管宇 陳捷

上海浦江出入境檢驗檢疫局

HACCP體系是目前世界上最有權威的質量安全體系之一，在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，從而提高人民的健康水平。HACCP作為一種科學的、系統(tǒng)的方法,應用于從初級生產至最終消費的過程中, 并通過對特定危害及其控措施進行確定和評價,確保食品安全,被認為是控制食源性疾病經濟、有效的方法。

HACCP體系在我國主要運用在各類食品的生產環(huán)節(jié)中，近年來逐漸運用于餐飲行業(yè)。本文研究了HACCP體系在郵輪餐飲食品安全過程中的運用，并進行了一定的危害分析，強調了郵輪餐飲與傳統(tǒng)食品生產企業(yè)HACCP制定中的不同之處，以期拋磚引玉，使得更多的專家學者對郵輪餐飲的HACCP體系構建進行更為深入的探究。

一、危害分析與關鍵控制點體系介紹

HACCP(危害分析與關鍵控制點)是Hazard Analysis Critical Control Point英文詞的首字母縮寫、HACCP體系是一種國際上公認的有效的控制食品安全的體系，HACCP的目標是確保食品的安全性。與其他控制體系不同的是，HACCP體系是以事先預防為主，事先根據(jù)風險分析識別出危害，識別關鍵控制點并進行控制。目前,HACCP體系越來越多的應用到國內食品企業(yè)中。然而，HACCP體系大多應用于食品生產環(huán)節(jié)，在這方而的研究很多，但是很少應用整條生產鏈的監(jiān)測。HACCP體系用于冷鏈過程的監(jiān)測，一方而可以在危害發(fā)生之前識別關鍵控制點并加以控制，以減少危害帶來的損失；另一方而，即使危害產生，也可以通過HACCP體系及時找到危害的根源，將危害減少到最低程度。

HACCP系統(tǒng)包括兩部分內容,其一是危害分析(HA),其二是關鍵控制點(CCP),共包含七個基本點。HACCP體系由七個過程步驟( 原則) 構成:

（1）危害分析和預防措施：進行危[1]害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預防措施；

（2）確定關鍵控制點：根據(jù)關鍵控制點（CCP）判斷樹等方法來確定CCP；

（3）建立關鍵限值：為每一個有關CCP的預防建立關鍵限值（CL）；

（4）關鍵控制點監(jiān)控：建立CCP監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結果的加工調整和維持控制的過程；

（5）糾正措施：當發(fā)生偏離或不符合關鍵限值時采取糾偏行動；

（6）記錄：建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體系；

（7）驗證程序：制定程序來驗證HACCP體系的正確運作。

了解了HACCP體系的七個原則，下面將就郵輪餐飲與傳統(tǒng)食品生產企業(yè)HACCP制定中的不同之處進行分析，發(fā)現(xiàn)郵輪餐飲HACCP的特點。[2]

二、郵輪餐飲HACCP構建的特殊性分析

不同于食品生產企業(yè)，郵輪餐飲有著其特殊性，無法按照對于傳統(tǒng)食品生產企業(yè)的HACCP研究方法研究郵輪餐飲。因此發(fā)現(xiàn)郵輪餐飲的特點顯得尤為重要。我們對郵輪餐飲的整個過程進行了分析，發(fā)現(xiàn)郵輪餐飲比較重要的特點。

1.原料管控不容有失。

原料管控是食品安全的第一道把關，有些HACCP體系甚至將其作為CCP點進行管理，道理很簡答，只有優(yōu)質安全的原料才能做出最好的產品。郵輪餐飲的原料管控正是全船食品安全的首要保證，需要注意的一點是郵輪航行過程中可能無法補給，如果在到達下一補給港口前才發(fā)現(xiàn)庫存原料的問題只能放棄使用，這就給整個郵輪的食物供給帶來了巨大的困擾。同時郵輪餐飲的食品原料可能來自世界各地，往往是�？渴裁锤劭诰蛷氖裁锤劭谏县洠瑢υ�料供應的監(jiān)管存在一些隱患，需要由進行統(tǒng)一的管控。

2.人員管理復雜。

郵輪餐飲工作人員的管理比較復雜，尤其一些國際郵輪，其工作人員可能來自世界各地，可能有不同的宗教信仰，員工素質也有可能參差不齊，這就對郵輪的人員管理提出了較高的要求。

3.螺螄殼里做道場，地方小要求高。

郵輪餐飲不同于食品工廠或者其他餐飲店面，郵輪的餐廚空間是有限的，如何充分利用空間滿足食品安全操作需要，這就需要管理者進行科學規(guī)劃了。

4.食物種類紛繁復雜，操作工藝區(qū)別較大。

餐飲是由多種類原料、輔料經不同烹調方法，產生不同的終產品的一類食品行業(yè)，為了滿足郵輪上不同旅客的用餐需求，郵輪的食物品種必然較多，郵輪上提供的菜肴少的有幾十種，多的多達幾百種，其中生冷海鮮類食品較多，如果分別針對每一道菜肴的生產過程進行危害分析、建立HACCP計劃是不切實際的。參考FDA的《食品法典1999》，食品生產過程可以分為三類：1)接收原料——預處理——出售(無烹飪步驟，類似于腌制菜、生魚片等)，2)接收原料——預處理——烹飪——保溫——出售（常規(guī)熱菜，烤肉、炒菜、湯等），3)接收原料——預處理——烹飪——冷卻——再加熱——保溫——出售(重復暴露于危險溫度區(qū)域，即涉及反復加熱的菜品)。

5.食品安全“0”問題

一艘郵輪上同時用餐的旅客數(shù)少則數(shù)百，多則上千，而郵輪本身不太可能具備應對群體性食物中毒等食品安全事故的條件，因此一旦食品安全出現(xiàn)問題那么必然會爆發(fā)為一起重大的食品安全事故。我們認為，這里的食品安全“0”問題應該作為郵輪餐飲服務的基本要求而不應將其作為工作目標。根據(jù)美國疾病防治中心的統(tǒng)計，導致80%的食品中毒案件發(fā)生的五大原因分別為冷卻不當（30%）、過早制備（12h）（17%）、患病的工作人員（13%）、二次加熱不當（11%）、熱后儲存不當（9%），其他諸如生鮮原料污染、不安全的食品來源、剩菜反復使用、制作過程的交叉污染、加熱過程加熱不當、有毒物質的帶入、添加劑濫用、解凍不當、水質污染、自身產毒食品及餐具洗滌不當?shù)纫彩遣惋嬛谐Ｒ姷氖称分卸景讣�根源，均應引起高度重視�?/div>

工藝 步驟	潛在 危害	危害是 否顯著	判斷依據(jù)	預防危害發(fā)生的措施	是否為 CCP
采購	生物性	是	微生物污染以及食物原料的腐爛霉變都是食品原料中常見的生物危害	有些生物危害在后續(xù)有烹調工藝的菜品中可以消除，有些則主要依靠合格供應商控制程序進行管控，而腐爛霉變等則可以在接收原料時通過感觀加以剔除。	否（對于生冷海鮮食品是CCP）
	物理性	是	食物原料中的異物、動物源性原料中的骨、刺以及包裝材料的破損均會帶來物理危害	后續(xù)注意清洗挑選，應該可以剔除食品原料中的物理危害	否
	化學性	是	郵輪餐飲的提供菜品的一個特點就是供應生冷海鮮類食品較多，而肉、禽、蛋、乳、蔬菜、谷物等菜品也是不可或缺的，因此這些原料的農獸藥、重金屬殘留及生物毒素的污染是必須考慮的化學危害	預防化學危害的有效措施就是制定一套合格供應商控制程序進行管控，可以考慮由集團為旗下郵輪統(tǒng)一進行供應商的評審	是
儲存	生物性	否	微生物污染以及食物原料的腐爛霉變	郵輪上的倉庫應按照對應的儲存條件進行分別儲存，尤其需要注意區(qū)分即食與非即食菜品需分別存放，只要有成熟的倉庫管理制度即可	否
	物理性	否	儲存環(huán)節(jié)發(fā)生物理危害的可能性微乎其微	-	-
	化學性	否	儲存環(huán)節(jié)發(fā)生化學危害的可能性微乎其微	-	-
粗加工	生物性	是	分割過程中可能存在微生物污染，熱菜由于后續(xù)的加熱步驟可以消除，而冷菜則無法消除	員工對冷菜進行分割操作時應遵循既定的操作規(guī)范，并可以由管理人員進行監(jiān)督	否（對于冷菜是CCP）
	物理性	否	食物原料分割過程中可能會有異物帶入，清洗時兼顧揀選即可剔除	-	-
	化學性	是	食物原料清洗過程中可能會使用到清洗劑等化學試劑，存在一定的化學風險	制定食物原料的清洗規(guī)程，如清洗劑的管理及使用、清洗的時間等均要有體系文件進行管理	是
暫存	生物性	是	原料粗加工后的暫存可能存在不同衛(wèi)生級別的原料和半成品之間交叉污染的可能，同時不當?shù)膬Υ鏃l件也會給菜品帶來一定的生物危害	明確區(qū)分粗加工后的原料、半成品、成品（冷菜），對不同衛(wèi)生級別的要做到隔離存放，杜絕交叉污染，涉及到冷藏冷凍的也要考慮暫存條件，不能放于常溫下。可以由郵輪廚房內的依靠管理人員的監(jiān)督進行管理	是
	物理性	否	不存在物理危害	-	-
	化學性	否	不存在化學危害	-	-
烹調	生物性	是	烹調步驟是消除生物危害的一個重要環(huán)節(jié)，該步驟操作不當勢必帶來食品安全隱患，嚴重的有可能導致食品安全事故的發(fā)生	控制烹調的溫度和時間即可有效預防	是
	物理性	否	不存在物理危害	-	-
	化學性	是	在烹調過程中可能涉及到油炸工藝，此時所使用的油就涉及到食用油的食品安全問題	規(guī)范油類的使用，應該要做到油炸用油每天更換	否
供餐	生物性	是	致病菌和微生物有可能在擺盤之后對事物產生污染，考慮到郵輪餐飲的特殊性，食品供應時間長，更需注意菜品擺盤后的時間，對于擺放時間過長的菜品應及時更換并再次加熱甚至銷毀	烹飪完成的菜品應有相應的時間控制，不能長期暴露于室內環(huán)境，餐廳服務人員應及時關注菜品的擺放時間，管理人員也應根據(jù)記錄進行監(jiān)督管理	是
	物理性	否	不存在物理危害	-	-
	化學性	否	不存在化學危害	-	-

   郵輪餐飲HACCP體系構建探討.pdf