摘 要：本文介紹了肉雞屠宰企業(yè)實(shí)施HACCP 體系后的效果進(jìn)行驗(yàn)證，測定了肉雞屠宰生產(chǎn)線上員工的手、刀具、案板、傳送帶、屠宰過程中主要工序胴體表面、包裝前的分割肉的菌落總數(shù)和大腸菌群兩項(xiàng)微生物指標(biāo)。結(jié)果表明車間的衛(wèi)生狀況得到良好的控制， 微生物指標(biāo)符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，包裝前的分割肉的衛(wèi)生指標(biāo)符合國家和企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，從而驗(yàn)證了HACCP 體系在肉雞屠宰生產(chǎn)上的有效性。

關(guān)鍵詞：HACCP 肉雞屠宰 驗(yàn)證

■ 張孫現(xiàn) 令狐菲 福建東南標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證中心

“民以食為天”，“食以安為先”，食品安全性是當(dāng)今世界食品生產(chǎn)與供給中最受重視的問題。肉雞生產(chǎn)企業(yè)所提供的最終雞肉制品安全系數(shù)的大小與人類的健康息息相關(guān)，因此，在肉雞屠宰加工行業(yè)中采用HACCP 體系是非常適宜、及時(shí)、有效的。本研究通過危害分析確定了三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：毛雞接收、冷卻消毒、金屬探測；為了對肉雞屠宰生產(chǎn)線建立HACCP 體系后，其實(shí)施效果的驗(yàn)證，本試驗(yàn)對肉雞屠宰生產(chǎn)線的微生物狀況做了調(diào)查，具體包括員工的手、刀具、案板、傳送帶、屠宰過程中主要工序胴體表面、包裝前分割肉的菌落總數(shù)和大腸菌群兩項(xiàng)微生物指標(biāo)進(jìn)行了測定。

1 材料和方法

1.1 材料與設(shè)備

取樣對象：雞屠宰分割線。

試劑：平板計(jì)數(shù)瓊脂，乳糖膽鹽發(fā)酵試劑，伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基，乳糖發(fā)酵試劑。

儀器和設(shè)備：標(biāo)準(zhǔn)無菌室，電熱恒溫培養(yǎng)箱，無菌均質(zhì)器, 無菌操作臺(tái)。

1.2 方法 

1.2.1 取樣方法

表面的取樣和測定：采用棉球擦拭法，參考段靜蕓[1] 的方法并加以改進(jìn)，采用采樣板( 用鋁片制成，其中打一10cm2 方孔), 壓在檢樣上, 將滅菌棉球( 沾少許滅菌生理鹽水), 在板孔范圍內(nèi)擦拭。

員工的手和刀具的取樣：每個(gè)滅菌棉球( 沾少許生理鹽水) 擦拭1 點(diǎn)，即擦拭10cm2 表面，放入盛有10ml 滅菌生理鹽水的試管中。

其它樣品表面的取樣：將滅菌棉球（沾少許滅菌鹽水）， 在板孔范圍內(nèi)揩抹10 次。然后另換一個(gè)部位揩抹，即每支棉拭揩抹2 個(gè)部位。一個(gè)檢樣用5 支棉拭，抹10 個(gè)部位，共涂抹檢樣表面積100 cm2。每支棉拭抹后立即剪斷，均投入盛有100mI 滅菌生理鹽水的三角瓶中立即送檢。檢驗(yàn)時(shí)先充分振搖， 吸取瓶中的液體作為原液，再按要求作10 倍遞增稀釋，計(jì)算1cm2 含菌量。 

分割肉的取樣和測定：參考史崇穎[2] 在肉雞屠宰分割生產(chǎn)線上無菌條件下（用已消毒滅菌的手套取樣后立即裝入無菌包裝袋內(nèi)密封）隨機(jī)采取各不同部位的分割雞肉5 0 ~10 0 g，放入滅菌容器內(nèi)，每個(gè)樣品取三個(gè)重復(fù)，取樣后立即送檢。無菌取2 5 g 肉剪碎后放入2 2 5 m 1 無菌生理鹽水中，搖勻后按要求以10 倍梯度稀釋至所需濃度，對菌落總數(shù)和大腸菌群進(jìn)行測定，計(jì)算1g 雞肉的含菌量。

1.2.2 測定方法

菌落總數(shù)和大腸菌群的測定參考GB 4789.2-2010 和GB 4789.3-2010 進(jìn)行。

2 檢測的工序點(diǎn)

取樣的工序點(diǎn)： 

①浸燙打毛后②一道沖淋后③掏膛后④高壓沖淋后⑤冷卻消毒后。

3 檢測的工具、接觸面和工人的手

取樣的對象： 

①放血的刀具②掏膛具③分割刀具 ④分割案板⑤傳送帶⑥放血員工的手⑦掏膛員工的手⑧分割員工的手

4 檢測的分割肉

取樣的部位： 

①漢腿 ②大胸排 ③翅根④翅中⑤ 胸肉條

5 結(jié)果與分析

5.1 生產(chǎn)線上主要工序的微生物狀況

圖1 屠宰過程中胴體表面微生物的變化

圖1 是屠宰加工過程中微生物的變化，在打毛和掏膛后胴體上的污染狀況較為嚴(yán)重，導(dǎo)致這種變化可能的原因是經(jīng)打毛工序，雞胴體與打毛棒存在著交叉污染；掏膛將肉雞內(nèi)容物帶出從而污染胴體，但兩者的污染程度都可在后面的工序中減輕。經(jīng)高壓沖淋后微生物水平有所降低，但仍然維持在一個(gè)比較高的水平， 由于微生物與胴體表面相結(jié)合，淋水很難將其去除[3]；接下來的冷卻消毒工序?qū)⑽⑸�物進(jìn)一步降低至理想水平。冷卻消毒工序?qū)τ谌怆u進(jìn)入分割車間之前的微生物控制是至關(guān)重要的，后續(xù)沒有對肉雞胴體和雞肉進(jìn)行消毒的工序，因此冷卻消毒工序應(yīng)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。將高壓沖淋工序列入SSOP 進(jìn)行管理。

5.2 生產(chǎn)線上刀具、案板和員工的手的微生物狀況

從圖2 和圖3 可以看出，分割的刀具、案板、分割車間流水線的傳送帶和分割工人的手微生物污染狀況，菌落總數(shù)的水平均在104cfu/cm2 以下、大腸菌群在1.4~2.2 lg (MPN/cm2) 之間， 符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。通過檢測刀具、接觸面和員工的手均存在不同程度的交叉污染，從而能夠更加明確了SSOP 控制的重點(diǎn)。在良好衛(wèi)生程序中，對生產(chǎn)過程中與食品接觸的接觸物表面菌落總數(shù)規(guī)定的建議性標(biāo)準(zhǔn)為[4-6]:在50 cfu/cm2 以下為極滿意水平， 5 0 ~10 4 c f u /c m 2 之間為可接受水平，達(dá)到104cfu/cm2 以上為不可接受水平。經(jīng)過SSOP 的控制，分割的刀具、案板、分割

車間流水線的傳送帶和分割工人的手的微生物狀況是符合要求的。說明采取的SSOP 的控制是有效的、合理的。

5.3 包裝前的分割肉的微生物狀況

由以圖4 和圖5 看出，包裝前選取不同分割肉的菌落總數(shù)均在4.2 lg cfu/ g 以下，大腸菌群均在3.7 lg MPN/ 100g 以下，均符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 16869 的要求見表1： 

6 討論

本研究以HACCP 體系應(yīng)用于肉雞屠宰加工企業(yè)，在危害分析的基礎(chǔ)上列出每個(gè)工藝環(huán)節(jié)的危害類型和程度，并將顯著危害分別列入HACCP 計(jì)劃和SSOP 加以控制。這樣，即使某些生產(chǎn)人員的衛(wèi)生觀念淡薄，只要按要求操作，也可以到達(dá)監(jiān)控的目的。即使出現(xiàn)問題，仍有章可循，有因可究，做到心中有數(shù)，對待問題可對癥下藥，達(dá)到治標(biāo)治本的目的[7-8]。 

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