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HACCP 之IFS FOOD 標準在食品行業(yè)中的應用研究
■ 陸志鵬 陳蝦仔 劉延暉 佛山市順德區(qū)順泰食品廠有限公司
摘 要：通過研究和學習理解IFS FOOD 標準的發(fā)展歷史、主要目標、主旨精神、內容構成和關鍵要素，淺論IFS FOOD 標準在食品行業(yè)的應用實踐和幫助，以期與讀者一齊分享，共同探討對于IFS FOOD 國際食品供應商標準的認知和應用學習。
關鍵詞：HACC IFS 質量管理體系 關鍵條款
1 IFS 標準背景介紹
IFS 是International Food Supplier Standard 的縮寫，我們稱為國際食品供應商標準，是德國和法國食品零售商組織為食品供應商制訂的質量體系審核標準，該標準在德國和法國等歐洲國家比較有影響力，IFS 也是獲得國際食品零售商聯(lián)合會認可的質量體系標準之一。德國零售聯(lián)盟的成員—德國零售業(yè)聯(lián)合會（HDE） 與其法國批發(fā)和零售業(yè)聯(lián)合會（FCD），為了統(tǒng)一的標準來評估供應商的食品安全與產品質量管理體系，共同起草了有關零售商品牌食品的產品質量與食品安全的標準：國際食品標準（IFS）。
2 IFS 國際食品標準的6 大目標
IFS 國際食品標準的6 大目標為：
1、有統(tǒng)一的評估體系的一般食品安全標準；2、降低零售商（批發(fā)商）和供應商的成本；3、減少每年的審查次數(shù)-> 每年由IFS 國際食品標準認證的審查人 ；員進行一次性審查（該標準為所有食品行業(yè)相關機構所認可）；4、提高整個供應連各個環(huán)節(jié)的可比性及透明度；5、授予合格的認證機構及審查人員資格證明；6、加強歐盟及國家法律的執(zhí)行力度（溯源性/ 轉基因/ Allergene ）。
3 IFS 國際食品標準的主旨精神及內容構成
3.1 IFS 標準的主旨精神
IFS 標準是在食品安全、危害管理及與相關的法例及標準銜接，其它品質要求如產品的色、香及味，都不包括在范圍內。該標準是建立在邏輯及推理上，以食品安全為本，其所展示的系統(tǒng)是可描述、可追蹤、簡潔、清晰、不斷回顧、檢討、更新及發(fā)展。標準內的單一條款一般含數(shù)個要求，共計五大章，246 條條款。
IFS 標準對HACCP 系統(tǒng)的要求是在其建立、實施及有效性的評估。其中在系統(tǒng)的建立上要求管理層要有承諾、支持及立下清晰目標。此外，要成立HACCP 小組來研究及執(zhí)行系統(tǒng)的建立工作。研究需著重于危機評估、產品說明、流程圖、顧客考量及七大原則的應用等。而在系統(tǒng)的實行上則要細分階段及要有文檔系統(tǒng)來規(guī)范，此外，與HACCP 系統(tǒng)相關人員需要對HACCP 有所認識。
3.2 IFS FOOD 標準的4 個構成部分
3.2.1 審核方案
審核方案包括：國際食品標準（IFS）發(fā)展史；引言；審核類型； 審核；認證過程；頒發(fā)證書；審核報告的分發(fā)和保存；補充整改措施；申訴程序；投訴；IFS 商標的所有權和使用權；標準的審核；公司對認證機構的評價。
3.2.2 要求審核的對象
包括：高級管理層職責；質量和食品安全管理體系；資源管理；策劃和產品實現(xiàn)過程；測量和分析改進；食品防護和外部檢查。
3.2.3 對審核機構、認證機構和審核員的要求包括：介紹；對審核機構的要求；對認證機構的要求；對IFS 標準審核員的要求。
3.2.4 報告、AUDITXPRESS 軟件和IFS 標準審核正式渠 道網(wǎng)站
包括：介紹；報告；Auditxpress 軟件；IFS 標準審核正式渠道網(wǎng)站和IFS 標準數(shù)據(jù)庫。
4 HACCP 之IFS FOOD 標準的實際應用
4.1 前言
在IFS 中，有特定要求的條款被確定為KO 項，有10 個要求被定義為KO 要求：高級管理層職責；每個關鍵控制點的監(jiān)控體系；員工衛(wèi)生；原材料標準規(guī)格書；配方規(guī)范；異物管理；追溯系統(tǒng)；內審； 撤回和召開的程序；糾正措施。
4.2 IFS 標準中的KO 條款的理解和實際應用
4.2.1 高級管理層職責：
在食品質量和安全管理系統(tǒng)中，高級管理層職責包括幾方面：公司的政策/ 原則；公司的組織結構；重點關注客戶；對管理層的審核。
對于這個條款的理解，關鍵是企業(yè)的最高管理層要以客戶為中心，圍繞產品的安全性、質量、合法性和需制定和實施企業(yè)的方針，并傳達給各個相關部門的員工，使得切實執(zhí)行。并建立合適的組織結構，明確規(guī)定各部門的職責和權限，通過有效的組織架構管理和運作，各部門各司其職，從而有效地實現(xiàn)質量和安全管理。
質量和食品安全管理體系組織架構見圖1。
4.2.2 每個關鍵控制點的監(jiān)控體系
主要是成立HACCP 小組，對生產過程每一個步驟進行危害分析，確立關鍵控制點和要控制的關鍵限值，并為每個關鍵控制點（CCP）建立具體的監(jiān)控程序，持續(xù)進行監(jiān)控和記錄，從而判斷CCP 是否受控。公司建立和實施《危害分析控制程序》《關鍵控制點確定控制程序》《關鍵限值設定控制程序》《驗證控制程序》, 并對HACCP 計劃的編制和運行進行具體規(guī)范，并針對每個已確定的關鍵控制點（CCP），包括如下信息：關鍵控制點所控制的食品安全危害；控制措施；關鍵限值；監(jiān)視程序；當超出關鍵限值時， 應采取的糾正和糾正措施；職責和權限；監(jiān)視的記錄。
而對于這個KO 要素實施的重點包括以下3 方面：
在實施過程中, 對于生產各工序的關鍵控制點確定, 可使用關鍵控制點CCP 判斷樹作出分析和判斷。
要做好生產加工過程的危害分析，可采用以下的分析表：
要因應各個關鍵控制點，建立CCP 計劃表, 確定關鍵限值和監(jiān)控措施，并持續(xù)監(jiān)控實施, 如下圖所示：
4.2.3 員工衛(wèi)生
要制定個人衛(wèi)生要求，并適用于所有員工、供應商和訪客。
要做好員工的衛(wèi)生和健康管理：所有接觸食品的員工必須接受健康檢查，不允許患有礙食品衛(wèi)生的疾病的員工上崗操作。所有訪客和供應商到廠進入車間前必須填寫《個人健康聲明申報表》；第二、制定清晰的員工個人衛(wèi)生，應有文件化的個人衛(wèi)生要求。
4.2.4 原材料標準規(guī)格書
應制定所有原材料（原料/成分、添加劑、包裝材料）的產品規(guī)格書，而且產品規(guī)格書要及時更新、明確且符合法規(guī)要求和客戶要求。采購部嚴格按照原材料標準規(guī)格書進行物料的采購，并每年進行供應商的供貨質量和服務評估。
4.2.5 配方規(guī)范管理
制定《配方管理工作指引》，要求研發(fā)和生產管理嚴格按照配方管理指引進行產品的研發(fā)和生產。要確保所有產品要符合銷售地區(qū)及國家的有關法律法規(guī)要求，所有與客戶確認的配方和技術要求都應得到遵守。
4.2.6 異物管理
要防止污染物噴灑、滴落或排入，吸入食品或食品接觸表面而造成污染。那么各部門要做到：
工程部要做好硬件施工管理，包括建筑設計、用材要求等，以及日常的基礎設施的維護保養(yǎng)。
生產部：
采用時間差和空間隔離的方法，協(xié)調設備、設施故障搶修與同步加工的矛盾。
培訓和監(jiān)督員工日常清洗和消毒地面、墻壁、設備、操作平臺、天花和下水道時，避免濺污產品和其它已清潔之處；防止地面污物長時間積存和衛(wèi)生死角。
生產部定期每月安排車間大清潔作為補充。
要防止燃料、潤滑劑、清潔劑、消毒劑、金屬屑、玻璃或其他化學、物理污染物摻入食品或食品接觸表面。
對于有毒化合物的標識、貯存和使用，公司根據(jù)相關法規(guī)和標準的許可，界定了允許使用的有毒化合物范圍，列出清單，一一驗明，分成三個專庫貯存，分別由專人管理，小心發(fā)放和使用；有效避免故意或無意地污染食品或食品接觸表面。
采購這些有毒化合物時，盡可能索取其物料安全數(shù)據(jù)表（MSDS：Material Safety Data Sheet）。若無，至少要查清該品名化合物的生產廠家，生產許可證號，產品標準號，產品類別和毒性等級，使用說明與使用量、貯存條件和注意事項。并根據(jù)廠內有毒化合物清單，建立每個物品上述內容的資料庫，供管理使用部門查閱。
4.2.7 追溯系統(tǒng)
公司要制定原輔料、半成品、最終產品的統(tǒng)一標識規(guī)范，生產部負責對過程產品及最終產品進行標識，倉庫負責對采購產品( 包括各種原料、包裝物、味料) 及成品進行標識。
4.2.8 內審
公司成立專門的內審小組，管理者代表每年初編制《內部審核年度計劃》。每半年組織一次全面的質量和食品安全管理體系審核，審核是否符合標準的要求，質量和食品安全管理體系體系是否有效運行，并且適合于達到質量和食品安全目標和方針。
根據(jù)審核的結果，由審核組長發(fā)出審核不合格項，并通知責任部門分析原因并采取糾正措施，各內審小組成員根據(jù)不合格項的完成期限進行糾正措施的效果驗證。
4.2.9 撤回和召回的程序
管理者代表制定《產品撤回和召回管理程序》，生產部負責制定最終成品的批次和生產日期的標識，品質部負責最終產品的檢驗和信息的及時傳遞；當發(fā)出的產品出現(xiàn)質量問題時，管理者代表根據(jù)產品的影響危害程度，迅速組織相關人員分析質量問題成因及可能造成的后果，制定合理的產品回收計劃，采取相應的回收措施；通過媒體發(fā)出回收該批次產品的公告信，各銷售區(qū)的主要負責人執(zhí)行回收任務。
管理者代表每年度安排1 次產品回收演習（要求每年演習一次），提前發(fā)出《產品回收通知》，并在完成回收演習后，編制《產品回收處理報告》。
4.2.10 糾正措施
糾正和預防措施的提出和執(zhí)行：
對各部門內部一般質量問題和對于產品質量有關的嚴重質量問題或質量體系運作影響較大的質量問題，由部門主管上報公司領導層，管理者代表負責組織召開專題研討會，討論確定糾正和預防措施, 并發(fā)至責任部門，責任部門主管負責組織糾正和預防措施的實施。管理者代表落實情況及效果跟蹤驗證，將結果上報公司領導層。
對各環(huán)節(jié)的關鍵控制點發(fā)生關鍵限值偏離時，應及時分析原因，采取預先制定的糾偏行動；
糾正、糾正措施和預防措施的驗證
糾正：當關鍵控制點(CCP) 的關鍵限值(CL) 超出或操作性前提方案（OPRP）失控時，由責任部門填寫《糾正、糾正措施和預防措施表》上報領導層審批后，由責任部們執(zhí)行。
糾正措施：當關鍵限值（CL）超出和不符合操作性前提方案（OPRP）時，應采取糾正措施，由責任部門執(zhí)行。記錄于《糾正、糾正措施和預防措施表》內，并由管理者代表進行定期季度驗證其有效性。
預防措施：食品安全小組依據(jù)趨勢分析等方法，尋找潛在不合格的原因，并督促和聯(lián)動相應部門制定或規(guī)定適宜的措施，以防止?jié)撛诓缓细竦陌l(fā)生。管理者代表進行定期季度驗證其有效性。
5 結語
多年來， 我們一直從事食品生產和質量安全管理工作，可以說是“摸著石頭過河”，不斷學習，不斷實踐、不斷積累。從企業(yè)最初的管理標準化建立，包括ISO9001：1994 版質量管理體系的導入和實施，建立HACCP 體系和ISO22000：2005 食品安全管理體系—食品鏈中各組織的要求，以及2012 年的IFS： International Food Supplier Standard 國際食品供應商標準（第六版）正式發(fā)布和執(zhí)行，對于我們而言，既是挑戰(zhàn)，也是機遇，我們一定要與時俱進，及時了解最新的食品安全管理法規(guī)和資訊，認真學習和掌握最先進的食品技術和管理科學，群策群力， 務求生產出優(yōu)質安全健康快捷的食品，以達到滿足廣大消費者的需要。
最后，衷心感謝我們所有同事和領導的協(xié)作和指導，讓我們在食品安全和質量管理方面可以有了長足的進步，面對未來，我們必將不懈努力，與各同事一齊攜手嚴謹、認真做好食品安全和質量管理工作。
參考文獻
