食物真正的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,既取決于食物原料的營(yíng)養(yǎng)成分,還取決于加工過程中營(yíng)養(yǎng)成分的保存率。因此,烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理,將直接影響食品的質(zhì)量。
沸水焯料
不需要水焯的蔬菜,盡量不焯,以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。對(duì)于某些含草酸較多的蔬菜(莧菜、菠菜等)來講,水焯是必要的,因?yàn)橥ㄟ^水焯可以除去較多的草酸,減少形成結(jié)石的幾率,有利于鈣、鐵在體內(nèi)的吸收。但原料出水后,不要擠去汁水,否則會(huì)使水溶性維生素大量流失,如白菜焯后擠去汁水,水溶性維生素可損失約為77%。
旺火急炒
各種副食原料通過旺火急炒的方法,可縮短菜肴的加熱時(shí)間,降低原料中營(yíng)養(yǎng)素的損失率。例如,豬肉中含有豐富的維生素B1,如將豬肉切成絲,旺火急炒,其維生素B1的損失率約為13%,而切成塊,用文火燉,維生素B1的損失率則約為65%。
加醋忌堿
蔬菜炒好即將出鍋時(shí),適當(dāng)放一些醋,即可保色增味,又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞,如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等,都能較好地保存其中的營(yíng)養(yǎng)素。烹調(diào)動(dòng)物原料時(shí),亦可先放醋,如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等,先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些,從而促進(jìn)鈣被人體的吸收。堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失,特別是維生素B1幾乎全部損失,維生素B2也會(huì)損失一半。因此,烹制各種食物時(shí),盡量不要加堿。
勾芡收汁
勾芡收汁可使湯汁濃稠,與菜肴充分融合,既可以避免營(yíng)養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失,又可使菜肴味道可口,特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基,它具有保護(hù)維生素C的作用。有些動(dòng)物性原料如肉類等也含有谷胱甘肽,若與蔬菜一起烹調(diào)有同樣的作用。
涼拌最好
新鮮蔬菜能生吃盡量生吃,不能生吃時(shí)最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營(yíng)養(yǎng)素的方法之一,并能調(diào)制出多種口味。此外,涼拌時(shí)加放食醋,有利于維生素C的保存,加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收,加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率,并有殺菌作用。
多蒸少炸
蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營(yíng)養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少。炸食物要求油溫較高,而高溫油,對(duì)一切營(yíng)養(yǎng)素均有不同程度的破壞。