李 東 山

福建東南標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證中心 福州 350002

摘要：通過HACCP管理體系對鮮蜂王漿生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)進行了危害分析，并確定原料驗收、貯存兩個關(guān)鍵控制點，提出了鮮蜂王漿生產(chǎn)的HACCP管理模式。

關(guān)鍵詞：HACCP體系；鮮蜂王漿；生產(chǎn)；應(yīng)用

蜂王漿（royal jelly），是青年工蜂咽頭腺的分泌物，具有極高營養(yǎng)價植，有著重要的社會和經(jīng)濟效益，但因其對空氣、水蒸氣、光、熱均敏感^{[1]，提倡從源頭抓起，以生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的原料，是食品質(zhì)量安全衛(wèi)生控制最有效的方法。}，易使其生物活性遭到破壞，產(chǎn)生食品安全危害。危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系（GB/T27341-2009）是對食品中潛在危害進行系統(tǒng)地識別、評估和控制的體系，它以七個基本原理為基礎(chǔ)

本文通過對某蜂產(chǎn)品公司鮮蜂王漿生產(chǎn)過程中HACCP的應(yīng)用進行研究，制定出鮮蜂王漿生產(chǎn)過程的HACCP應(yīng)用模式，同時也證明在鮮蜂王漿生產(chǎn)過程中建立HACCP體系的可行性。

2. HACCP體系在鮮蜂王漿生產(chǎn)過程中的建立

2.1建立HACCP工作小組

建立由生產(chǎn)、檢驗、銷售和采購人員等多工種、多專業(yè)組成的HACCP小組，明確該工作小組的職責(zé)和任務(wù)，且該小組成員均經(jīng)HACCP知識、相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范和蜂王漿生產(chǎn)工藝等的培訓(xùn)。

2.2產(chǎn)品描述及預(yù)期用途確定

鮮蜂王漿可直接食用，或作為其它產(chǎn)品的原料低溫生產(chǎn)后供大眾使用。

鮮蜂王漿生產(chǎn)工藝流程為：原料驗收→貯存→解凍→過濾→灌裝→封蓋→包裝→貯存，并要由HACCP工作小組成員對工藝流程進行驗證是否與實際一致。

對鮮蜂王漿生產(chǎn)過程每個工序進行危害分析，列出所有可能出現(xiàn)需加以控制的危害及其控制措施，并確定關(guān)鍵控制點，主要從原料及生產(chǎn)過程中可能存在的生物危害、化學(xué)危害和物理危害三個方面進行識別和評估^[2]:

生物危害：鮮蜂王漿中酵母菌、致病菌等大量繁殖，產(chǎn)品酸敗、失活而產(chǎn)生危害；

化學(xué)危害：主要是濫用的抗生素等獸藥殘留、重金屬等；

物理危害：蜂尸、蜂蠟等存在于蜂王漿中不易被發(fā)現(xiàn)的物質(zhì)；

鮮蜂王漿生產(chǎn)的危害分析詳見下表：

表1                                  危害分析工作表

關(guān)鍵控制點（CCP）指所有會影響產(chǎn)品生物性、化學(xué)性或物理性的危險性生產(chǎn)步驟或程序^[4],關(guān)鍵控制點設(shè)置后應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的關(guān)鍵限值（CL），并對其進行監(jiān)控，關(guān)鍵限值是指區(qū)分可接收和不可接收的判定值，另外為了保證不偏離關(guān)鍵限值，適宜時也可預(yù)先設(shè)置操作限值。

2.4.2.1原料驗收（CCP1）

由于蜂王漿采集受養(yǎng)殖管理和地域性的差異，極易引發(fā)獸藥殘留和重金屬等污染物超標(biāo)，加之不正確的貯運等原因容易引發(fā)蜂王漿原料的腐敗變質(zhì)和產(chǎn)生微生物毒素。因此，必須嚴(yán)格篩選原輔料供方,按照原料驗收的相關(guān)規(guī)定，由供應(yīng)商提供合格證明文件，如檢測報告，有害微生物及獸藥殘留量必須符合GB9697-2008中的要求，凡是非合格供方的原料或供方提供的非合格原料一律不予接收。

2.4.2.2原料貯存(CCP2) 

由于蜂王漿對空氣、水蒸氣、光、熱較為敏感^[1]，超越這些條件時，會造成蜂王漿產(chǎn)品酸敗、失活，可能產(chǎn)生食品安全危害，因此在貯存時，必須避光、隔絕空氣、-18℃以下冷藏，并保存2年以下。

2.4.2.3成品貯存(CCP3) 

鮮蜂王漿做為一種特殊的產(chǎn)品，加工過程過程簡單，只經(jīng)過解凍、過濾等物理過程，不改變產(chǎn)品原有的品質(zhì)，因此，其原料及成品的貯存過程相同，均要避光、隔絕空氣、-18℃以下冷藏，并保存2年以下。

2.5監(jiān)控

為了防止關(guān)鍵限值發(fā)生偏離，保證HACCP體系的有效用行，必須建立有效的監(jiān)控程序，監(jiān)控程序是指一系列能使關(guān)鍵控制點處于控制中的事先制定的觀察和測量方法。監(jiān)控程序包括四個要素即監(jiān)控什么（what）、由誰來監(jiān)控(who)、監(jiān)控的頻率(when)、怎樣監(jiān)控(how)。(詳見表2)

表2                 HACCP計劃表

糾偏行動是指當(dāng)監(jiān)測結(jié)果表明CCP失控時，所采取的行動。當(dāng)監(jiān)控人員發(fā)現(xiàn)監(jiān)測結(jié)果表明CCP偏離關(guān)鍵限值時，既CCP值失控時，必須進行糾偏行動，以防止進一步偏離，對所有可疑產(chǎn)品進行識別、保存、分析，征求HACCP小組及相關(guān)部門人員意見，評估產(chǎn)品的安全性，并進行處置，最后保存糾偏紀(jì)錄。

為確保HACCP體系切實可行及產(chǎn)品安全，避免對產(chǎn)生不可接受的食品安全風(fēng)險，必須建立驗證程序以進行定期驗證HACCP體系的有效性，并保存驗證記錄，該步驟可由HACCP小組進行。

HACCP體系的實施效果可通過一系列記錄來體現(xiàn)，因此要建立并保持記錄控制程序，確保所有必要的記錄在使用處可以獲得，以證明產(chǎn)品的安全性及符合現(xiàn)行法律法規(guī)、行業(yè)的要求，蜂王漿生產(chǎn)過程的記錄有原料驗收記錄、過濾記錄、溫濕度控制記錄、衛(wèi)生檢查記錄、糾偏記錄、檢驗記錄等，對于各種記錄，由HACCP小組進行監(jiān)督、整理、歸檔和保存。

HACCP體系在該蜂產(chǎn)品生產(chǎn)公司運作將近一年，初步實踐證明，可較好地與生產(chǎn)廠原有的管理經(jīng)驗融合在一起，使用廠內(nèi)的相關(guān)重點、難點問題如衛(wèi)生狀況、獸藥殘留的控制等得到更科學(xué)有效的控制，使蜂王漿的安全衛(wèi)生質(zhì)量更有保障，但在應(yīng)用HACCP體系的過程中，也可考慮與良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）有機結(jié)合，以達到更好的源頭管理效果。

[1]閆繼紅.蜂產(chǎn)品深生產(chǎn)與配方技術(shù)[M].中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，2004：193.

[2] James M J.現(xiàn)代食品微生物學(xué)[M].徐巖,譯.北京：中國輕工業(yè)出版社，2001:374.

[3]章晉武，鄧澤元，劉晶晶.HACCP在蜂王漿生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].廣州食品工業(yè)科技，2003(2):82-84.

[4]魏斌.HACCP在食品衛(wèi)生管理中的應(yīng)用質(zhì)量管理[J].山西食品工業(yè),2005(4):35-38.

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