摘 要：以花生油（分裝）為例，簡(jiǎn)述其工藝流程，探討其基于風(fēng)險(xiǎn)的HACCP 體系的預(yù)防控制措施，包括危害分析和加工控制措施、衛(wèi)生控制措施、召回計(jì)劃及加強(qiáng)運(yùn)輸環(huán)節(jié)管控、預(yù)防潤(rùn)滑油污染、加強(qiáng)反式脂肪酸檢測(cè)和管控、建立完善可追溯體系等其它預(yù)防控制措施，提出對(duì)其監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證的程序要求，并對(duì)預(yù)防控制顯著危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)展開討論。

食用油是以大豆、花生、玉米、葵花籽等農(nóng)作物種子為主要原料，經(jīng)壓榨、浸出等生產(chǎn)工藝加工制成的。食用油是人類膳食的重要組成部分，其質(zhì)量安全對(duì)人們的身體健康和生活質(zhì)量有直接的影響。但是，目前我國(guó)食用油產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊， 存在諸多質(zhì)量安全問(wèn)題，近年來(lái)“地溝油”問(wèn)題尤為突出，這對(duì)消費(fèi)者的身體健康及社會(huì)的穩(wěn)定和諧均造成不利影響。為此，在食用油企業(yè)推行HACCP 體系非常必要。通過(guò)HACCP 體系的有效運(yùn)行，可進(jìn)一步提高企業(yè)員工的食品安全意識(shí)，大大減少食品危害因素，使企業(yè)的食品安全管理更加規(guī)范有序， 從而為持續(xù)提供優(yōu)質(zhì)、安全的食品提供了保證，為企業(yè)參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

化學(xué)性危害主要來(lái)源于原料油，包括黃曲霉毒素、苯并（a） 芘、重金屬、農(nóng)藥殘留、溶劑殘留超標(biāo)以及油品不純等，預(yù)防控制措施是控制原料油的來(lái)源，選擇有合格資質(zhì)的供應(yīng)方，定期審查，簽訂質(zhì)量保證合同，隨貨須提供合格的檢測(cè)報(bào)告；企業(yè)必須按照內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)對(duì)每批原料油的特征、質(zhì)量、衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行抽樣檢測(cè)，并定期送第三方權(quán)威機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)；要嚴(yán)格加強(qiáng)食品添加劑采購(gòu)控制和添加過(guò)程及添加量控制。

物理性危害包括各種雜質(zhì)、異物、沉淀等，主要來(lái)源于過(guò)濾密封不良、過(guò)濾袋缺陷、包裝物衛(wèi)生管控不良、灌裝過(guò)程環(huán)境及操作員衛(wèi)生管控不良，預(yù)防控制措施是對(duì)每批原料的有關(guān)指標(biāo)（透明度、雜質(zhì)、含磷量等）進(jìn)行檢測(cè)；保證過(guò)濾要徹底， 定期清洗過(guò)濾袋，檢查設(shè)備；要求包裝物供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格證明，運(yùn)輸過(guò)程中采取必要的減震措施，避免碰撞；加強(qiáng)包裝物挑選驗(yàn)收，灌裝前用高壓壓縮空氣吹掃瓶子內(nèi)部，清除雜質(zhì)；加強(qiáng)操作員工衛(wèi)生管理。

為防止食品操作的環(huán)境和人員對(duì)食品的污染，需制定并實(shí)施SSOP 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，包括滿足以下方面的衛(wèi)生控制措施：（1）制定《水的安全控制程序》，確保水的來(lái)源和使用過(guò)程符合衛(wèi)生要求；（2）制定《食品接觸面衛(wèi)生控制程序》，確保與食品接觸的表面的清潔和衛(wèi)生，避免對(duì)食品造成污染；（3） 制定《防止發(fā)生交叉污染控制程序》，防止交叉污染的發(fā)生；（4） 制定《洗手消毒和衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)控制程序》，確保操作人員手的清洗與消毒，維護(hù)相關(guān)的衛(wèi)生、清潔和消毒設(shè)施；（5）制定《防止外來(lái)污染物進(jìn)入控制程序》，防止有害物混入包裝材料、產(chǎn)品接觸面和產(chǎn)品；（6）制定《有毒物質(zhì)控制程序》，防止產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面受到污染；（7）制定《員工健康與衛(wèi)生控制程序》， 防止個(gè)人健康狀況、不衛(wèi)生行為導(dǎo)致產(chǎn)品不安全；（8）制定《蟲害控制程序》，預(yù)防和清除鼠害、蟲害。SSOP 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程的有效實(shí)施對(duì)預(yù)防危害的發(fā)生起到了防范作用，保證食品不受不安全因素的污染。

食用油（分裝）企業(yè)在運(yùn)行HACCP 體系時(shí)，考慮得比較多的是內(nèi)部的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，而對(duì)于運(yùn)輸環(huán)節(jié)的管控則比較容易忽略。由于常是油罐車、船散裝運(yùn)輸，運(yùn)輸工具不易控制，容易出現(xiàn)食品安全事故，如1999 年比利時(shí)發(fā)生的二噁英事件， 主要原因就是供應(yīng)商運(yùn)輸油脂的油罐車清潔不徹底，混有廢機(jī)油, 被污染的的油脂用于飼料加工，在加工過(guò)程中產(chǎn)生二噁英, 有毒的飼料賣給飼養(yǎng)場(chǎng)，導(dǎo)致二噁英事件。因此，食用油（分裝）企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)運(yùn)輸環(huán)節(jié)的管控，以預(yù)防控制食品安全危害， 管控措施可包括：（1）向運(yùn)輸車輛索要前幾載的運(yùn)輸證明；（2） 企業(yè)自己驗(yàn)罐清罐。此外，還可考慮建立自己的運(yùn)輸隊(duì)伍，專車專用，預(yù)防在運(yùn)輸環(huán)節(jié)出現(xiàn)食品安全事故。

對(duì)于某些加工過(guò)程，即使在正確使用的情況下，外部的機(jī)械組件中使用的潤(rùn)滑油也會(huì)偶爾和食品直接接觸。例如，在食用油灌裝和壓蓋過(guò)程中，灌裝閥和壓蓋頭等部位都要使用潤(rùn)滑油，這些潤(rùn)滑油就很有可能會(huì)滲入到產(chǎn)品中。對(duì)于這種偶爾會(huì)與產(chǎn)品接觸的潤(rùn)滑油，在滿足性能的前提下，還要求無(wú)毒、無(wú)味，并且即使偶爾食用也應(yīng)不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。因而， 企業(yè)要充分考慮潤(rùn)滑油所帶來(lái)的食品安全危害，采購(gòu)并使用食品級(jí)潤(rùn)滑油。為同時(shí)確保潤(rùn)滑性能和產(chǎn)品的安全性，對(duì)潤(rùn)滑油產(chǎn)品配方及其使用條件的正確評(píng)估也極其重要，如有條件盡量進(jìn)行潤(rùn)滑油生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估。

油脂精煉脫嗅工藝是在高溫250℃左右、高真空條件下， 將油中固有醛、酮、游離脂肪酸、不飽和碳?xì)浠�合物等引發(fā)油脂臭味物質(zhì)，采用水蒸氣蒸餾操作加以脫除的工藝過(guò)程。在這一過(guò)程中，不僅油脂中生育酚等對(duì)人體有益組分會(huì)相應(yīng)減少， 且經(jīng)常伴隨溫度升高時(shí)間增加有脂肪酸異構(gòu)化現(xiàn)象產(chǎn)生。因此，食用油（分裝）企業(yè)進(jìn)行危害分析時(shí)要充分考慮反式脂肪酸的危害，加強(qiáng)反式脂肪酸的檢測(cè)和管控。

食用油（分裝）企業(yè)與其它食品企業(yè)相比，原料（油料和油品）的儲(chǔ)存均為筒倉(cāng)和油罐儲(chǔ)存，儲(chǔ)存量大，在生產(chǎn)原料方面常常出現(xiàn)混批現(xiàn)象，可追溯的難度較大。因此，企業(yè)應(yīng)建立完善食用油（分裝）的可追溯體系，做到油料（油品）不同產(chǎn)地（供應(yīng)商）分倉(cāng)（罐）存放，生產(chǎn)過(guò)程中盡量做到不同產(chǎn)地的油料（油品） 分批次生產(chǎn)。如果生產(chǎn)過(guò)程中有不同產(chǎn)地原料混合生產(chǎn)的情況，應(yīng)做好記錄以便查詢追溯。

HACCP 作為食品安全控制體系的重要意義，在于它提出對(duì)食品的生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行控制，從原料生產(chǎn)、采收、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，鑒別其存在的顯著危害，制定預(yù)防控制措施，按照科學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控。危害分析應(yīng)該由有經(jīng)驗(yàn)的專家，結(jié)合產(chǎn)品、工序或工廠的特異性，同時(shí)參考有關(guān)資料并緊跟目前國(guó)際食品安全熱點(diǎn)來(lái)進(jìn)行。在危害分析的基礎(chǔ)上，食用油（分裝）生產(chǎn)加工的顯著危害有黃曲霉毒素、苯并（a） 芘、重金屬、農(nóng)藥殘留、溶劑殘留超標(biāo)以及油品不純等化學(xué)性危害和雜質(zhì)、異物、沉淀等物理性危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)為原料驗(yàn)收和燈檢，并設(shè)置關(guān)鍵限值，策劃實(shí)施監(jiān)控程序、糾偏程序、驗(yàn)證程序以及文件記錄保持程序，以預(yù)防控制顯著危害。對(duì)黃曲霉毒素的控制，是一個(gè)比較復(fù)雜和困難的問(wèn)題。黃曲霉毒素的產(chǎn)生與花生的產(chǎn)地、收獲時(shí)的氣候、水分、儲(chǔ)藏的溫濕度等多因素有關(guān)，現(xiàn)有的僅憑質(zhì)量保證承諾和檢測(cè)報(bào)告是遠(yuǎn)不能達(dá)到控制要求的。可酌情參照對(duì)蔬菜農(nóng)殘的控制方法， 對(duì)花生的種植基地進(jìn)行備案管理，并在收購(gòu)時(shí)采取控制水分、控制霉?fàn)�粒比例和改變花生的貯藏溫濕度等措施，來(lái)預(yù)防控制黃曲霉毒素的發(fā)生。