCP 體系和應用的比較. 第二屆HACCP 應用與認證研討會入選論文. 

[6] 李香，宋懌，黃磊，汪秋寬. 國外水產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系對我國的啟示[J]. 中國漁業(yè)經(jīng)濟，2010（4），28：92—96. 

[7] 潘瀾瀾，高天一，慕光宇 ，薛冬娟. 可追溯的水產(chǎn)品流通體系建設問題探討[J]. 廣東海洋大學學報，2010（5）30： 14—16.