如今市場上的調(diào)味品越來越豐富,雞精品牌也不少。很多人認(rèn)為,味精是化學(xué)合成物質(zhì),不僅沒什么營養(yǎng),常吃還會(huì)對身體有害。雞精則不同,是以雞肉為主要原料做成的,不僅有營養(yǎng),而且安全。那么,這兩種調(diào)味品究竟有什么區(qū)別呢?
先來認(rèn)識味精
味精是谷氨酸的一種鈉鹽,為有鮮味的物質(zhì),學(xué)名叫谷氨酸鈉,亦稱味素。此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì)。味精是鮮味調(diào)味品類烹飪原料,以小麥、大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料經(jīng)水解法制得或以淀粉為原料經(jīng)發(fā)酵法加工而成的一種粉末狀或結(jié)晶狀的調(diào)味品。
味精易溶于水,具有吸濕性,味道極為鮮美,溶于3000倍的水中仍具有鮮味,其最佳溶解溫度為70℃-90℃。味精在一般烹調(diào)加工條件下較穩(wěn)定,但長時(shí)間處于高溫下,易變?yōu)榻构劝彼徕c,不顯鮮味且有輕微毒性;在堿性或強(qiáng)酸性溶液中,沉淀或難于溶解,其鮮味也不明顯甚至消失。
雞精中含40%的味精
大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞,或者寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實(shí),它并不像我們想像的那樣,主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調(diào)味品,它的主要成分就是味精(谷氨酸鈉)和鹽。其中,味精占到總成分的40%左右,鹽占到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。
雞精的味道之所以很鮮,主要還是其中味精的作用。另外,肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑,也具有調(diào)味的功效,而且它們和谷氨酸鈉結(jié)合,能讓雞精的鮮味更柔和,口感更圓潤、豐滿,且香味更濃郁。至于雞精中逼真的雞肉味道,主要來自于雞肉、雞骨粉,它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃;淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀,一般來說,雞精以顆粒狀為主。
雞精的成分由于比味精復(fù)雜,所含的營養(yǎng)也更全面一些。但和味精一樣,雞精在食物中只是作為增鮮和調(diào)味目的,用量只占食物的千分之幾,因此比較他們的營養(yǎng)價(jià)值意義不大。而且,據(jù)調(diào)查,發(fā)現(xiàn)市場上不同品牌的雞精之間,蛋白質(zhì)含量并不一樣,這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關(guān),甚至有的產(chǎn)品號稱“雞精”,但卻并不含有雞的成分。
雞精同樣也怕高溫
很多人不敢吃味精,主要是擔(dān)心它會(huì)產(chǎn)生一定的致癌物質(zhì)。但實(shí)際上,在普通情況下,味精是完全安全的,可以放心食用,只是不要將它加熱到120℃以上,比如煎魚、煎肉前先放味精腌制進(jìn)味,否則其中的谷氨酸鈉就會(huì)失水變成焦谷氨酸鈉,產(chǎn)生致癌物質(zhì),但一般情況下炒菜的溫度都不會(huì)超過120℃。
而雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉,因此它與味精一樣,應(yīng)注意不要長時(shí)間高溫加熱。不僅如此,雞精中所含的水解植物蛋白、水解動(dòng)物蛋白同樣不耐高溫,所以雞精也應(yīng)該在炒菜起鍋前加入,不要放得太早。
選雞精還是味精?
在實(shí)際生活中,作為增鮮和調(diào)味,選擇味精還是選擇雞精,這主要看烹飪對象和每個(gè)人的口味要求。
如果您的烹飪對象、食物特征、風(fēng)味比較突出,如肉、魚等可以選擇單一味精,只起到增鮮效果,特別是瘦肉的食品,肌苷酸含量比一般食品高,只需加一點(diǎn)單一鮮味的味精就可達(dá)到增鮮效果,這時(shí)如果加復(fù)合調(diào)味料可能有損本身食物的特殊風(fēng)味。
對酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。 世界衛(wèi)生組織建議:嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。
假如你烹飪的食物,風(fēng)味不明顯,如餡類、湯類的食物,可以考慮用復(fù)合調(diào)味料,也就是雞精。
此外,由于雞精本身含有約百分之十幾的鹽分,所以炒菜和做湯時(shí)如果用了雞精,用鹽量一定要減少。雞精里還含有核苷酸,核苷酸的代謝產(chǎn)物就是尿酸,痛風(fēng)患者應(yīng)該少吃。