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摘 要：國(guó)內(nèi)許多食品生產(chǎn)企業(yè)已實(shí)施HACCP 體系及其前提計(jì)劃，危害分析工作單中也寫(xiě)明潛在危害除了受到“CCP點(diǎn)控制” 之外，大部分都依靠“SSOP 控制”。但很多中小企業(yè)連基礎(chǔ)的設(shè)施設(shè)備、安全衛(wèi)生都搞不好，食品安全衛(wèi)生事故頻發(fā)，一些較好的企業(yè)在實(shí)施HACCP 體系的同時(shí)還實(shí)施了4M、6S 等更為基礎(chǔ)的管理方法，且效果顯著。本文通過(guò)對(duì)比這兩種管理方式與HACCP 基礎(chǔ)計(jì)劃的異同，探討它們與HACCP 計(jì)劃的關(guān)系，確保企業(yè)以最小的成本實(shí)施最有效的管理體系。
眾所周知，HACCP 前提計(jì)劃包括：GMP、SSOP、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯和回收計(jì)劃；加工設(shè)備設(shè)施預(yù)防維修保養(yǎng)計(jì)劃、教育培訓(xùn)計(jì)劃以及食品安全防護(hù)計(jì)劃，而且GMP 和SSOP 是建立HACCP 體系的兩個(gè)前提條件，前者從環(huán)境和基礎(chǔ)設(shè)施方面為食品安全提供了保證，后者則是食品加工過(guò)程中防止食品被污染的控制措施，沒(méi)有這兩者保駕護(hù)航，HACCP 體系就如空中樓閣，無(wú)從談起。雖然現(xiàn)今中國(guó)食品問(wèn)題的熱點(diǎn)在于非法添加及濫用添加劑，但決不可忽視了食品的安全衛(wèi)生問(wèn)題。一些基礎(chǔ)薄弱的中小食品企業(yè)在生產(chǎn)中連起碼的安全衛(wèi)生問(wèn)題都沒(méi)有解決就貿(mào)然實(shí)施了HACCP 計(jì)劃，這樣做的結(jié)果當(dāng)然是屢屢被查出檢驗(yàn)不合格的情況。筆者在日常的出口食品檢驗(yàn)監(jiān)管過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，這種現(xiàn)象產(chǎn)生的原因在于這些企業(yè)雖然實(shí)施了HACCP 計(jì)劃（包括其前提計(jì)劃），但卻受限于資金、技術(shù)、設(shè)備、人力等方面的資源，制定的HACCP 體系過(guò)于寬泛，無(wú)法體現(xiàn)不同企業(yè)、不同產(chǎn)品的特殊性，實(shí)施也不具體，或是只將HACCP 體系作為通過(guò)審核的條件和商業(yè)宣傳的需要，真正的生產(chǎn)過(guò)程依舊遵循傳統(tǒng)和習(xí)慣。目前一些大型食品企業(yè)，尤其是日資企業(yè)在實(shí)施HACCP 體系的同時(shí)還實(shí)施了4M、6S 等管理方法，用以加強(qiáng)操作規(guī)范和基礎(chǔ)衛(wèi)生，其實(shí)際意義與HACCP 前提計(jì)劃類似，但更具操作性， 也更適于企業(yè)職工執(zhí)行。
四大要素基本包括了HACCP 前提計(jì)劃中除SSOP 外的所有內(nèi)容，按照HACCP 體系實(shí)施規(guī)則，當(dāng)某些基本要素發(fā)生變化時(shí)，管理者代表應(yīng)當(dāng)召集HACCP 小組成員開(kāi)會(huì)，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行重新評(píng)估，規(guī)避變化中帶來(lái)的潛在危害。但很多企業(yè)都忽視了這一過(guò)程，僅由某一部門(mén)進(jìn)行單獨(dú)評(píng)估或根本不予重視，體系也就談不上持續(xù)改進(jìn)。也許是他們認(rèn)為HACCP 體系太過(guò)深?yuàn)W，修改體系相當(dāng)“傷筋動(dòng)骨”，但4M 管理使他們只需牢記“人、機(jī)、料、法”這幾個(gè)關(guān)鍵要素，當(dāng)他們發(fā)生變化時(shí)， 隨時(shí)對(duì)HACCP 體系進(jìn)行重新評(píng)估，進(jìn)而持續(xù)改進(jìn)。
“6S 管理”由日本企業(yè)的5S 擴(kuò)展而來(lái)，是現(xiàn)代工廠行之有效的現(xiàn)場(chǎng)管理理念和方法，其作用是：提高效率，保證質(zhì)量， 使工作環(huán)境整潔有序，預(yù)防為主，保證安全。6S 的本質(zhì)是一種執(zhí)行力的企業(yè)文化，強(qiáng)調(diào)紀(jì)律性的文化，不怕困難，想到做到， 做到做好，作為基礎(chǔ)性的6S 工作落實(shí)，能為其他管理活動(dòng)提供優(yōu)質(zhì)的管理平臺(tái)。內(nèi)容包括：整理（SEI RI）、整頓（SEI TON）、清掃（SEISO）、清潔（SEIKETSU）、素養(yǎng)（SHITSUKE）、安全（SECURITY）。推行6S 管理就是通過(guò)規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)、現(xiàn)物，營(yíng)造一目了然的現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境，培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣，養(yǎng)成遵守規(guī)定的習(xí)慣，養(yǎng)成自覺(jué)維護(hù)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境的良好習(xí)慣，養(yǎng)成文明禮貌的習(xí)慣。其最終目的是提升人的品質(zhì)：革除馬虎之心，養(yǎng)成凡事認(rèn)真的習(xí)慣。[2]
我們可以從6S 管理的概念和推進(jìn)流程中看出，6S 包括了部分SSOP 和食品防護(hù)計(jì)劃的內(nèi)容。它可以使員工、用戶對(duì)工廠環(huán)境滿意，節(jié)約能源，提高效率，避免工傷、火災(zāi)等安全事故， 推進(jìn)其他標(biāo)準(zhǔn)化體系。它的關(guān)鍵在于可以使員工將清潔衛(wèi)生和個(gè)人防護(hù)形成習(xí)慣，保證了企業(yè)廠區(qū)和車間SSOP 的持續(xù)推進(jìn)， 對(duì)GMP 和SSOP 的持續(xù)性有著巨大的推動(dòng)作用，甚至是食品防護(hù)計(jì)劃的執(zhí)行，對(duì)HACCP 計(jì)劃有巨大的輔助作用。
從某種程度上來(lái)說(shuō)，4M、6S 的管理模式只是使員工養(yǎng)成一種勤于整理的習(xí)慣，使管理者更方便地實(shí)施HACCP 體系， 但任何管理體系的關(guān)鍵是實(shí)施，無(wú)論是HACCP 還是4M、6S 都需要管理者及其團(tuán)隊(duì)的持續(xù)關(guān)注和改進(jìn)，束之高閣只能是廢紙一張。本文也是希望提醒各位企業(yè)管理者能夠?qū)Ⅲw系真正地貫徹到日常的工作中，使它們發(fā)揮其真正的作用才是建立體系的本質(zhì)。
[1] http://baike.baidu.com/view/1504174.htm.
[ 2 ] h t t p : // b a i k e . b a i d u . c o m / v i e w/ 74 3 2 31. htm?fromId=476504.
4M、6S 等管理方式與HACCP 前提計(jì)劃的關(guān)系.pdf