淺談食品質(zhì)量控制體系在速凍方便食品微生物危害控制方面的應(yīng)用
表4 成型車間中控制微生物危害的SSOP關(guān)鍵要素
淺談食品質(zhì)量控制體系在速凍方便食品微生物危害控制方面的應(yīng)用(修改稿).pdf
徐子寅(天津出入境檢驗(yàn)檢疫局)
摘要:HACCP體系是保證食品安全和控制食品質(zhì)量的預(yù)防性技術(shù)管理體系,本文運(yùn)用HACCP體系分析方法對(duì)速凍方便食品的工藝流程進(jìn)行逐步驟的詳細(xì)分析,最終確定該類產(chǎn)品微生物危害控制的關(guān)鍵因素。最后,從食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的重點(diǎn)要素以及制定的HACCP工作計(jì)劃表兩方面重點(diǎn)闡述了控制速凍方便食品微生物危害的有效措施。
關(guān)鍵詞:速凍方便食品;微生物;SSOP;HACCP
速凍方便食品因保持了原有營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味、產(chǎn)品質(zhì)量較為穩(wěn)定,而長(zhǎng)期出口歐美以及日本市場(chǎng),其產(chǎn)品類型包括速凍春卷、咖喱角、花卷、肉包、肉粽、芝麻球等包制面食制品。筆者在多年的日常檢驗(yàn)監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)微生物污染是影響該類產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素,此文將結(jié)合SSOP以及HACCP體系在速凍方便食品加工中的應(yīng)用以速凍春卷為例重點(diǎn)闡述影響該類產(chǎn)品微生物指標(biāo)的因素以及應(yīng)對(duì)措施。
1、出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)面臨的微生物控制問(wèn)題
速凍方便食品在生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生控制是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié),也是我們?cè)谌粘z驗(yàn)監(jiān)管工作中所需要關(guān)注的重點(diǎn),分析其原因有如下兩點(diǎn) :
1.1產(chǎn)品的原輔料構(gòu)成比較復(fù)雜,生產(chǎn)過(guò)程自動(dòng)化程度較低,面食包制成型需要大量手工環(huán)節(jié),這給產(chǎn)品的微生物危害控制帶來(lái)一定難度,同時(shí),雖然產(chǎn)品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程都被控制在一個(gè)較低的溫度,但低溫只能抑制細(xì)菌生長(zhǎng),并不能殺滅細(xì)菌,一旦冷鏈中斷或溫度失控,該類食品就會(huì)升溫或解凍,殘存菌將急劇繁殖,并且還有很多喜
低溫菌(耶爾森氏菌),在低溫狀態(tài)下反而會(huì)更迅速繁殖,一些微生物代謝產(chǎn)生的酶及生物毒素在凍結(jié)狀態(tài)下也并未失活。
表1 速凍春卷工藝流程圖
1.2速凍方便食品一般為半成品,需加熱烹制之后才可食用,在生產(chǎn)過(guò)程中如果采用常規(guī)的加熱殺菌方式,會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的變性,并且會(huì)失去一部分營(yíng)養(yǎng)成分,不利于以后食用。
產(chǎn)品工藝流程的復(fù)雜性以及特殊性決定了該類產(chǎn)品在微生物指標(biāo)控制方面相對(duì)于其他食品有更大的難度。
2、影響速凍方便食品微生物指標(biāo)的幾點(diǎn)因素
為了比較系統(tǒng)的對(duì)整個(gè)速凍方便食品加工過(guò)程進(jìn)行分析,我們用比較有代表性的速凍春卷的工藝流程(見(jiàn)表1)進(jìn)行舉例,并結(jié)合危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系方法進(jìn)行危害分析,從而確定較顯著的潛在生物性危害,以便于進(jìn)一步制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施。
表2 速凍春卷危害分析作業(yè)書(shū)
加工步驟
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確定潛在危害
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潛在危害是否顯著
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判定依據(jù)
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預(yù)防措施
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是否關(guān)鍵控制點(diǎn)
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蔬菜原料以及調(diào)味料的驗(yàn)收
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生物:病原微生物
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是
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蔬菜原料以及各種調(diào)味料可能存在的病原微生物可能污染蔬菜原料
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隨后的餡料蒸制環(huán)節(jié)
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否
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化學(xué):農(nóng)藥殘留
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是
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蔬菜種植過(guò)程中使用的農(nóng)藥可能殘留
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拒收無(wú)供應(yīng)商聲明的原料
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是
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物理:無(wú)
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否
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處理清洗
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生物:病原微生物生長(zhǎng)
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否
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時(shí)間短,病原微生物不可能大量繁殖
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切絲/切丁
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生物:病原微生物生長(zhǎng)
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否
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SSOP控制
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物理:金屬碎片
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是
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刀片掉下的金屬碎片可能會(huì)污染蔬菜
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隨后的金屬探測(cè)工序
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否
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和餡
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生物:病原微生物生長(zhǎng),病原微生物污染
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否
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SSOP控制
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蒸制、冷卻、脫水
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生物:病原微生物存在
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是
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如果蒸制不當(dāng),病原微生物可能存活
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控制蒸制的溫度和時(shí)間
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是
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無(wú)
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面粉驗(yàn)收、過(guò)篩
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無(wú)
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配料打漿
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生物:病原微生物生長(zhǎng)
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否
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SSOP控制
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制皮
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無(wú)
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包制
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生物:病原微生物生長(zhǎng),病原微生物污染
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否
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SSOP控制
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I.Q.F.凍結(jié)
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物理:金屬片、螺釘
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是
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設(shè)備掉下的金屬片等可能污染產(chǎn)品
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隨后的金屬探測(cè)工序
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否
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金屬探測(cè)
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物理:金屬碎片
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是
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金屬碎片對(duì)人體造成傷害
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金屬探測(cè)器
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是
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裝袋/裝箱
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生物:病原微生物再污染
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否
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SSOP控制
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速凍冷藏
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生物:病原微生物生長(zhǎng)
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否
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由于冷凍,不可能發(fā)生
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輔料驗(yàn)收、包裝驗(yàn)收
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無(wú)
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通過(guò)對(duì)生產(chǎn)速凍春卷的各個(gè)加工環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析,我們判定出主要影響其微生物指標(biāo)的顯著危害:蔬菜原料以及調(diào)味料驗(yàn)收、餡料蒸制,另外,結(jié)合在日常監(jiān)管工作中得到的經(jīng)驗(yàn),在春卷包制成型過(guò)程中的SSOP控制對(duì)于成品的微生物危害水平也至關(guān)重要。
表3 造成速凍春卷微生物超標(biāo)的主要危害
3、控制速凍方便食品微生物危害的有效措施
3.1 進(jìn)一步規(guī)范生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的執(zhí)行與管理
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求,在衛(wèi)生環(huán)境和加工要求等方面所需實(shí)施的具體程序。通過(guò)對(duì)速凍方便食品生產(chǎn)過(guò)程以及SSOP要求的八個(gè)基本要素的逐個(gè)分析,我們認(rèn)識(shí)到保證該類企業(yè)在包制成型車間SSOP的有效實(shí)施是控制產(chǎn)品微生物危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。其中,食品接觸表面的衛(wèi)生、防止交叉污染、手消毒和衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)等三項(xiàng)SSOP要素又是包制成型工序的關(guān)注重點(diǎn)(見(jiàn)表4)。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照本公司制定的SSOP程序文件嚴(yán)格執(zhí)行,對(duì)關(guān)鍵要素實(shí)施重點(diǎn)管理。
表4 成型車間中控制微生物危害的SSOP關(guān)鍵要素
3.2 在確保SSOP有效實(shí)施的基礎(chǔ)上,重點(diǎn)關(guān)注餡料蒸制過(guò)程的溫度以及時(shí)間控制
可以說(shuō),SSOP的有效實(shí)施是建立HACCP體系的基本前提,在這一基礎(chǔ)上我們用速凍春卷的加工過(guò)程舉例,對(duì)其進(jìn)行了危害分析作業(yè),得出該類產(chǎn)品的餡料蒸制環(huán)節(jié)是影響其微生物指標(biāo)的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。足夠時(shí)間和溫度的蒸制過(guò)程可以有效殺滅餡料中的病原微生物,同時(shí),該環(huán)節(jié)的有效控制還可以對(duì)之前工序中存在的潛在微生物危害(如原料蔬菜及調(diào)味料的驗(yàn)收)予以解決。隨后我們制定出了對(duì)應(yīng)該關(guān)鍵控制點(diǎn)的HACCP計(jì)劃表(見(jiàn)表5)。隨后
表5 產(chǎn)品HACCP計(jì)劃表(餡料蒸制)
關(guān)鍵控制點(diǎn)
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顯著危害
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預(yù)防對(duì)象及關(guān)鍵限值
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監(jiān)控
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糾偏行動(dòng)
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記錄
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驗(yàn)證
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方法
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頻率
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人員
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餡料蒸制
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病原微生物
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蒸制溫度:>90℃ 蒸制時(shí)間:>8分鐘
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專人監(jiān)控蒸制溫度和時(shí)間
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連續(xù)生產(chǎn)時(shí)每三鍋餡料蒸制監(jiān)控1次,非連續(xù)生產(chǎn),每鍋餡料監(jiān)控
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品控人員
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停機(jī)調(diào)整規(guī)定范圍,發(fā)生偏離時(shí)段的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行評(píng)估或重新蒸制
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蒸制時(shí)間溫度監(jiān)控記錄及其糾偏記錄
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每天對(duì)記錄進(jìn)行檢查,控溫、計(jì)時(shí)儀器每年進(jìn)行計(jì)量檢定,由具有相關(guān)資質(zhì)的檢驗(yàn)人員對(duì)每批成品進(jìn)行微生物檢測(cè)。
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總之,出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品微生物控制因素方方面面,究其根本在于企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量控制體系的有效運(yùn)行。作為出口食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管者,我們有責(zé)任引導(dǎo)企業(yè)由被動(dòng)執(zhí)行產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生法規(guī)轉(zhuǎn)化成積極主動(dòng)推進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系不斷完善,由被動(dòng)接受檢查轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)自控,把有可能出現(xiàn)的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題提前預(yù)防在質(zhì)量控制體系的運(yùn)行中。
參考文獻(xiàn)
[1] 國(guó)際食品法典委員會(huì). CAC/RCP 1-1969,REV.4-2003.危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則
[2] 錢和,HACCP原理與實(shí)施.中國(guó)輕工業(yè)出版社,2003