趙煒 南通出入境檢驗檢疫局

摘要:食品安全問題已經(jīng)成為一個世界性的問題，我國已經(jīng)將國際標準化組織的 ISO 22000：2005《食品安全管理體系食品鏈中任一組織的要求》轉(zhuǎn)化為GB/T22000-2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》。推廣和應(yīng)用GB/T22000標準對于控制和管理食品安全危害，確保食品的安全具有非常重要的意義。本文對食品生產(chǎn)企業(yè)按GB/T22000標準要求建立食品安全管理體系的過程中對8.4.2單項驗證結(jié)果的評價的理解和實施做了初步的探討，并提出了有效實施的一些建議。

關(guān)鍵詞:  GB/T22000食品安全管理體系  單項驗證結(jié)果 評價 

近年來，由瘋牛病、蘇丹紅、禽流感等引發(fā)的重大食品安全問題在世界各地頻頻發(fā)生，嚴重威脅著人類的生命和健康，食品安全問題日趨成為人們關(guān)注的焦點，阻礙著全球食品貿(mào)易的發(fā)展，并發(fā)展成為一個世界性的問題。為了確保本國的食品安全，己有越來越多的國家要求出口國食品企業(yè)開展基于HACCP的食品安全管理體系認證。為了在世界范圍內(nèi)確保安全食品的供應(yīng)，國際標準化組織(ISO)于2005年9月1日頒布了ISO 22000: 2005《食品安全管理體系食品鏈中任一組織的要求》。我國已經(jīng)將該標準轉(zhuǎn)化為GB/T22000-2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》，并于2006年7月1日起實施。新的食品安全管理體系標準對于推動我國食品行業(yè)與國際慣例接軌，加強“從農(nóng)田到餐桌”全過程對食品安全危害進行控制和管理，確保食品的安全性具有非常重要的意義。

GB/T22000-2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》標準包括8個方面的內(nèi)容，即: 范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、食品安全管理體系、管理職責(zé)、資源管理、安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)、食品安全管理體系的確認、驗證與改進。

本標準結(jié)構(gòu)與IS09001：2000《質(zhì)量管理體系——要求》相協(xié)調(diào)。標準整合了危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)原理和國際食品法典委員會(CAC)制定實施步驟，并明確提出與必要的前提方案等控制措施形成有效組合。

GB/T22000既可以作為審核標準又可以用于企業(yè)的內(nèi)部審核和自我聲明，還可以用于第三方認證，適用于“從農(nóng)田到餐桌”整個食品鏈中，任何方面和各種規(guī)模并希望通過實施食品安全管理體系以穩(wěn)定提供安全產(chǎn)品的所有組織，兼顧了小型和（或）欠發(fā)達組織。

GB/T22000-2006標準的條款 “8.4.2單項驗證結(jié)果的評價”內(nèi)容如下：

食品安全小組應(yīng)系統(tǒng)的評價所策劃的驗證的每個結(jié)果。

當(dāng)驗證證實不符合策劃的安排時，組織應(yīng)采取措施達到規(guī)定的要求。該措施應(yīng)包括但不限于評審以下的方面：

a) 現(xiàn)有的程序和溝通的渠道；

b) 危害分析的結(jié)論、已建立的操作性前提方案和HACCP計劃；

c) 前提方案；

d) 人力資源管理和培訓(xùn)活動的有效性。

食品企業(yè)建立并運行食品安全管理體系，組織建立的控制措施是否按照策劃的要求運行，運行的結(jié)果是否滿足預(yù)期的要求都是要通過驗證活動來證明的。組織在實施具體的驗證活動中，應(yīng)該按照PDCA的過程方法加以實施，首先組織應(yīng)對驗證的活動進行策劃；其次，按照策劃的要求實施驗證活動；第三，在具體實施驗證活動后對每項驗證活動的結(jié)果進行評價；第四，通過對于驗證活動結(jié)果的分析來達到對整個驗證驗證活動的不斷改進，實現(xiàn)食品安全管理體系的更新和持續(xù)改進。在具體實施驗證活動后對每項驗證活動的結(jié)果進行評價和對驗證活動結(jié)果的分析是GB/T22000-2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》標準中提出的新要求，也是很多組織在實施中的難點。

筆者從日常的認證審核的實踐中總結(jié)食品企業(yè)在實施GB/T22000-2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》標準過程中對“8.4.2單項驗證結(jié)果的評價”的理解和實施不到位的原因主要有以下幾方面：

一、企業(yè)管理層重視程度不夠

領(lǐng)導(dǎo)的重視和參與是企業(yè)建立和有效實施管理體系的關(guān)鍵。作為食品企業(yè)的管理者對體系的重視主要體現(xiàn)在口頭或潛意識上，沒有落實到行動上，由于領(lǐng)導(dǎo)重視和參與不夠，導(dǎo)致整個組織的人員對體系作用認識不足、學(xué)習(xí)并參與意識不濃，沒有深入學(xué)習(xí)和實施體系，導(dǎo)致體系的建立和實施只是企業(yè)中領(lǐng)導(dǎo)安排的少數(shù)幾個人的事，文件規(guī)定得不到有效的執(zhí)行，最終導(dǎo)致“兩張皮”現(xiàn)象的存在。

二、專業(yè)人員缺乏和培訓(xùn)不足，對標準的理解不夠深入。

目前食品企業(yè)由于受種植/養(yǎng)殖基地等條件的影響，大多位于鄉(xiāng)村或城郊，很難招到食品相關(guān)專業(yè)的高學(xué)歷人員，普遍缺乏掌握食品科學(xué)與工程、食品檢測和食品安全管理體系要求等知識的專業(yè)人員。企業(yè)建立、保持和實施的管理體系所需的合格的內(nèi)審員更是缺乏，目前大多數(shù)企業(yè)的內(nèi)審員僅接受過一次培訓(xùn)，缺乏必要的實踐和考核，很難對標準的要求有深入的了解。另外，許多企業(yè)的食品安全管理人員不能得到食品安全管理體系知識系統(tǒng)的、有效的、經(jīng)常性的培訓(xùn)。許多企業(yè)的人員大多是在接受外部檢查、評審、審核時通過與外部專家的接觸才接受到相關(guān)新的、正確的或更深理解方面的知識。外部培訓(xùn)欠缺，內(nèi)部培訓(xùn)也不到位，導(dǎo)致食品企業(yè)建立的食品安全管理體系缺乏符合性和適宜性。同時由于培訓(xùn)不足，參與意識不濃，人員不了解文件要求等情況，導(dǎo)致實際操作偏離文件規(guī)定的情況時有發(fā)生。

三、實驗室檢測能力缺乏

除了大型的食品企業(yè)外，許多小型企業(yè)實驗室不健全，缺乏檢測設(shè)備和檢測人員，不能進行日常檢測工作。產(chǎn)品合格與否經(jīng)常依賴于官方的抽檢或委托檢驗等情況，阻礙了體系日常監(jiān)測工作的開展，從而限制了驗證活動正常有序的進行。

四、文件規(guī)定與實際不符，難以執(zhí)行文件的規(guī)定

驗證程序不能根據(jù)實際體現(xiàn)記錄復(fù)核、設(shè)備校準、產(chǎn)品檢驗等內(nèi)容。實際操作中還存在不按照驗證程序的規(guī)定的時間或頻率對記錄進行復(fù)核、設(shè)備校準、產(chǎn)品檢驗等情況。

五、文件和記錄的控制不符合要求

文件和記錄的控制不符合要求，經(jīng)常存在文件未經(jīng)批準就使用、作廢文件與現(xiàn)行文件并存易于混淆、找不到文件及記錄、記錄不按照規(guī)定分類存檔、不按照規(guī)定期限保存、沒有規(guī)定記錄保存期限等問題;難以對生產(chǎn)加工產(chǎn)生的數(shù)據(jù)進行收集、分析以便找出存在的問題。

六、未真正做好法律法規(guī)的滿足及收集工作

企業(yè)未根據(jù)實際情況及行業(yè)、產(chǎn)品特點，識別所適用的法律法規(guī)和標準，包括國家通用性法律法規(guī)、國家標準和行業(yè)標準、IS022000和HACCP的有關(guān)標準、出口國和地區(qū)的法律法規(guī)等。也時常有未及時更新的現(xiàn)象。

對單項驗證結(jié)果的評價理解、實施不到位的實例例如在工器具清洗消毒程序?qū)嵤┬Ч�的驗證結(jié)果評價方面，未考慮如下因素：

1. 未對現(xiàn)有管理程序中消毒液配制的濃度是否適當(dāng)進行評價。

2. 未根據(jù)采購的消毒劑的原液濃度的變化調(diào)整消毒液配制。

3. 危害分析時沒有識別消毒劑濃度會隨季節(jié)的變化而有不同的分解速度導(dǎo)致夏季和冬季有不同的消毒效果。

4. 在崗人員未認識到消毒劑濃度對消毒效果的重要性。

如何合理實施GB/T22000-2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》標準中 “8.4.2單項驗證結(jié)果的評價”條款，筆者認認為主要可以從以下幾方面做好單項驗證結(jié)果的評價：

一、加強培訓(xùn)工作，透徹理解GB/T22000-2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》標準，做好法律法規(guī)的滿足及收集。

企業(yè)應(yīng)組織食品安全管理人員參加食品安全管理體系知識系統(tǒng)的、有效的、經(jīng)常性的培訓(xùn)。加深對GB/T22000-2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》標準的理解。食品安全小組人員充分做好資料的收集和文件的編寫工作，確保建立的食品安全管理體系的文件與企業(yè)的實際相符合。同時加強對相關(guān)人員的培訓(xùn)以保證實際操作不偏離文件的規(guī)定。

二、確定合適的人員進行單項驗證結(jié)果的評價。

進行單項驗證結(jié)果的評價的人員工作的主要目的是對實施驗證活動的人員的監(jiān)督，因此單項驗證結(jié)果的評價的人員應(yīng)不同于實施驗證活動的人員。

三、確定單項驗證結(jié)果的評價包括的內(nèi)容。

針對每項驗證策劃內(nèi)容的實施情況都應(yīng)進行相應(yīng)的評價活動，主要包括：

a) 危害分析輸入持續(xù)更新的驗證結(jié)果；

b) 操作性前提方案和HACCP計劃中的要素是否得到有效實施的驗證結(jié)果；

c) 前提方案要素是否得到有效實施的驗證結(jié)果；

d) 人力資源管理和培訓(xùn)活動等相關(guān)管理程序是否得到有效的實  施驗證的結(jié)果。

e) 確認所有的食品安全危害的水平是否低于確定的可接受水平的檢驗活動。

四、確定合適的單項驗證結(jié)果評價的方法

企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身的管理水平、食品安全風(fēng)險的等級、人員能力狀況制定合適的單項驗證結(jié)果評價的方法，常用的方法有檢查表、檢驗法、抽樣核實法等，確定的方法應(yīng)保證評價的活動有效并且具有可操作性。

五、形成單項驗證結(jié)果評價的報告

在實施單項驗證結(jié)果評價時，對評價的結(jié)果應(yīng)予以記錄，形成單項驗證結(jié)果評價的報告，提交食品安全小組作為改進控制措施的依據(jù)，提交給管理層作為管理評審的輸入。

驗證是管理過程有效性的評估，是為了發(fā)現(xiàn)組織食品安全管理體系改進的方向，所以日常的每個驗證活動都不能只停留在驗證活動本身，而應(yīng)對驗證的每個結(jié)果進行系統(tǒng)的評價，特別是當(dāng)出現(xiàn)不符合時，要通過不符合的表面深入查找其產(chǎn)生不符合的深層原因。

在具體實施驗證活動后對每項驗證活動的結(jié)果進行評價并對驗證活動結(jié)果的分析才能真正起到驗證活動的作用，不斷改進控制措施的有效性，實現(xiàn)食品安全管理體系的更新和持續(xù)改進。

參考文獻

1. 李懷林主編.食品安全管理體系通用教程.北京：中國計量出版社，2008.

2. GB/T 22000-2006/ISO 22000：2005食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求

作者簡介

趙煒 女 南通出入境檢驗檢疫局 

職稱：工程師 

學(xué)位：碩士

研究方向：食品科學(xué)與工程

通訊地址：江蘇省南通市崇川路102號

E-mail: ellen_zhw@163.com

聯(lián)系電話：051368588213

作者簡介

姓名：趙煒

性別：女   

工作單位：南通出入境檢驗檢疫局 

職稱：工程師 

學(xué)位：碩士(食品工程)

通信地址：江蘇省南通市人民西路428號南通出入境檢驗檢疫局 郵編：226005

承擔(dān)課題和發(fā)表論文情況：1、2007年5月《食品研究與開發(fā)》發(fā)表“添加變性淀粉的糯米糕團制品的研究”

                        2、2007年南通市農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新計劃（項目編號：L3042）“出口大米及其制品農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化質(zhì)量保證體系的研究”課題第二主持人

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