HACCP在罐藏食品封口密封工序中的應(yīng)用
摘要:罐藏食品在世界食品市場中占有相當(dāng)重要的位置,而封口密封是罐藏食品的重要工序,這是罐藏的先決條件之一。本文通過運(yùn)用HACCP原理,對罐藏食品的封口工序進(jìn)行分析,提出有效的控制措施,杜絕因封口不足而造成的食品污染事件。
關(guān)鍵詞:HACCP 罐藏食品 封口
罐藏食品是指將食品密封在容器中,經(jīng)高溫處理將絕大部分微生物殺滅,同時防止外界微生物再次入侵,從而使食品在室溫下能長期貯存的食品保藏方法,現(xiàn)已成為一種主要的食品保藏方法。罐藏食品的出現(xiàn)極大的方便了人們的生活,尤其對于航海和太空探測更加意義重大。但罐藏食品除了對原料品質(zhì)、生產(chǎn)衛(wèi)生條件要求嚴(yán)格之外,對密封、殺菌的要求特別嚴(yán)格,否則食物不但不能保鮮反而會嚴(yán)重影響消費(fèi)者的健康甚至危及生命,本文著重介紹封口密封工序。
2013年3月7日,美國FDA通報Bumble Bee Foods(世界第三大金槍魚罐頭品牌)因產(chǎn)品封口松動而需要召回5安士的大塊長鰭金槍魚及塊肉金槍魚罐頭,生產(chǎn)日期從2013年1月16日至2013年1月18日,涉及的產(chǎn)品批號多達(dá)42批!范圍之廣,數(shù)量之多令人觸目驚心!這件食品事故令消費(fèi)者對食品安全的信心受到嚴(yán)重打擊,而眾多的生產(chǎn)廠家也引以為戒開展了自查和深刻的討論。
食品HACCP體系七個原理中的確認(rèn)和驗證
1、進(jìn)行危害分析;
2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn);
3、確定關(guān)鍵限值;
4、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控系統(tǒng);
5、建立糾偏行動計劃;
6、建立驗證程序;
7、建立文件和記錄保持系統(tǒng)
由于封口密封工序是所有罐藏食品HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn),其確認(rèn)與驗證是罐頭食品企業(yè)建立HACCP體系和有效運(yùn)行的基礎(chǔ),也是出口衛(wèi)生注冊、日常檢驗監(jiān)管放行和HACCP官方驗證的主要內(nèi)容。
食品企業(yè)封罐的能力、效果及其設(shè)備的正常運(yùn)行與否,這也是相關(guān)進(jìn)口國主管當(dāng)局高度關(guān)注的問題和對企業(yè)檢查的主要項目。
金屬及塑料包裝罐藏食品的封口方式是雙重卷邊,容器的結(jié)構(gòu)為:罐身將罐體邊緣彎曲形成鉤狀,罐蓋形成罐蓋鉤邊,在蓋的環(huán)形槽使用密封劑。雙重卷邊由罐體卷曲和罐蓋鉤邊鏈接而形成,罐體卷曲和罐蓋鉤邊互相緊扣,其通過頭道卷封和二道卷封兩個步驟完成。我們主要通過特定卷邊結(jié)構(gòu)的評估對雙重卷邊結(jié)構(gòu)品質(zhì)進(jìn)行判定。
雙重卷邊的危險性評價:一個接縫可能看似完美,但內(nèi)部結(jié)構(gòu)卻可能有缺點(diǎn),并且沒有達(dá)到真空密封。我們需要對偏差進(jìn)行測定,并作相應(yīng)的評價,主要的偏差有:
1、 埋頭度過大:會導(dǎo)致蓋鉤和迭接率縮小,同時會減少內(nèi)容物與罐蓋之間的空隙,甚至造成罐頭沒有真空
2、 頭道卷邊松弛:可能會造成蓋鉤和迭接率不佳
3、 頭道卷邊過緊:導(dǎo)致卷邊底部扁平、銳邊和蓋鉤不佳
4、 身鉤過長或過短:可能會造成迭接率不佳
5、 蓋鉤過長或過短:可能會造成迭接率不佳
6、 二道卷邊松弛:可能造成緊密度不佳,罐頭氣密性降低
7、 二道卷邊過緊:可能導(dǎo)致迭接縮短、銳邊、密封材料溢出甚至內(nèi)容物從接縫中溢出
8、 迭接不充分:可能會造成迭接率不佳
因此我們確定封口的關(guān)鍵因子為:埋頭度、卷邊厚度、卷邊寬度、身鉤、蓋鉤、迭接率、緊密度、接縫蓋鉤完整率,還有外觀的檢查是否有快口、銳邊、滑封、滑口、假封、牙齒、垂唇、大塌邊、外流膠等。
埋頭度、卷邊厚度、卷邊寬度、身鉤、蓋鉤的數(shù)值是一個范圍值(由罐身罐蓋供應(yīng)商提供,或者企業(yè)結(jié)合自身情況制定),但卷邊寬度、身鉤、蓋鉤在其范圍內(nèi)計算出的迭接率并不是都合格的,因此我們還要在其范圍內(nèi)得到的迭接率≥50%,緊密度≥60%、接縫蓋鉤完整率≥50%。
雙重卷邊的完整性是封口密封工序的關(guān)鍵,其檢查包括感官、解剖兩部分,并且應(yīng)該由經(jīng)過相關(guān)培訓(xùn)熟練操作的人員執(zhí)行。
一、 感官檢查,主要是檢查外部特征,應(yīng)該在開機(jī)前及正常生產(chǎn)過程中間隔30分鐘內(nèi)檢查一次,停機(jī)后開機(jī)前亦需要檢查,罐身或罐蓋改變前也應(yīng)該進(jìn)行。
二、 解剖檢查,顧名思義需要將封口的結(jié)構(gòu)解剖,然后進(jìn)行相關(guān)的檢測。解剖檢查主要用的工具有卷邊測微計、埋頭度測量計、衛(wèi)生開罐刀、罐頭工業(yè)專用卡尺、鋼絲鉗、平口鉗或卷邊專用鉗,其他諸如卷邊切割機(jī)、投影儀也可以根據(jù)企業(yè)自己的需要進(jìn)行選擇。而每次檢測時,每個封頭至少檢測一罐,每次開機(jī)前及正常生產(chǎn)過程中每隔4小時(可以更頻繁,但不能超時),或在發(fā)生嚴(yán)重故障、封口機(jī)調(diào);蚋淖兒髴(yīng)立即進(jìn)行解剖檢驗。每個待檢的罐頭應(yīng)當(dāng)先進(jìn)行標(biāo)識,每個罐頭需要檢測三個點(diǎn),三個測量點(diǎn)以120度左右的角度切,不要相互接觸。通過解剖可以直接測定埋頭度、卷邊厚度、卷邊寬度、身鉤、蓋鉤和計算出迭接率、緊密度、接縫蓋鉤完整率。
除了正常的檢測,還應(yīng)當(dāng)制定相應(yīng)的糾偏措施以防在非正常情況下能夠第一時間進(jìn)行補(bǔ)救,保證產(chǎn)品的質(zhì)量,減少損失。當(dāng)感官結(jié)果出現(xiàn)下列問題:銳利的快口或裂痕、出現(xiàn)大的快口、出現(xiàn)嚴(yán)重垂唇、牙齒、假封、卷邊變形、發(fā)生側(cè)滑等應(yīng)該立即采取糾偏措施。而當(dāng)解剖結(jié)果中,某關(guān)鍵因子超過或低于限值時,也應(yīng)當(dāng)立即采取糾偏措施。
罐頭需要定期按照GB 4789.26罐頭密封性檢驗方法中任選一種進(jìn)行,以檢驗罐頭的氣密性是否合格。并且每批次的產(chǎn)品都應(yīng)當(dāng)根據(jù)產(chǎn)品的數(shù)量進(jìn)行抽樣,進(jìn)行保溫試驗,保溫試驗合格的產(chǎn)品才可以放行。
所有感官結(jié)果和解剖結(jié)果都應(yīng)當(dāng)及時清晰記錄,瑕疵及糾偏措施也應(yīng)該記錄在案并進(jìn)行后續(xù)的跟進(jìn)。除了車間現(xiàn)場做的檢查外,質(zhì)檢部門也應(yīng)當(dāng)進(jìn)行驗證。所有檢驗報表應(yīng)當(dāng)在一周內(nèi)進(jìn)行審核。
所用的儀表儀器每次使用前及使用過程中都應(yīng)該進(jìn)行簡單的校準(zhǔn),并定期進(jìn)行第三方檢測,檢驗合格的才可以使用。
參考文獻(xiàn):
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② SN/T 0400.5-2005 進(jìn)出口罐頭食品檢驗規(guī)程 第5部分:罐裝
③ GB/T 4789.26-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗
④ 《罐頭工業(yè)手冊》 楊邦英 中國輕工業(yè)出版社
HACCP在罐藏食品封口密封工序中的應(yīng)用.pdf