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王傳娟
摘要：本文探討了運(yùn)用HACCP原理對(duì)非轉(zhuǎn)基因大豆制品生產(chǎn)的全過程進(jìn)行安全風(fēng)險(xiǎn)分析，并在此基礎(chǔ)上提出了非轉(zhuǎn)基因大豆制品安全管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)及其控制方法，為有關(guān)部門進(jìn)一步分析和制定非轉(zhuǎn)基因大豆制品轉(zhuǎn)基因風(fēng)險(xiǎn)控制提供了一定的科學(xué)理論基礎(chǔ)和思路。
關(guān)鍵詞：HACCP 非轉(zhuǎn)基因 大豆制品
轉(zhuǎn)基因食品是指直接用作食品的轉(zhuǎn)基因生物，或含有轉(zhuǎn)基因生物成分的食品，或由轉(zhuǎn)基因生物組成的食品。其中包括轉(zhuǎn)基因動(dòng)物、植物和微生物及其衍生產(chǎn)品制造成的食品[1]，它是采用基因工程方法將有利于人類的外源基因轉(zhuǎn)入受體生物體內(nèi)，改變其遺傳組成，使其獲得原先不具備的品質(zhì)與特性。這項(xiàng)技術(shù)可增加食品原料產(chǎn)量，改良食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，去除食品的不良特性，減少農(nóng)藥使用。但同時(shí)，轉(zhuǎn)基因食品也可能對(duì)人類健康存在如下危害1. 轉(zhuǎn)基因作物中的毒素可引起人類急、慢性中毒或產(chǎn)生致癌、致畸、致突變作用； 2. 作物中的免疫或致敏物質(zhì)可使人類機(jī)體產(chǎn)生變態(tài)或過敏反應(yīng)； 3.轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品中的主要營(yíng)養(yǎng)成份、微量營(yíng)養(yǎng)成份及抗?fàn)I養(yǎng)因子的變化，會(huì)降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡。
目前轉(zhuǎn)基因大豆及其制品因其價(jià)格優(yōu)勢(shì)在市場(chǎng)上占有半壁江山，但隨著人們健康意識(shí)的逐步提高，雖然轉(zhuǎn)基因大豆制品的健康危害還未有明確的證據(jù)證明，但是其爭(zhēng)議性已經(jīng)使得越來越多的人們希望食用非轉(zhuǎn)基因大豆制品。因此非轉(zhuǎn)基因大豆制品需求不斷上升，但是非轉(zhuǎn)基因大豆從種子接收、種植管理、原料驗(yàn)收、生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等諸多環(huán)節(jié)都容易導(dǎo)致轉(zhuǎn)基因污染，因此如何有效的控制大豆制品在生產(chǎn)過程的轉(zhuǎn)基因污染成為一關(guān)鍵問題。目前轉(zhuǎn)基因食品主要采用的是標(biāo)識(shí)和終端檢測(cè)，均不能很好的控制轉(zhuǎn)基因污染。HACCP體系作為世界公認(rèn)的對(duì)食品安全管理最有效的預(yù)防控制體系，其主要原則是對(duì)食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)分進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)加以控制，從而使整個(gè)食品生產(chǎn)過程得到有效的控制，本文探討如何利用HACCP的先進(jìn)原理在大豆制品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)控制轉(zhuǎn)基因污染，從而生產(chǎn)出健康安全的非轉(zhuǎn)基因大豆制品。
一．HACCP原理簡(jiǎn)介
HACCP是由危害分析HA（Hazard Analysis）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point）兩部分組成。它是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，對(duì)從初級(jí)生產(chǎn)至最終消費(fèi)整個(gè)過程中的特定食品安全危害進(jìn)行分析，制定控制措施，確定關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取糾正措施，其目的就是將可能發(fā)生的食品安全危害減少或消除在食品生產(chǎn)內(nèi)部的各環(huán)節(jié)[2]。
HACCP 的基本原理有以下7個(gè)方面：（1）危害分析；（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP；（3）確定關(guān)鍵限值；（4）確定監(jiān)控CCP的措施；（5）確立糾編措施；（6）確立有效的記錄保持程序；（7）建立驗(yàn)證程序。
二、HACCP原理在非轉(zhuǎn)基因大豆制品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用
非轉(zhuǎn)基因食品的生產(chǎn)包括非轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物的培育過程以及利用非轉(zhuǎn)基因原料進(jìn)行的產(chǎn)品加工過程。目前人們多關(guān)注前一過程，而實(shí)際上后面的加工過程因工序復(fù)雜也可能引入轉(zhuǎn)基因污染，因此要想生產(chǎn)出健康安全的非轉(zhuǎn)基因大豆制品，需要關(guān)注從種植到產(chǎn)品加工儲(chǔ)存的整個(gè)過程，本文關(guān)注整個(gè)過程。
（一） 大豆制品的工藝流程圖
（二） 危害分析
因?yàn)楸疚闹氐氖翘接懭绾紊a(chǎn)出健康安全的非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，因此危害分析僅從大豆制品生產(chǎn)各過程的轉(zhuǎn)基因污染進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，具體見下表：
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步驟 |
危害描述 |
控制措施 |
是否CCP |
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種子接收 |
使用轉(zhuǎn)基因種子 |
種子應(yīng)向具有經(jīng)營(yíng)權(quán)的單位購買，所選購的種子必須符合相應(yīng)品種國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求； |
否 |
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對(duì)種子進(jìn)行代表性取樣和PCR檢測(cè)，只有轉(zhuǎn)基因檢測(cè)結(jié)果為陰性，種子才能發(fā)放至農(nóng)場(chǎng) |
是 |
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種子在儲(chǔ)存運(yùn)輸過程中被污染 |
種子儲(chǔ)存運(yùn)輸環(huán)境徹底清理，專門運(yùn)輸，防止交叉污染 |
否 |
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種植管理 |
基地及周圍種植環(huán)境轉(zhuǎn)基因污染 |
基地的聲明：以前未種植過轉(zhuǎn)基因作物或官方出具的產(chǎn)地非轉(zhuǎn)基因種植環(huán)境聲明； 驗(yàn)證基地有關(guān)土地歷史的文件； 對(duì)基地周圍環(huán)境進(jìn)行評(píng)估，如果周圍的環(huán)境發(fā)生變化，應(yīng)及時(shí)對(duì)其進(jìn)行再評(píng)估。 |
是 |
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田間大豆出現(xiàn)奇異品種 |
種植期間對(duì)土地的觀察，及時(shí)清除奇異株 |
否 |
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播種機(jī)、聯(lián)合收割機(jī)等設(shè)備被以前的貨物污染 |
設(shè)備使用前后都進(jìn)行徹底清理，合格后方可使用 |
否 |
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大豆儲(chǔ)存 |
儲(chǔ)存環(huán)境未徹底清理 |
入庫前對(duì)倉庫徹底清理，防止殘留轉(zhuǎn)基因貨物； 非轉(zhuǎn)基因大豆單獨(dú)專倉儲(chǔ)存、明確標(biāo)識(shí) |
否 |
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原料運(yùn)輸 |
原料被車輛以前的貨物及車體本身污染 |
車輛登記注冊(cè)； 非轉(zhuǎn)基因原料單獨(dú)運(yùn)輸； 大豆裝載前對(duì)車輛進(jìn)行徹底清理 |
否 |
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原料驗(yàn)收 |
PCR檢測(cè)為陽性 |
對(duì)大豆進(jìn)行代表性取樣和PCR檢測(cè)，只有轉(zhuǎn)基因檢測(cè)結(jié)果為陰性的原料豆才可以用來加工 |
是 |
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原料儲(chǔ)存 |
倉儲(chǔ)期間受到外源或殘留大豆的污染 |
原料入庫前對(duì)倉庫徹底清理，防止殘留轉(zhuǎn)基因原料； 非轉(zhuǎn)基因原料單獨(dú)專倉儲(chǔ)存、明確標(biāo)識(shí) |
否 |
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加工過程 |
輔料含有轉(zhuǎn)基因成分 |
生產(chǎn)用的輔料選用非轉(zhuǎn)基因輔料，查驗(yàn)供方的檢測(cè)報(bào)告或非轉(zhuǎn)基因聲明 |
否 |
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生產(chǎn)用設(shè)備、工器具未清理干凈 |
轉(zhuǎn)換產(chǎn)品前對(duì)所有設(shè)備、工器具、現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行全面清掃，并使用非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品沖洗，特別注意死角，清掃結(jié)束檢查合格后投產(chǎn) |
否 |
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受控原料與其他來源的原料豆同時(shí)生產(chǎn)，未有效隔離 |
受控原料豆的加工與其他來源的大豆原料生產(chǎn)錯(cuò)時(shí) |
否 |
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各工序未準(zhǔn)確記錄用料批號(hào)，加工追溯記錄，失去追溯性 |
完整記錄用料批號(hào)、加工過程追溯記錄 |
是 |
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產(chǎn)品儲(chǔ)存 |
儲(chǔ)存過轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的倉庫未清理徹底； 與轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的隔離不好； 標(biāo)識(shí)不清導(dǎo)致出入庫混亂 |
成品入庫前對(duì)倉庫徹底清理，防止殘留轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品污染； 非轉(zhuǎn)基因成品單獨(dú)儲(chǔ)存、明確標(biāo)識(shí) |
否 |
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不利事件 |
人為蓄意破壞污染 |
對(duì)員工加強(qiáng)培訓(xùn)，提高福利待遇，加強(qiáng)監(jiān)管； |
否 |
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檢測(cè)失誤導(dǎo)致含有轉(zhuǎn)基因成分的原料未被檢出 |
制定各種不利事件發(fā)生的應(yīng)急預(yù)案 |
（三） HACCP計(jì)劃的建立
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CCP |
關(guān)鍵限值 |
監(jiān)控 |
糾偏措施 |
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對(duì)象 |
方法 |
頻率 |
人員 |
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種子接收 CCP1 |
供應(yīng)商具備國(guó)家授權(quán)的合法經(jīng)營(yíng)權(quán)資質(zhì)； 種子非轉(zhuǎn)基因檢測(cè)結(jié)果為陰性 |
種子供應(yīng)商的資質(zhì);種子非轉(zhuǎn)基因檢測(cè)報(bào)告 |
1.驗(yàn)收資質(zhì)； 2.種子送有在資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)轉(zhuǎn)基因成分 |
每次采購 |
種子驗(yàn)收人員 |
無合法資質(zhì)以及種子非轉(zhuǎn)基因成分為陽性的種子拒收 |
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種植管理 CCP2 |
基地及周圍種植環(huán)境轉(zhuǎn)基因污染 |
基地的聲明或官方出具的產(chǎn)地非轉(zhuǎn)基因種植環(huán)境聲明； 基地種植環(huán)境歷史文件 |
1.查驗(yàn)農(nóng)場(chǎng)或官方的非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)地環(huán)境聲明；2.農(nóng)場(chǎng)有關(guān)土地歷史的文件；3.基地環(huán)境評(píng)估報(bào)告 |
每次種植前 |
農(nóng)場(chǎng)種植人員 |
選擇無轉(zhuǎn)基因污染的地塊 |
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原料驗(yàn)收 CCP3 |
PCR檢測(cè)為陰性 |
不含轉(zhuǎn)基因成分的檢測(cè)報(bào)告 |
查驗(yàn)非轉(zhuǎn)基因檢測(cè)報(bào)告 |
每批 |
原料驗(yàn)收人員 |
PCR檢測(cè)結(jié)果為陽性則拒收 |
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各工序的追溯性CCP4 |
各工序準(zhǔn)確記錄原料批次、原料數(shù)量、入庫時(shí)間、原料PCR檢測(cè)報(bào)告編號(hào)、檢測(cè)結(jié)果、投料時(shí)間、投料數(shù)量、終產(chǎn)品生產(chǎn)批號(hào)、終產(chǎn)品產(chǎn)量 |
各工序加工追溯記錄 |
追溯記錄表 |
每批 |
各工序加工人員 |
及時(shí)復(fù)查，培訓(xùn)，做到按要求及時(shí)填寫 |
（四） 記錄管理
HACCP體系對(duì)記錄的管理要求嚴(yán)格，只有完整、真實(shí)的記錄非轉(zhuǎn)基因大豆制品生產(chǎn)的整個(gè)過程才能夠有效控制轉(zhuǎn)基因污染風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)在應(yīng)急情況下及時(shí)查詢記錄，做出反應(yīng)。各部門從種子的接收到成品出廠的各個(gè)相關(guān)工序均要嚴(yán)格填寫并傳遞產(chǎn)品追蹤記錄表，以便發(fā)生不符合事件時(shí)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的追溯。應(yīng)確保記錄的填寫及保存符合要求、便于追溯。
（五） 建立驗(yàn)證程序
為了確定HACCP體系是否按計(jì)劃運(yùn)作，計(jì)劃是否需要進(jìn)行修改以及體系運(yùn)行是否有效，有必要采取方法對(duì)HACCP體系進(jìn)行驗(yàn)證。建立驗(yàn)證程序首先是對(duì)HACCP計(jì)劃的所有要素確認(rèn)，確認(rèn)的過程必須具有科學(xué)依據(jù)；其次是對(duì)CCP的驗(yàn)證包括監(jiān)控紀(jì)錄的復(fù)查、針對(duì)性的取樣檢測(cè)；最后是對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證，即檢查HACCP計(jì)劃所規(guī)定的各種控制措施是否被有效貫徹實(shí)施。這種驗(yàn)證活動(dòng)建議每年至少進(jìn)行一次，但當(dāng)種子供應(yīng)商、種植環(huán)境、加工儲(chǔ)存等過程發(fā)生變化時(shí)，也要進(jìn)行HACCP體系的驗(yàn)證。
三、結(jié)論
要想生產(chǎn)出健康安全的非轉(zhuǎn)基因大豆制品，對(duì)于企業(yè)來說建立一個(gè)良好轉(zhuǎn)基因污染控制系統(tǒng)尤為重要，而HACCP體系以其安全性、預(yù)防性、高效性明顯優(yōu)于其他的管理方式。將HACCP體系運(yùn)用到非轉(zhuǎn)基因大豆制品生產(chǎn)的整個(gè)過程，從源頭進(jìn)行管理，加強(qiáng)種子的管理，加強(qiáng)種植環(huán)境的管理，防止源頭上的轉(zhuǎn)基因污染；同時(shí)從運(yùn)輸儲(chǔ)存過程進(jìn)行管理，徹底清理儲(chǔ)運(yùn)場(chǎng)所，采取的有效隔離措施防止轉(zhuǎn)基因污染；從加工過程進(jìn)行管理，建立產(chǎn)品可追溯控制程序，建立從種子的接收到成品出廠的各個(gè)工序追溯信息；加強(qiáng)種子和大豆原料的非轉(zhuǎn)基因檢測(cè)，只有被驗(yàn)證為不含轉(zhuǎn)基因成分的種子和原料方可放行。筆者認(rèn)為將HACCP的先進(jìn)原理應(yīng)用到非轉(zhuǎn)基因豆制品的生產(chǎn)的整個(gè)過程，有助于企業(yè)識(shí)別各個(gè)轉(zhuǎn)基因污染點(diǎn)，建立有效的控制措施，將轉(zhuǎn)基因風(fēng)險(xiǎn)降到最低，確保非轉(zhuǎn)基因食品的良性發(fā)展。
參考文獻(xiàn)
[1] 何宏. 轉(zhuǎn)基因食品及其發(fā)展。食品科技，2006，(5):4-7
[2] 李懷林. 食品安全控制體系（HACCP）通用教程。北京，標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002
作者簡(jiǎn)介：
王傳娟，女，中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)山東有限公司，中級(jí)工程師，碩士，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量安全控制。通信地址：青島市市南區(qū)福州南路85號(hào)1401室
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HACCP在非轉(zhuǎn)基因大豆制品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用研究.pdf