HACCP在廣漢纏絲兔生產(chǎn)中的應(yīng)用
              陳 俊  李忠  周路明 
（1.德陽市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，四川  德陽  618000）

摘要：本文對廣漢纏絲兔生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行分析，找出控制的關(guān)鍵點（CCP）,并確定各CCP的控制標(biāo)準(zhǔn)，控制程序和糾偏措施
關(guān)鍵詞：危害分析和關(guān)鍵控制點；廣漢纏絲兔
Application of HACCP in the production of Guanghanchansi rabbit
                        CHEN Jun    LI Zhong   ZHOULu-ming  
      ( 1.Deyang product quality supervision and insection insttute, Deyang 618000,China)
Abstract: Analyzng potential hzards associated with processing of Guanghanchansi rabbit products .Identifying critical control poits in the Guanghanchansi rabbit production at which the potential. Hazard can be controlled or elminated.Estbishing preventive measures with crtical limits for each control point..Setting up procedures tomonitor the crtical control points and to verify that the system is working properly.
Key words:HACCP;Guanghanchansi rabbit
廣漢纏絲兔是川西地區(qū)生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特的腌臘制品，它是選用成都平原人工養(yǎng)殖的優(yōu)質(zhì)肉兔，經(jīng)過精心加工腌制后，將兔身內(nèi)腔塞入調(diào)配好的天然香料再將兔身用麻繩緊緊纏繞包好，經(jīng)較長時間烘烤（或晾曬）而制成。吃之前將纏絲兔蒸熟，蒸好的兔肉香氣濃郁，色澤潤紅透亮、入口化渣、回味悠長等特點。為推動此名特優(yōu)地方產(chǎn)品的發(fā)展和壯大，為保證廣漢纏絲兔的質(zhì)量和食用安全，制定其生產(chǎn)的HACCP管理體系。
   1 內(nèi)容與方法
H A C C P是 英 文 H a z a r d   A n a l y s i s   a n d  C r i t i c a l  C o n t r o l  P o i n t 的縮寫， 直譯就是危害分析與關(guān)鍵控制點。危害分析是對肉制品原料、 加工、 貯存、運(yùn)輸、 銷售等有關(guān)環(huán)節(jié)的實際和潛在的危害進(jìn)行分析和判定，對危害的嚴(yán)重性進(jìn)行評估，并對其危害性進(jìn)行預(yù)測。進(jìn)行危害分析時要列出可能出現(xiàn)并必須控制的食品安全危害，分析這些危害因素是否由于天然毒素、微生物污染、化學(xué)污染、農(nóng)藥殘留等產(chǎn)生。而肉制品生產(chǎn)的危害分析主要方面: ①原輔料必須采用新鮮、合格的原料。如果原料來自未經(jīng)檢驗檢疫的來源不明的畜肉或變質(zhì)產(chǎn)品，一般都存在可能肌肉變質(zhì)以及獸藥殘留、農(nóng)藥殘留或重金屬超標(biāo)等。②工藝流程 工藝流程設(shè)計合理。生產(chǎn)中由于工藝流程的設(shè)計不合理，極易使肉品病原菌超標(biāo)或其它有害化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)生，對人體健康有極大的潛在危害。③現(xiàn)場衛(wèi)生 環(huán)境污染、加工人員消毒不嚴(yán)，造成病原微生物大量繁殖或其它有害物的產(chǎn)生，危害人體健康。關(guān)鍵控制點( C C P ) 的確定是指對操作過程通過預(yù)防或控制措施以消除或最大限度地降低危害程度的環(huán)節(jié)。一般通過: ( 1 ) 原料、 加工和消費(fèi)活動中是否含有不可接受危害的可能性; ( 2 ) 是否能將危害消除或降低到可以接受的( 安全的) 水平; ( 3 ) 半成品和最終產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)或配方是否能防止危害或使危害增加到不可接受的水平; ( 4 ) 是否有可能將危害引人再污染或一個存在危害將增加到不可接受的水平等方面來確定關(guān)鍵控制點[1]。 
H A C C P是一種保證食品安全與衛(wèi)生的預(yù)防性管理體系，采取的是確認(rèn)其中危害點并加以控制的手段， 是從食品原料的準(zhǔn)備開始， 至最終產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中， 對這期間各階段可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行確認(rèn)、防止，并加以分析管理的方式。H A C C P體系是建立在現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)上的
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*  通訊作者
指導(dǎo)性的基本準(zhǔn)則， 是一種系統(tǒng)的、有效的、合理的食品安全預(yù)防性方案， 與食品生產(chǎn)的全過程有關(guān)。執(zhí)行H A C C P遵循七項基本原則是: 1進(jìn)行危害分析; 2關(guān)鍵控制點的確定; 3建立C C P的關(guān)鍵限值; 4建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點; 5建立關(guān)鍵控制點失控時所采取的糾偏措施; 6建立驗證HACCP體系是否正確運(yùn)行的程序; 7建立有效的記錄保存體系[2]。
在廣漢纏絲兔生產(chǎn)前，首先要根據(jù)HACCP的七項基本原則制定出形成文件的HACCP計劃，針對其工藝流程和生產(chǎn)方式，對可能其安全性的危害（包括物理的、化學(xué)的和生物的危害）進(jìn)行分析，對影響食品安全生物顯著危害采取預(yù)防措施，設(shè)立關(guān)鍵控制點（CCP），在關(guān)鍵控制點（CCP）上將危害消除或降低到可接受的水平。對HA CCP計劃、關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值的監(jiān)控以及所采取的預(yù)防措施均要進(jìn)行驗證且保持記錄。當(dāng)某一危害不能消除時，就要重新制定HACCP計劃或停止生產(chǎn)，從而使企業(yè)避免了因生產(chǎn)不安全的食品而造成的損失。

2 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程
                                鹵水配制   香料包配制
                                   ↓           ↓
原料肉購進(jìn)→冷凍保存→解凍→分揀→腌制→掛晾→纏絲→晾曬（烘烤）→掛晾→解絲→產(chǎn)品修剪→裝袋→金屬探測→裝箱
                                                                                                      ↑
                                                                                                   包裝袋檢驗
3 危害分析（HA）和關(guān)鍵控制點（CCP）
 

表1　各工藝步驟有關(guān)的所有危害與控制

4 各CCP的控制標(biāo)準(zhǔn)
  控制標(biāo)準(zhǔn)是通過查閱相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求和資料以及和工廠實際的生產(chǎn)工藝制定出來的
⑴ 原料肉的采購的控制標(biāo)準(zhǔn)
選購經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的兔肉，并向供應(yīng)商索取相應(yīng)批次的產(chǎn)品檢驗合格報告單。原料肉應(yīng)符合GB/T17239-2008(鮮、凍兔肉)或NY5129-2002(無公害食品 兔肉)的標(biāo)準(zhǔn)要求和借鑒GB18394-2001（畜禽水分限量）的標(biāo)準(zhǔn)要求規(guī)定水分不得大于77%。原料肉采取專用7℃專用冷藏車運(yùn)輸以保證運(yùn)輸中途不被污染，
⑵ 冷凍和冷藏排酸工序的控制標(biāo)準(zhǔn)
冷凍室溫度不得高于-18℃,冷卻排酸溫度控制在-1℃-4℃,時間控制在72小時[3].                            ⑶ 解凍和分揀工序的控制標(biāo)準(zhǔn)
解凍水溫控制在20-30℃,解凍及清洗用水每批更換，不得重復(fù)使用.分揀后1.3kg-2.3kg/只的放置在一起，小于1.3kg的和大于2.3kg的重新制定加工工藝。
⑷ 腌制過程的控制標(biāo)準(zhǔn)
腌制用的鹵水將鹽和其它配料按規(guī)定配方嚴(yán)格定量加入后，燒開后放入池子內(nèi)冷卻至30℃以下即可開始腌制，加入量以每30kg鹵水加入60kg兔肉為準(zhǔn)，腌制冬天4天，夏天2天，每天徹底翻動一次。期間化驗室每天測定鹵水鹽度一次，
⑸ 烘烤過程的控制標(biāo)準(zhǔn)
烘烤過程是產(chǎn)生香味和的主要過程和控制兔肉水分的工序，溫度和時間非常關(guān)鍵，烘室的溫度應(yīng)保持基本恒定，保持在70±5℃。不得有煙塵進(jìn)入烘室。烘烤時間4天。期間每隔八小時用水份測定儀測定水份一次，化驗室每天測定鹽分、酸價和過氧化值各一次，
⑹ 修整包裝工序的控制標(biāo)準(zhǔn)
修整包裝按以下要求進(jìn)行①兔身無尖銳骨刺，頭部和前肢以及后肢用合格的包裝膜裹覆后再裝袋②食品包裝袋符合食品包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食品標(biāo)簽標(biāo)識符合GB7718-2004的要求。③定量包裝按要求進(jìn)行，計量誤差不得超過JJF1070-2004標(biāo)準(zhǔn)要求。
⑺ 人員衛(wèi)生的控制標(biāo)準(zhǔn)
生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求有以下幾點①保持衣帽整潔，頭發(fā)不外露，不化妝，不戴首飾②重視操作衛(wèi)生，無傳染病和外傷，操作前后按標(biāo)準(zhǔn)要求洗手和消毒③培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
⑻ 環(huán)境衛(wèi)生的控制標(biāo)準(zhǔn)
環(huán)境衛(wèi)生對產(chǎn)品受到化學(xué)性的和生物性的污染可能性影響非常大，因此我們必須按以下操作① 清洗、消毒，生產(chǎn)車間內(nèi)的設(shè)備、工器具、操作臺應(yīng)經(jīng)常清洗和進(jìn)行必要的消毒。② 廢棄物處理。生產(chǎn)車間和其他工作場地的廢棄物必須隨時清除，對剔除掉的毛皮，骨頭等可按照GB/T16569-1996（畜禽產(chǎn)品消毒規(guī)范）的方法進(jìn)行處理。③廠內(nèi)應(yīng)定期或在必要時進(jìn)行除蟲滅害,防止害蟲孳生。車間內(nèi)外應(yīng)定期、隨時滅鼠。車間內(nèi)使用殺蟲劑時，應(yīng)按衛(wèi)生部門的規(guī)定采取妥善措施，不得污染肉與肉制品。使用殺蟲劑后應(yīng)將受污染的設(shè)備、工器具和容器徹底清洗，除去殘留藥物。④工廠必須設(shè)置專用的危險品庫房和貯藏柜，存放殺蟲劑和一切有毒、有害物品。這些物品必須貼有醒目的有毒的標(biāo)記。工廠應(yīng)制定各種危險品的使用規(guī)則。使用危險品須經(jīng)專門管理部門核準(zhǔn)，并在指定的專門人員的嚴(yán)格監(jiān)督下使用，不得污染肉品[4]。
5  HACCP工作計劃表