出口水產(chǎn)品企業(yè)HACCP 體系中實驗室的作用及問題
摘 要：HACCP 體系已在出口水產(chǎn)品企業(yè)中全面實施，截止目前，HACCP 體系已在出口水產(chǎn)品企業(yè)實施了11 年，體系運行日漸成熟。實驗室作為出口水產(chǎn)品企業(yè)自檢自控的重要手段，在HACCP 體系的建立和實施中發(fā)揮著重要的作用。本文通過對HACCP 體系的解讀，挖掘企業(yè)實驗室在HACCP 體系中的作用，剖析實驗室存在的問題和不足，為出口水產(chǎn)品企業(yè)更好運行HACCP 體系提供參考。
關(guān)鍵詞：出口水產(chǎn)品企業(yè) HACCP 實驗室
水產(chǎn)品是我國傳統(tǒng)的出口優(yōu)勢產(chǎn)品，我國加入WTO 后， 水產(chǎn)品進出口貿(mào)易發(fā)展快速。但我國只是世界水產(chǎn)品生產(chǎn)大國，并不是世界水產(chǎn)品貿(mào)易強國。近些年來，我國出品水產(chǎn)品履履被國外檢出質(zhì)量問題，在國際上產(chǎn)生了很大的負面影響。HACCP 體系是在20 世紀60 年代誕生于美國的一種食品安全危害過程控制的理論，是一種科學(xué)性強的食品安全控制體系。2002 年我國開始施行《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，首次強制要求出口水產(chǎn)品在內(nèi)的六類食品企業(yè)必須實施HACCP 體系。要保證我國出口水產(chǎn)品的質(zhì)量安全，實施HACCP 體系是必要手段，企業(yè)實驗室作為企業(yè)自檢自控體系重要組成部分，在HACCP 體系中的作用不容忽視。
1 出口水產(chǎn)品實驗室的特殊性和嚴峻性
隨著社會發(fā)展人類進步，人們已不單單滿足吃得飽吃得香， 更在乎吃得安全吃得放心。水產(chǎn)品生活環(huán)境特殊，且易腐敗及滋生微生物，因此是我國出口敏感產(chǎn)品，美國首先要求對我國的水產(chǎn)品實施HACCP 體系管理。實驗室在HACCP 體系中扮演著重要的角色，但是一些水產(chǎn)品出口企業(yè)認為實驗室不僅不創(chuàng)造財富，而且各種檢測儀器、檢測試劑花銷較大，很多企業(yè)重在生產(chǎn)加工上下功夫，將實驗室只作為應(yīng)付檢查的擺設(shè)。事實上，實驗室的價值是無形的，特別是目前各國進口的水產(chǎn)品要求越來越苛刻，實驗室在保證水產(chǎn)品質(zhì)量安全中起著舉足輕重的作用。
2 出口水產(chǎn)品企業(yè)實驗室的作用
2.1 水產(chǎn)品的原料檢驗和成品檢驗
實驗室是企業(yè)生產(chǎn)的眼睛，民以食為天，食以安為先。出口水產(chǎn)品企業(yè)實驗室最基本的職責(zé)就是保證合格產(chǎn)品出廠， 不合格產(chǎn)品控制在廠內(nèi)。HACCP 體系是預(yù)防性的質(zhì)量保證體系，如果企業(yè)只在生產(chǎn)完成后對成品進行檢測，如成品檢測不合格，則整批水產(chǎn)品不能出口，企業(yè)損失巨大。出口水產(chǎn)品企業(yè)的HACCP 體系中，很多企業(yè)將原料驗收作為第一個CCP 控制點，對源頭進行把關(guān)。實驗室對水產(chǎn)品原料進行檢驗，從源頭把關(guān)，將不合格原料控制在門外。此外，企業(yè)建立了HACCP 體系，要對HACCP 體系進行驗證。驗證除了對監(jiān)控設(shè)備和記錄的重查和校準，還要針對性的對產(chǎn)品進行抽樣和檢測。實驗室對成品的檢測是對HACCP 體系是否有效運行最重要的驗證手段之一。
2.2 水產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中環(huán)境的監(jiān)控
實驗室的作用是多方位的，不僅對產(chǎn)品進行把關(guān)，還要對水產(chǎn)品加工過程中環(huán)境進行監(jiān)控。HACCP 體系有效運行的前提條件是建立完善的衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）。SSOP 的8 個關(guān)鍵方面中，實驗室還負責(zé)對生產(chǎn)加工中使用的水、與食品接觸面衛(wèi)生、藥品等進行檢測和驗證，如出口水產(chǎn)品企業(yè)實驗室要定期對水進行余氯、PH 值和微生物監(jiān)測，對日常使用的藥品（如消毒劑）進行濃度、作用時間驗證，確保藥品的有效性和使用時的準確性。
2.3 出口食品企業(yè)認證要求
企業(yè)擁有運作良好的實驗室，原料供應(yīng)商亦會自覺提供質(zhì)量良好的水產(chǎn)品原料，合作企業(yè)也對企業(yè)的產(chǎn)品更加信任。在SSOP 和HACCP 體系中，對企業(yè)實驗室都有很明確的規(guī)定。不僅要求企業(yè)實驗室建立實驗室管理制度，還要求實驗室要達到自檢自控能力。另外，國外官方檢查中，對企業(yè)的檢查一方面注重生產(chǎn)車間的設(shè)計、設(shè)備、設(shè)施等硬件是否通過有關(guān)的質(zhì)量體系認證等, 另一方面也著重對企業(yè)實驗室的檢測能力、條件、水平, 實驗室的儀器管理、人員資質(zhì)以及所采用的檢測標準等給予了更高的要求。
3 出口水產(chǎn)品企業(yè)實驗室存在的問題
3.1 出口水產(chǎn)品企業(yè)實驗室體系文件不健全
企業(yè)實驗室普遍存在實驗室體系文件不健全。如新增檢驗項目或更新檢驗方法后，體系文件沒能及時更新；日常管理隨意性較大，實驗室臺帳與檢測報告不能一一對應(yīng)，日常檢驗頻率跟不上體系中規(guī)定的檢測頻率，抽樣檢測具有隨意性；留樣柜中的樣品無標識或標識不清，無法與臺帳相對應(yīng)，實驗結(jié)果溯源困難；實驗人員變更后實驗室管理體系不能及時反映新任實驗室人員工作職責(zé)。
3.2 人員變更頻率高，專業(yè)人員缺乏
目前出口水產(chǎn)品企業(yè)實驗室檢測人員素質(zhì)能力參差不齊， 文化程度從中專、高中到大學(xué)不等。實驗人員沒有經(jīng)過相關(guān)培訓(xùn)，對檢測原理不熟悉，實驗操作不熟練，在實驗過程中生搬硬套標準方法，以致對于實驗關(guān)鍵環(huán)節(jié)把握不到位，引起檢測結(jié)果偏差。出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)實驗室大多缺乏專業(yè)技術(shù)人員，原因有以下二點：一是水產(chǎn)品生產(chǎn)加工企業(yè)一般選址在鄰近江河湖海的郊區(qū)，地理位置偏遠，生活條件艱苦，多數(shù)高校大學(xué)生和有經(jīng)驗的技術(shù)人員不愿長久地呆在這些地方；二是出口水產(chǎn)品企業(yè)是勞動力密集型生產(chǎn)加工企業(yè)，實行按勞分配制度，企業(yè)負責(zé)人往往重生產(chǎn)輕檢測，企業(yè)車間工人的工資遠遠高于實驗室檢測人員，高素質(zhì)的實驗室工作人員因不受重用紛紛離開。
3.3 儀器管理和試劑管理不規(guī)范
出口水產(chǎn)品企業(yè)實驗室人員對儀器和試劑缺乏科學(xué)管理。對儀器定期計量檢定認識不清，如微生物培養(yǎng)箱的溫度計未能定期校準，認為對儀器的定期檢定只是應(yīng)付檢查。對試劑的購買隨意性大，沒有對供應(yīng)商進行合格評估，沒有要求提供相關(guān)證書、檢測報告和含量說明，對試劑保存的概念比較模糊， 普遍存在試劑沒有按規(guī)定存放于低溫、避光的環(huán)境；配置培養(yǎng)液、標準物時不關(guān)注試劑有效日期，配置日期未標注等。種種現(xiàn)象導(dǎo)致檢測結(jié)果不準確，不能夠反映水產(chǎn)品真實的安全衛(wèi)生情況。
4 改進的對策及建議
4.1 建立科學(xué)的實驗室體系
各貿(mào)易國對出口水產(chǎn)品企業(yè)實驗室要求嚴格，SSOP、HACCP 都對企業(yè)實驗室提出了一定要求。因此，企業(yè)實驗室管理制度的建立應(yīng)適應(yīng)上述體系。此外，實驗室管理體系還應(yīng)科學(xué)全面，包括樣品的接收、檢驗與處理、設(shè)備儀器的管理、藥品試劑的管理、實驗人員的管理、工作流程的管理、檢驗標準的管理等。而且每年要與官方的檢驗機構(gòu)做水平測試，用來驗證實驗室檢測結(jié)果的準確性。
4.2 培養(yǎng)高素質(zhì)檢測人員
實驗室是高素質(zhì)人才的培養(yǎng)地和集中地，各出口水產(chǎn)品企業(yè)應(yīng)重視實驗室在產(chǎn)品把關(guān)中的重要作用，重視實驗室工作人員的能力培養(yǎng)。一要加強與官方檢驗檢疫部門聯(lián)系，及時將企業(yè)實驗室人員更新名單報送至所在轄區(qū)檢驗檢疫部門， 對新進實驗室檢測人員進行培訓(xùn)，新進人員拿到相關(guān)證書后才可上崗。二是提高實驗室人員工資待遇，為實驗室檢測人員提供良好的工作環(huán)境，制定實驗室獎勵機制，提高實驗室工作人員積極性。
4.3 提高實驗室檢測能力
如今出口水產(chǎn)品檢測項目逐年增加，檢測限值逐年減小， 給我國出口水產(chǎn)品實驗室的檢測能力帶來了不小的考驗。企業(yè)實驗室要時時關(guān)注我國和各出口國的貿(mào)易動態(tài)，明確當(dāng)前各國檢測標準和檢測方法。為實驗室備配先進的檢測儀器和高素質(zhì)的檢測人才，做到檢測限值向國外嚴標準看齊，檢測手段與國際檢測方法靠攏，檢測準確度與世界先進技術(shù)接軌。
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