黃酒企業(yè)實(shí)施HACCP體系的探討
                                                   李小奎              
                                  （杭州萬(wàn)泰認(rèn)證有限公司  浙江  杭州 310052）

摘要: 運(yùn)用HACCP原理對(duì)黃酒生產(chǎn)過(guò)程中的危害因素進(jìn)行分析，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)、控制措施、糾偏措施和運(yùn)行程序及文件記錄管理制度，確保生產(chǎn)過(guò)程中各關(guān)鍵工序處于受控狀態(tài)。同時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、定期進(jìn)行應(yīng)急預(yù)案和食品防護(hù)計(jì)劃的演練，為最終產(chǎn)品質(zhì)量和安全提供保障。
關(guān)鍵詞: 黃酒；關(guān)鍵控制點(diǎn)；衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序；應(yīng)急預(yù)案；食品防護(hù)計(jì)劃；

Application of HACCP System in the production of Yellow rice wine
Li Xiaokui

Abstract: The hazard factors in the production of Yellow rice wine were analyzed by use of HACCP principles, the critical control points、control measures、 corrective measures 、operational procedures and documentation management system were determined, ensure that the production process of each key process under scientific control state。 Execute the sanitation standard operating procedures、exercise the contingency plans and food protection program regularly at the same time, guarantee for the ultimate product quality and security。
Key words: Yellow rice wine; critical control points; sanitation standard operating procedures; contingency plans; food protection program;
從三聚氰胺、地溝油到近期的“塑化劑”事件，各類(lèi)食品安全問(wèn)題成為百姓日常的熱點(diǎn)話題，酒類(lèi)產(chǎn)品在成為大眾消費(fèi)品的同時(shí)，其安全性日益成為關(guān)注的焦點(diǎn)。黃酒是以糧食為原料，通過(guò)酒曲等共同作用而釀成的，乙醇濃度一般為8%－20%，符合人們對(duì)飲料酒品質(zhì)的要求，適于各類(lèi)人群飲用。
我國(guó)于2012年頒布實(shí)施了新HACCP認(rèn)證規(guī)則，對(duì)酒類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)依據(jù)GB/T 27341-2009和GB 14881-94標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施審核。本文通過(guò)利用HACCP原理進(jìn)行分析，識(shí)別出黃酒生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)產(chǎn)品安全性影響最大的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取一系列的控制措施，將危害降低到可接受水平，使HACCP體系在應(yīng)用于保障黃酒安全性的過(guò)程中發(fā)揮更好的作用。
1 HACCP體系建立的前提條件
HACCP體系建立過(guò)程中需提供各類(lèi)資源來(lái)保證系統(tǒng)的實(shí)施，本文僅對(duì)GB/T 27341-2009和GB 14881-94標(biāo)準(zhǔn)中要求的特殊部分進(jìn)行介紹。
1.1 建立良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)
HACCP體系建立在GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上，黃酒生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)GB 14881-94、結(jié)合GB 12698-1990 “黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范”和GB/T 23542-2009 “黃酒企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范”建立企業(yè)的基本GMP要求。同時(shí)制定出一套符合本企業(yè)實(shí)際情況的SSOP，至少包括以下8個(gè)方面內(nèi)容：(1)與食品或與食品接觸物表面接觸的水或冰的安全(若生產(chǎn)中不使用冰則可忽略)；(2)與食品接觸的表面(包括設(shè)備、手套、工作服等)的清潔及消毒；(3)防止產(chǎn)生交叉污染；(4)手部的清洗與消毒、廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生的保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和使用；(7)食品接觸員工的身體健康與衛(wèi)生；(8)蟲(chóng)鼠害的控制。
    由于各企業(yè)的加工條件等情況不同，SSOP不能一概而論，但SSOP的執(zhí)行和糾偏都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)監(jiān)控和記錄，以便為驗(yàn)證和保持提供證據(jù)。
1.2 建立應(yīng)急預(yù)案
黃酒生產(chǎn)企業(yè)可依據(jù)國(guó)家2006年發(fā)布的《國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，作為企業(yè)識(shí)別、確定潛在食品安全事故或緊急情況的指導(dǎo)文件。緊急情況可包括使產(chǎn)品受到不可抗力因素影響的情況，如自然災(zāi)害、突發(fā)疫情等，預(yù)先制定應(yīng)對(duì)的方案和措施，必要時(shí)做出響應(yīng)，以減少食品可能發(fā)生安全危害的影響，保持應(yīng)急預(yù)案的實(shí)施記錄，定期演練并驗(yàn)證其有效性。
1.3 建立食品防護(hù)計(jì)劃
企業(yè)可參考GB 27320-2010 “食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)”的要求，建立食品防護(hù)計(jì)劃控制人為的破壞或蓄意污染所造成的顯著危害�？稍诠�司成立食品防護(hù)小組，結(jié)合實(shí)際情況，對(duì)公司內(nèi)外部和生產(chǎn)等過(guò)程可能發(fā)生的人為破壞等方面進(jìn)行分析，并定期演練以驗(yàn)證計(jì)劃的有效性。
2 黃酒生產(chǎn)工藝及主要流程概述
典型的黃酒生產(chǎn)工藝：原材料驗(yàn)收(大米等)→浸米→蒸飯→落缸→糖化發(fā)酵(麥曲) →后酵→壓榨→煎酒→封壇→陳化貯存→吸酒勾兌→過(guò)濾（硅藻土）→灌裝→高溫殺菌→燈檢→壓蓋→成品黃酒→貯存。
2.1 原輔料和包材驗(yàn)收
黃酒有“水是酒之血，曲是酒之骨，米是酒之肉”的說(shuō)法，所以說(shuō)原輔料均是黃酒品質(zhì)最重要的保證。原輔料需來(lái)源于合格供方，助劑硅藻土、添加劑焦糖色和內(nèi)包材（塑料壺包材尤其要關(guān)注“塑化劑”的定期檢驗(yàn)）等均需符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求。
2.2 煎酒灌壇
煎酒溫度根據(jù)品種適當(dāng)調(diào)整，一般加飯酒控制在90-93℃，入壇溫度在85℃以上，煎酒速度每小時(shí)控制在160～180壇。
2.3 過(guò)濾(硅藻土)
去除酒中的雜質(zhì)，異物。用衛(wèi)生泵將澄清好的酒通過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)和精濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，至酒液清亮透明，打入到貯酒罐中等待灌裝。
2.4 殺菌
采用巴氏殺菌法消滅酒、瓶、蓋所帶入的微生物。水浴殺菌法是將經(jīng)灌裝封蓋的瓶酒放入殺菌籃中，吊入已盛水的殺菌池內(nèi)，逐步加熱進(jìn)行殺菌，用酒精溫度計(jì)測(cè)瓶?jī)?nèi)溫度為大于82℃，保溫時(shí)間為10分鐘以上。
2.5 驗(yàn)酒
檢查瓶、標(biāo)、蓋的外觀質(zhì)量和瓶?jī)?nèi)的異物情況，并將不合格品剔除，經(jīng)殺菌后的產(chǎn)品逐瓶進(jìn)行燈檢，操作人員連續(xù)工作時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。
3 危害分析及確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
對(duì)黃酒生產(chǎn)的每個(gè)工序的生物性危害、物理性危害和化學(xué)性危害進(jìn)行分析，并依據(jù)CCP判斷樹(shù)的原則確定黃酒生產(chǎn)過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)，最終形成的HACCP計(jì)劃見(jiàn)表1.（其中原輔料接收CCP考慮了GB/T 27341-2009中的不合格供方淘汰制度，將供方納入到CCP的要求。）
4 總結(jié)和探討
通過(guò)運(yùn)用HACCP基本原理和方法，結(jié)合GB/T 27341-2009和GB 14881-94的要求，對(duì)黃酒生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析并制定了CCP的控制要求。在黃酒企業(yè)實(shí)施HACCP體系是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，各層次人員要樹(shù)立全員參與的思想，對(duì)影響食品安全的人員能力進(jìn)行充分評(píng)估，認(rèn)真按照HACCP要求實(shí)施監(jiān)控，定期進(jìn)行應(yīng)急和食品防護(hù)計(jì)劃的演練，確認(rèn)和驗(yàn)證GMP、SSOP和HACCP計(jì)劃，使得產(chǎn)品安全達(dá)到預(yù)期效果。

作者簡(jiǎn)介
李小奎，男，杭州萬(wàn)泰認(rèn)證有限公司，食品安全管理體系審核員。
通訊地址：杭州市濱江區(qū)江虹路1750號(hào)信雅達(dá)國(guó)際創(chuàng)意中心1幢14樓。郵箱:lixk@wit-int.com.聯(lián)系電話：0571-87711576

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