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HACCP 體系在新資源食品— 菊粉生產(chǎn)中的應用
■ 李軒 黃冬磊 紀正忠 朱冬霞 承德出入境檢驗檢疫局
摘 要: 菊粉作為植物中含有的一種特殊天然果聚糖類碳水化合物，是優(yōu)質的天然水溶性膳食纖維和益生元，具有調節(jié)腸胃、幫助降低血糖血脂、促進人體益生菌增殖，增加鈣物質吸收，強健骨骼等諸多功能。作為新資源食品，其生產(chǎn)企業(yè)近年來在我國逐漸增加，本文通過研究如何將HACCP 體系這一先進管理體系的引入菊粉生產(chǎn)企業(yè)，幫助企業(yè)進一步提高質量管理水平及產(chǎn)品安全， 為菊粉及其相關產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP 體系提供參考。
關鍵詞：HACCP 體系 菊粉
1 前言
安全健康、營養(yǎng)保健日漸成為人們關注的焦點，健康食品風行世界。菊粉（inulin）2009 年被衛(wèi)生部批準為新資源食品， 其作為植物中含有的一種特殊天然果聚糖類碳水化合物，是優(yōu)質的天然水溶性膳食纖維和益生元，具有調節(jié)腸胃、幫助降低血糖血脂、促進人體益生菌增殖，增加鈣物質吸收，強健骨骼等諸多功能，被廣泛應用于乳品、嬰幼兒奶粉、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)，菊苣產(chǎn)業(yè)系列產(chǎn)品代表著“高纖維、低熱量”的功能性食品發(fā)展方向，無疑成為朝陽產(chǎn)業(yè)。
菊粉在自然界中的分布十分廣泛，某些真菌和細菌中也含有菊粉，但其主要來源是植物。雙子葉植物中的菊科、桔梗科、龍膽科等11 個科及單子葉植物的百合科、禾本科中很多種植物均含有菊粉。其中菊芋（Helianthus tuberosus) 和菊苣（Chicory) 最適合作為生產(chǎn)菊粉的原料，它們來源豐富，菊粉含量高，占其塊莖干重的70% 以上。當前，國外以菊苣根為原料，去除蛋白質和礦物質后， 經(jīng)噴霧干燥等步驟獲得菊粉。國內多以菊芋（洋姜）根狀莖為原料，去除蛋白，膠質， 粗纖維和礦物質，經(jīng)水提取，離子交換，膜過濾，噴霧干燥等生產(chǎn)工藝得到菊粉。
HACCP 危害分析與關鍵控制點，確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法，其在菊粉企業(yè)生產(chǎn)加工中的應用，目前研究較少。將HACCP 體系引入菊粉生產(chǎn)企業(yè)，可有助于企業(yè)提高質量管理及自律意識，提升產(chǎn)品品質及質量安全，促進這一新資源食品能夠更好更快的打通國內外市場，獲得消費者認可。
2 HACCP 體系在菊粉生產(chǎn)企業(yè)的建立過程及CCP 點的確定
2.1 產(chǎn)品識別及生產(chǎn)工藝流程的確認
2.1.1 產(chǎn)品識別
對菊粉加工中需用到的原輔料菊苣、包材，加工助劑活性炭、氫氧化鈣、二氧化碳等產(chǎn)品特性進行描述，并對終產(chǎn)品菊粉的預期用途、特性、保質期等要素予以明確，以便實施下步危害分析。
2.2.2 菊粉生產(chǎn)工藝
如圖1 所示。
圖1 菊粉生產(chǎn)工藝流程圖
工藝流程圖須經(jīng)HACCP 小組現(xiàn)場確認，符合公司的實際生產(chǎn)要求方可實行。
2.2 危害分析及關鍵控制點確定
2.2.1 危害識別分析工作表（嚴重性：災難性1、嚴重2、中度3、可忽略4；可能性：頻繁A、可能B、偶爾C、很少D、不可能E）如表1 所示。
表 1 危害識別分析工作表
2.2.2 菊粉HACCP 計劃表
如表2 所示。
表2 菊粉HACCP 計劃表
3 結論
通過HACCP 原理的引入，對菊粉生產(chǎn)過程潛在的風險因素物理危害、化學危害、生物危害逐一進行分析，確定生產(chǎn)工藝中的CCP（關鍵控制點），通過CCP 來控制或者避免顯著危害的發(fā)生，并采取監(jiān)控措施保證CCP有效實施， 在CCP 發(fā)生偏離時采取相應的糾偏措施，保證產(chǎn)品質量安全。HACCP 體系在菊粉企業(yè)的應用有利于企業(yè)建立早期預警機制，降低各種危害發(fā)生的可能。通過建立和實施HACCP 體系，實施衛(wèi)生標準操作程序等，強化了員工的衛(wèi)生意識，作業(yè)時自覺遵守衛(wèi)生操作規(guī)范、維護衛(wèi)生設施并互相督促，落實定位管理。提高了企業(yè)的質量管理水平，也有益于菊粉產(chǎn)品質量與安全的全面提高與完善，提高產(chǎn)品在國內外市場的競爭力，為生產(chǎn)企業(yè)帶來良好的經(jīng)濟效益，更好的樹立企業(yè)形象。
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