淺析乳制品質(zhì)量安全與HACCP體系
金瑩
（黃島出入境檢驗檢疫局 山東青島 266555）
摘 要：本文以國內(nèi)外乳制品質(zhì)量安全的現(xiàn)狀為突破口，引入了HACCP體系的理念和發(fā)展，結合當前乳制品質(zhì)量安全存在的主要問題，探討了對乳品質(zhì)量安全進行有效管理的方法, 提倡采用全過程管理模式, 以HACCP控制體系為基礎, 著力提升我國乳與乳制品的質(zhì)量安全水平, 提高公共危機管理能力。
關鍵詞：乳制品；質(zhì)量安全；HACCP體系
1、國內(nèi)外乳制品質(zhì)量安全現(xiàn)狀
民以食為天，食以安為先。充足、營養(yǎng)和安全的食品是人類生存的基本需要。盡管科技進步顯著降低了疾病對人類的危害，但食源性疾病仍是人類健康和生命的主要威脅之一。近年來瘋牛病、二噁英、禽流感、單增李斯特桿菌等重大食品危害事件的頻頻爆發(fā)，也促使全球?qū)κ称钒踩膯栴}越來越重視。
作者簡介：金瑩（1981- ），女，農(nóng)藝師，博士研究生，研究方向：食品安全。通信地址：黃島出入境檢驗檢疫局。E-mail：jiny81@163.com
牛奶和乳制品是大自然賜予人類最理想的、最接近于人奶的完善天然食品。根據(jù)FAO統(tǒng)計，世界年人均乳品消費量達到46公斤，而在一些發(fā)達國家，人均乳品消費量更是達到了130公斤，而乳品工業(yè)的產(chǎn)值更是占食品工業(yè)的產(chǎn)值的10％以上。由于乳制品是西方日常飲食結構的重要組成部分，它的安全性直接影響到人們的身體健康，所以世界各國都對乳制品的質(zhì)量控制制定了相當詳細的法規(guī)體系。
然而，近年來乳源性疾病還是頻頻爆發(fā)。 1999年，比利時、荷蘭、法國、德國相繼發(fā)生因二噁英污染導致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二噁英的事件，這一事件造成的直接損失達3．55億歐元，如果加上與此關聯(lián)的食品工業(yè)，損失超過10億歐元；2000年，日本關西地區(qū)相繼有上萬人飲用雪印低脂肪牛奶等產(chǎn)品后出現(xiàn)中毒癥狀，經(jīng)調(diào)查直接原因是該廠四月發(fā)生停電時，生產(chǎn)牛奶原料脫脂奶粉所用鮮奶及半成品奶粉在常溫下長時間放置在設備中，從而滋生并繁殖出大量的金黃色葡萄球菌所致，這場前所未有的重大事件導致日本最大的乳制品公司雪印集團的倒閉；2002年俄羅斯又發(fā)生400多兒童食用劣質(zhì)乳制品中毒事件；2003年，“結核奶”事件讓廣東市場上的乳制品銷量開始普遍下滑，而各大乳業(yè)企業(yè)也都為此付出代價，只能通過降價促銷、免費派送等方式重新喚起人們對乳制品的消費信心；2004年，阜陽劣質(zhì)奶粉事件震驚全國， 有171名嬰兒因食用劣質(zhì)奶粉出現(xiàn)營養(yǎng)不良綜合癥，其中因并發(fā)癥死亡13人。類似事件的頻繁爆發(fā)，讓乳制品的安全問題再次成為全球矚目的焦點。
2、HACCP體系的發(fā)展
20世紀60年代，美國開發(fā)航天食品時，為了保證宇航員的安全，首先提出了在食品生產(chǎn)過程中應用HACCP原理。
從1990年起，美國陸續(xù)對一些重要食品制定了應用HACCP原理的技術法規(guī)。90年代世界衛(wèi)生組織和國際食品微生物規(guī)范委員換會鼓勵使用HACCP原理：澳大利亞要求食品廠都要有書面的HACCP計劃；歐盟要求在1995年1月1日以后進入歐盟的海洋產(chǎn)品必須在HACCP體系的控制下生產(chǎn)。
認識到HACCP對食品安全控制的重要性，我國在出口食品企業(yè)中試行推行FDA有關HACCP法規(guī)，并派食品專家參加HACCP的國際會議和相關培訓�，F(xiàn)在，以HACCP為基礎的體系已經(jīng)成為政府對出口食品安全控制的政策。
1997年12月18日美國對輸美水產(chǎn)品企業(yè)強制要求建立HACCP體系。期間，中國、歐盟、日本、加拿大、澳大利亞、新西蘭等許多國家相繼學習、推廣應用了HACCP知識。
迄今為止，HACCP已被許多國際組織如FAO/WHO、CAC等認可為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準則。
2005年9月1日國際標準化組織（ISO）TC34/WG8發(fā)布了ISO22000-2005《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》標準。
《食品安全法》第三十三條規(guī)定：“國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。”這是我國的食品安全法律條文第一次提出鼓勵實施HACCP體系。這充分體現(xiàn)了HACCP體系的應用性和有效性，《食品安全法》為食品安全提供了法律上的保證，同時也為HACCP 體系的有效運行提供了法律依據(jù)，擴展了HACCP體系的應用范圍。
3、乳制品質(zhì)量安全存在的主要問題
（１）奶源質(zhì)量安全問題
a. 抗生素殘留�？股貧埩羰侵附o動物使用抗生素藥物后積蓄或貯存在動物細胞組織或器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物和藥物雜質(zhì)�？股貧埩粑：κ菄鴥�(nèi)外普遍關注的公共衛(wèi)生問題，其對人類健康危害嚴重，對畜牧業(yè)生產(chǎn)影響巨大。造成抗生素殘留的主要原因是不遵守休藥期規(guī)定和濫用抗生素。
b. 有毒有害物殘留。根據(jù)有毒有害殘留物的不同來源，有如下幾類：①農(nóng)藥殘留物（殺蟲劑、除草劑等）；②毒素殘留；③重金屬殘留（汞、鉛、砷等）；④激素（雌二醇、催產(chǎn)素、黃體酮等）。
c. 微生物污染。造成微生物污染的途徑主要有2個。一是由于牛場的飼養(yǎng)管理、擠奶、貯藏運輸方法不當?shù)纫鸬脑夏讨形⑸锔腥�、�?shù)量超標所引起的。二是內(nèi)源性污染，如乳房炎等。
d. 病原污染。由于奶牛養(yǎng)殖時的檢疫、防疫措施不當，牛只感染人畜共患病，通過牛奶傳播影響人類健康。主要存在的病原有布魯氏桿菌、結核桿菌、口蹄疫等。
e. 營養(yǎng)指標低。絕大多數(shù)奶農(nóng)采用傳統(tǒng)的飼養(yǎng)方式，日糧配方搭配不合理，缺乏優(yōu)質(zhì)的粗飼料，營養(yǎng)水平難以滿足奶牛生產(chǎn)需要，從而導致牛奶中干物質(zhì)、乳脂肪等指標偏低，影響奶源質(zhì)量。
f. 摻雜使假。在市場監(jiān)管不利的情況下，部分奶農(nóng)或奶站為獲得更高的利益，在奶牛飼養(yǎng)和原料奶銷售的過程中，添加蛋白質(zhì)和脂肪類物質(zhì)，如米湯、豆?jié){、堿等；或為了銷售變質(zhì)奶，在原料奶中添加抗生素、小蘇打等，導致奶源出現(xiàn)質(zhì)量安全問題。
（２）乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管問題
我國對乳制品質(zhì)量安全的監(jiān)管方式是抽檢制，即定期對產(chǎn)品進行抽樣檢查，對于抽樣檢查不合格的食品處以警告、通報點名、罰款、停產(chǎn)，甚至對確實造成重大事故的廠商追究其刑事責任。但是抽樣具有風險，不可能確保真實的、全方位的食用安全性。例如，抽檢合格率99％也不能保證食品的放心食用。另外，即使是發(fā)現(xiàn)危害存在，可能許多產(chǎn)品已經(jīng)被消費者食用造成危害了。所以，在食品安全方面實施事后監(jiān)督不足以保證廣大人民群眾的食品安全。
4、乳制品質(zhì)量安全與HACCP體系
目前，我國仍以產(chǎn)品質(zhì)量檢驗作為質(zhì)量安全管理的主要手段，隨著企業(yè)的法制觀念強化、過程控制的規(guī)范以及行業(yè)規(guī)則的加強，乳制品質(zhì)量安全管理應逐步轉化到以過程控制為主，實現(xiàn)乳制品質(zhì)量管理要求與世界先進國家一致的水平。
建立乳制品質(zhì)量安全管理與認證體系。我國現(xiàn)行的乳制品認證主要是國內(nèi)的QS、無公害食品認證以及與國際接軌的ISO9001和ISO14000系列認證等，但這些認證未達到全面的過程控制，因此不能完善質(zhì)量安全管理。目前，HACCP是世界上最為先進的管理手段之一，乳制品企業(yè)應建立以HACCP原理為基礎的食品安全控制體系，并確保其有效運行。
完善HACCP的配套措施。乳制品企業(yè)進行HACCP體系管理，首先應實施GMP管理體系。GMP是一種具體的商品質(zhì)量保證體系，要求食品工廠在制造、包裝及貯運等過程中的有關人員、建筑、設施、設備等設置，衛(wèi)生制造過程，產(chǎn)品質(zhì)量的管理等均能符合良好生產(chǎn)規(guī)范，防止食品在不衛(wèi)生條件或可能引起污染的環(huán)境下生產(chǎn)，減少生產(chǎn)事故的發(fā)生，確保食品安全衛(wèi)生和品質(zhì)穩(wěn)定。
衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP）是GMP中最關鍵的基本衛(wèi)生條件，也是食品生產(chǎn)中實現(xiàn)GMP全面目標的衛(wèi)生生產(chǎn)規(guī)范。SSOP強調(diào)食品生產(chǎn)車間、環(huán)境、人員及與食品接觸的器具、設備中可能存在危害的預防以及清洗的措施。
GMP和SSOP是對食品加工環(huán)境的控制，是HACCP的必備程序，是實施HACCP的基礎。
開展乳制品風險分析。風險分析包括風險評估、風險管理和風險交流三個方面。風險評估是一個建立在科學基礎上的包含下列步驟的過程，它包括危害識別、危害描述、暴露評估和風險描述。風險管理是根據(jù)風險評估的結果，選擇和實施適當?shù)墓芾泶胧M可能有效的控制食品風險，從而保障公眾健康。風險信息交流是在風險評估者、風險管理者、消費者以及其他相關團體之間就風險的有關信息和意見進行相互的交流。
開展乳制品風險分析，確定乳制品安全性的適當保護水平，采取風險管理措施，使消費者對乳制品在食品安全性風險方面處于可接受的水平。
強化公共危機管理意識。乳制品中的種種危害給我國食品安全監(jiān)管體系的啟示是，對于食品安全問題來說，危機管理不同于日常管理，它具有管理難度大、風險高的特點，任何食品危機和食品危害突發(fā)事件均會不可避免地帶來不同程度的公告問題，給人們帶來生理上、心理上一定范圍或一定時間的影響與危害；同樣，公共危機時間如果處理不當或處理不及時，可能會誘發(fā)社會問題，影響社會穩(wěn)定。因此，當危機出現(xiàn)時，必須當機立斷�？焖俜磻�，果斷行動，與媒體和公眾進行溝通，從而迅速控制事態(tài)，否則會擴大突發(fā)危機的范圍，甚至可能失去對全局的控制。恰當?shù)墓娢C處理措施，會使其破壞性降低到最小程度。
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