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HACCP 體系在膠基糖果生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用
■ 鐘洪光 袁令發(fā) 彩樂糖果（東莞）有限公司
摘 要：為了保證食品安全，探討了HACCP 體系在膠基糖果生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用。應(yīng)用HACCP 原理，通過分析膠基糖果每個生產(chǎn)步驟中潛在的安全危害，確定了膠基糖果生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），并針對每個CCP 制定了詳細(xì)的控制措施，有效的控制了生產(chǎn)膠基糖果的安全危害，提高了膠基糖果的安全性。
關(guān)鍵詞：膠基糖果 食品安全 HACCP CCP
食品生產(chǎn)和貿(mào)易的迅速發(fā)展與全球經(jīng)濟(jì)增長同步，食品需求不斷增長，國際貿(mào)易逐漸實(shí)現(xiàn)自由化，在這個過程中，行之有效的產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制要求在全球逐漸協(xié)調(diào)一致，國際標(biāo)準(zhǔn)和新的質(zhì)量保證體系的發(fā)展和實(shí)施等重要因素起了關(guān)鍵性的作用。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）就是這么一個預(yù)防性的，用于保護(hù)食品安全，防止產(chǎn)生生物、化學(xué)、物理危害的食品安全控制體系。自從上世紀(jì)60 年代在美國提出HACCP 原理后，立即被美國食品藥物管理局（FDA） 接受并采用，到了上世紀(jì)80 年代后期聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織就大力推薦并堅持不懈推行，發(fā)展到現(xiàn)在，更是在現(xiàn)代食品工業(yè)中應(yīng)用更加廣泛。糖果產(chǎn)品作為食品工業(yè)中的一大種類，在全球經(jīng)濟(jì)和國際貿(mào)易需求日益增加的今天，如何運(yùn)用現(xiàn)代化質(zhì)量管理方法，來確保生產(chǎn)出來的糖果符合現(xiàn)代食品安全衛(wèi)生要求，是擺在我們糖果生產(chǎn)企業(yè)面前的重要課題。為此，通過不斷實(shí)踐，我們將HACCP 體系成功引入到膠基糖果生產(chǎn)工藝流程的管理中，通過分析膠基糖果每個生產(chǎn)步驟有可能帶來的危害，從而找出最顯著的危害，通過切實(shí)有效的預(yù)防控制措施，對各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)控，最終實(shí)現(xiàn)對膠基糖果產(chǎn)品安全危害的有效控制。
1 膠基糖果的概況
膠基糖果是指用白砂糖（或甜味劑）和膠基物質(zhì)為主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果。我國膠基糖果生產(chǎn)歷史不長，從上世紀(jì)40 年代膠基糖果傳入我國起，上海等少數(shù)沿海城市才辦起作坊式的膠基糖果工場；50 年代后，隨著機(jī)械化程度的提高，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，70 年代初，由于市場看好，國內(nèi)興辦了多家膠基糖果機(jī)械的專業(yè)生產(chǎn)廠，到了80 年代中后期， 隨著改革開放國門打開，國外膠基糖果產(chǎn)品、技術(shù)和設(shè)備的引進(jìn)，我國膠基糖果生產(chǎn)則進(jìn)入了新的發(fā)展時期，一批批中等規(guī)模的中外合資膠基糖廠先后興辦，膠基糖果產(chǎn)品在國內(nèi)徹底流行起來。我國膠基糖果起點(diǎn)高發(fā)展快，短短時間內(nèi)就縮短了與國外膠基糖果產(chǎn)品的差距，生產(chǎn)出來的膠基糖果已接近或達(dá)到國外先進(jìn)水平，加上其口感細(xì)膩甜潤，且有耐嚼可吹泡，便于攜帶，保質(zhì)期較長等特點(diǎn)，很受消費(fèi)者青睞，確立了膠基糖果在我國糖果產(chǎn)品中的地位。
2 HACCP 體系在膠基糖果生產(chǎn)過程中的應(yīng)用
危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）是指對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統(tǒng)化方法。將HACCP 體系應(yīng)用于膠基糖果生產(chǎn)中，對膠基糖果生產(chǎn)過程各個環(huán)節(jié)潛在危害進(jìn)行物理、化學(xué)、生物以及過敏性分析，找出最顯著的危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、監(jiān)測方法、預(yù)防糾正措施，制定科學(xué)合理的HACCP 計劃，可將生產(chǎn)過程的危害降到最低限度，在膠基糖果生產(chǎn)過程中有效地運(yùn)行并能保證達(dá)到預(yù)期的目的從而提高膠基糖果產(chǎn)品質(zhì)量。
2.1 前提條件
膠基糖果企業(yè)生產(chǎn)車間裝修用的材質(zhì)和生產(chǎn)設(shè)備從一開始設(shè)計就必須要考慮到要滿足生產(chǎn)過程中衛(wèi)生控制的要求，車間內(nèi)設(shè)立足夠的配套員工更衣室和對應(yīng)的洗手消毒設(shè)施， 在確保硬件方面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合GMP 要求的同時，也要建立相對應(yīng)的軟件系統(tǒng)，即建立起完善的衛(wèi)生標(biāo)識操作程序（SSOP） 和良好操作規(guī)范（GMP）制度并嚴(yán)格執(zhí)行。
2.2 原輔材料及產(chǎn)品的特性描述
對生產(chǎn)所使用的所有原料、輔料及與產(chǎn)品接觸的材料的特性進(jìn)行描述，包括原料名稱，成份，原料產(chǎn)地，原料加工類型，生物、化學(xué)、物理特性，原料包裝形式，原料運(yùn)輸方式，原料包裝容器及材料，儲存條件及保存期，保存方法及保存期間產(chǎn)生的危害，使用前的預(yù)處理，儲存中注意事項(xiàng)，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，是否過敏原等方面的信息。其詳細(xì)程度應(yīng)足夠?qū)嵤┪：Ψ治鏊琛?/div>
最終膠基糖果產(chǎn)品的特性應(yīng)包括產(chǎn)品的名稱，成分或配料組成，產(chǎn)品特征，包裝材料及包裝方式，儲存條件及保質(zhì)期，運(yùn)輸方式，銷售方式，消費(fèi)人群，敏感人群，食用方法，預(yù)期用途， 標(biāo)簽說明，特殊標(biāo)識等信息，其詳細(xì)程度應(yīng)涵蓋所有對產(chǎn)品安全性能有影響的因素。
2.3 膠基糖果工藝流程圖，見圖1。
圖1 膠基糖果工藝流程圖
2.4 膠基糖果工藝流程簡述
A1 原料驗(yàn)收CCP1（葡萄糖粉、葡萄糖漿、白砂糖、膠基）：原料應(yīng)是從國內(nèi)含有三證（營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、生產(chǎn)許可證）的企業(yè)或是從國外有資質(zhì)供應(yīng)商處采購，所有原料來料都附有合格檢驗(yàn)報告或衛(wèi)生證書，入廠后由公司品質(zhì)部按照原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，原料倉管員核對品名、規(guī)格、數(shù)量，相符合后點(diǎn)收入庫。
A2 原料儲存：驗(yàn)收入庫的原料進(jìn)行定位放置并標(biāo)識清楚， 嚴(yán)格執(zhí)行使用期限要求。
A3 稱量配料：按公司配方的要求用準(zhǔn)確的計量器具或容器稱取原料，并做好稱量記錄。
A4-1 膠基混合：將稱量好的膠基和滑石粉放入混合機(jī)里進(jìn)行預(yù)熱攪拌混合。
A4-2 磨糖粉：將顆粒白砂糖倒入研磨機(jī)的料斗槽，同時按配方的配比加入相應(yīng)的變性淀粉，目的為防止研磨后的糖粉結(jié)團(tuán)。
A5 混合攪拌：按配方要求將稱量的膠基，香精，白砂糖粉， 葡萄糖粉，葡萄糖漿等原輔料和返工回收料按一定的配比加入到混合機(jī)進(jìn)行攪拌混合。
A6 擠壓：混合的粉料先放入小推車中，再倒入擠壓機(jī)中擠壓成長條狀。
A7 成型：將擠壓后的長條按不同工序需求通過不同模具而形成具體不同尺寸大小的糖芯。成型處會產(chǎn)生部分回收料，回收料經(jīng)回收后處理后可返回到混合機(jī)使用。
A8 冷卻干燥：成型后糖芯需要貯存進(jìn)行冷卻處理，冷卻時間超出48 小時，環(huán)境溫度18~19℃，濕度35~45%，以確保產(chǎn)品的硬度和口感。
A9 人工挑選：人工將破碎或形狀不符合要求的糖芯挑選出來。
A10 預(yù)包衣CCP2：經(jīng)QC 檢驗(yàn)合格的糖芯投入上光鍋， 按配方的要求加入稱量的糖水、色素，檸檬酸等相關(guān)的物料， 在包衣鍋里進(jìn)行包衣增重處理。要求用經(jīng)校準(zhǔn)后準(zhǔn)確的計量器具或容器稱取添加劑，并做好稱量記錄。添加劑的使用量必須符合GB 2760 的標(biāo)準(zhǔn)要求和進(jìn)口國家法律法規(guī)要求。
A11 干燥：打開上光鍋的溫控系統(tǒng)，調(diào)節(jié)上光鍋內(nèi)的溫度在20~25℃之間和濕度在25% 左右。不同產(chǎn)品按照作業(yè)指導(dǎo)書參數(shù)設(shè)置要求，進(jìn)行干燥。
A12 上光、拋光：按配方的要求加入稱量好的添加劑在上光鍋里進(jìn)行上色、增味、拋光處理。
A13 干燥：不同產(chǎn)品按照作業(yè)指導(dǎo)書設(shè)置要求進(jìn)行干燥。
A14 包裝：拋光后產(chǎn)品放置規(guī)定時間后進(jìn)行內(nèi)包裝。再按照客戶要求裝入彩盒或者膠罐中，套好收縮膜并通過用熱收縮機(jī)或蒸汽收縮機(jī)收縮好。
A15 過金屬探測器CCP3：將已經(jīng)包裝好的成品放在金屬探測儀的輸送帶上通過金屬檢測器檢測，金屬檢測的標(biāo)準(zhǔn)測試片為1.5mm 鐵質(zhì)金屬、1.5mm 非鐵質(zhì)金屬和2.0mm 不銹鋼金屬，經(jīng)檢測合格的產(chǎn)品才能進(jìn)行外包裝。若發(fā)現(xiàn)有金屬報警時要將可能有異常的產(chǎn)品立即撿出，隔離放置報廢處理，查明金屬來源并記錄。
A16 入庫儲存：將經(jīng)金屬探測器檢測合格的產(chǎn)品裝入外紙箱，加貼相應(yīng)標(biāo)簽及標(biāo)識卡。將成品拉入成品庫內(nèi)并按要求進(jìn)行儲存。
A17 運(yùn)輸：用干凈、無異味、經(jīng)專人檢查的貨車運(yùn)輸。
2.5 危害分析工作單，見表1。
2.6 經(jīng)危害分析得出CCP 后，建立HACCP 計劃表。見表2。
2.7 針對每個關(guān)鍵限值進(jìn)行確認(rèn)
2.8 膠基糖果HACCP 計劃的執(zhí)行及CCP 監(jiān)控記錄
在膠基糖果生產(chǎn)加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照HACCP 計劃的要求執(zhí)行，做好相應(yīng)的記錄，驗(yàn)證糾正預(yù)防措施的及時性和實(shí)施效果，考察計劃表是否合理且切實(shí)可行，產(chǎn)品的質(zhì)量安全是否得到了有效的控制。同時根據(jù)實(shí)際情況，決定是否需要對危害分析和HACCP 計劃做適當(dāng)調(diào)整，使之更有效運(yùn)行，進(jìn)一步保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。另外，針對每個CCP，建立CCP 監(jiān)控糾偏驗(yàn)證程序，對監(jiān)控對象，監(jiān)控頻率，監(jiān)控方法以及監(jiān)控人員做出明確規(guī)定，每個監(jiān)控點(diǎn)的人員都要求經(jīng)過HACCP 知識的培訓(xùn)，懂得操作CCP 點(diǎn)和一旦發(fā)生操作限值（OL）超出關(guān)鍵限值（CL）后的糾偏措施。做好相應(yīng)的記錄，并要由同樣經(jīng)過HACCP 知識培訓(xùn)過的部門主管簽名復(fù)核，最后交由部門經(jīng)理審批。公司成立文控中心，文控員定期把每道工序產(chǎn)生的記錄進(jìn)行歸檔保存，工序操作記錄表有：原輔料驗(yàn)收記錄、配送記錄、產(chǎn)品標(biāo)識卡、金屬探測器校準(zhǔn)記錄、金屬探測器檢測記錄、上光操作記錄表、糾正預(yù)防措施記錄、溫濕度記錄表、產(chǎn)品檢測記錄表、出貨記錄表等。所有的記錄保存期限必須要比膠基糖果保存期限多出半年以上。
3 結(jié)語
近年來，我國食品行業(yè)出現(xiàn)了多次嚴(yán)重的食品安全事件，三鹿奶粉事件、塑化劑事件、毒膠囊事件、地溝油事件等對“中國制造”造成巨大影響，歸根結(jié)底，還是因?yàn)樯a(chǎn)廠家為了追求利益最大化而罔顧消費(fèi)者的利益。針對這種現(xiàn)狀，為保證食品安全，保障消費(fèi)者身體健康和生命安全，國家也出臺了《食品安全法》，明文規(guī)定食品生產(chǎn)企業(yè)為第一責(zé)任人，違反《食品安全法》中規(guī)定將受到嚴(yán)厲的處罰，同時，政府部門也加大對企業(yè)的監(jiān)管力度，加強(qiáng)與企業(yè)的溝通，把監(jiān)管落到實(shí)處，讓企業(yè)真正重視食品安全問題。食品安全不僅關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命安全，而且會影響經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展和社會穩(wěn)定，甚至關(guān)系政府和國家的形象。要實(shí)現(xiàn)食品安全根本好轉(zhuǎn)，必須轉(zhuǎn)變發(fā)展方式，推動產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，要充分依靠現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)來不斷的提升食品產(chǎn)業(yè)水平，鼓勵企業(yè)采用先進(jìn)的食品安全管理體系，不斷提高食品的規(guī)�；⒓s化和現(xiàn)代化水平。目前國際上HACCP 體系是對膠基糖果質(zhì)量安全最行之有效的管理體系，通過對生產(chǎn)過程的分析，讓企業(yè)抓住生產(chǎn)過程中衛(wèi)生安全的關(guān)鍵點(diǎn)，使得企業(yè)有針對性的對關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制，從而生產(chǎn)出更健康，更安全的膠基糖果產(chǎn)品，在打響“中國制造” 牌子的同時，也有助于帶動整個食品行業(yè)走向良性發(fā)展。
表3
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HACCP 體系在膠基糖果生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用.pdf編輯：foodec