打開一袋散發(fā)著迷人香味的薯片,你很難不被它金黃酥脆的外表所誘惑,拿起一片放入嘴巴,隨著“喀吱”聲,土豆特有的清香立刻充溢了口腔,那滿足的感覺會(huì)一直傳遞到大腦。你也可以蘸著番茄醬、辣椒醬、燒烤醬,讓土豆香和酸味、辣味、肉味等MIX后,更充分地滿足你的食欲。一包薯片旋即就被你打掃得干干凈凈。
打開電視,廣告中的流行天王、天后們也在大嚼薯片。你的生活不知不覺被炸薯片(薯?xiàng)l)所入侵:上網(wǎng)要有炸薯片,賴在沙發(fā)上看盤少不了炸薯片,去快餐店當(dāng)然要點(diǎn)炸薯?xiàng)l,和朋友聚會(huì)也順手拎上一包……
然而沒有一種欲望的滿足是不用付出代價(jià)的,雅虎網(wǎng)站上一則熱帖讓人吃驚,文章標(biāo)題為《吃薯片等于吃汽車廢氣!》果真如此嗎?電視上,臺(tái)灣一位營養(yǎng)學(xué)家曾用打火機(jī)點(diǎn)燃一片薯片,當(dāng)一團(tuán)黑煙冒出,一片小小的薯片足足燃燒了一分多鐘,一串又一串油脂流了出來。這位營養(yǎng)學(xué)家說:當(dāng)土豆變成薯片時(shí),熱量增加250倍!我們還敢吃炸薯片嗎?請健康專家解答。
吃薯片等于吃汽車廢氣!
近期,雅虎網(wǎng)上的一則熱帖讓人吃驚不已!日本電視早新聞中播出了一條消息:薯片中含有丙烯酰胺成分,具有很強(qiáng)的致癌性!
日本厚生勞動(dòng)省從薯片中檢驗(yàn)出高濃度的被認(rèn)為具有致癌性的丙烯酰胺。此前瑞典政府研究發(fā)現(xiàn):含有大量碳水化合物的谷物類,如果進(jìn)行燒烤油炸等烹調(diào)處理,會(huì)生成具有致癌作用的丙烯酰胺。以油炸土豆食品為日常零嘴的英國、法國、美國等國家紛紛進(jìn)行了試驗(yàn)和檢測,全都得出肯定結(jié)論。
在國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)對(duì)致癌物質(zhì)危險(xiǎn)程度的5級(jí)分類中,丙烯酰胺被列為第2級(jí),致癌性相當(dāng)高。IARC的5級(jí)分類中,最危險(xiǎn)的是1級(jí),屬于確認(rèn)致癌物質(zhì),其次是2A和2B級(jí),具有較高致癌可能性。1級(jí)的有煤焦油、石棉、口嚼香煙、鎘元素等;2A級(jí)的有丙烯酰胺、用作木材防腐劑的雜酚油、汽車排放的廢氣等。薯片中的丙烯酰胺與汽車排放的廢氣屬于對(duì)人體危害程度相等的有毒物質(zhì),所以有人說,吃薯片等于在吃汽車的廢氣!
另外薯片中含鋁過量,如長期食用鋁含量過高的膨化食品,會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)病變,表現(xiàn)為記憶減退,視覺與運(yùn)動(dòng)協(xié)調(diào)失靈,嚴(yán)重者可能癡呆。人體攝入過量的鋁,還會(huì)抑制骨生成,發(fā)生骨軟化癥等。
炸薯片四宗罪
反式脂肪酸:炸薯片等香脆食品在加工中使用了氫化油或是部分氫化的起酥油,即反式脂肪酸。人體很難消化吸收反式脂肪酸,因而會(huì)使血液中的甘油三酯和壞膽固醇升高,好膽固醇降低,從而增加得心血管疾病的危險(xiǎn)。商家卻青睞氫化油,因?yàn)樗梢匝娱L產(chǎn)品保質(zhì)期,還可以讓食物更加酥脆美味。含反式脂肪酸的氫化油成本低廉。
反式脂肪酸還會(huì)影響生長發(fā)育期的青少年對(duì)必需脂肪酸的吸收,對(duì)青少年的中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育造成不良影響。
丙烯酰胺:還被稱作“丙毒”,是一種致癌物,油煎或經(jīng)烘烤的香脆食品中,普遍含有丙毒。在英國,隨著丙毒與致癌關(guān)系的發(fā)現(xiàn),很多家庭都對(duì)香脆食品下了禁令。
2002年瑞典斯德哥爾摩大學(xué)科學(xué)家報(bào)告,1千克炸薯?xiàng)l含有400微克丙毒。德國規(guī)定,每升飲用水中丙毒含量不能超過0.1微克,炸薯?xiàng)l所含丙毒遠(yuǎn)超過了上限!
長期低劑量接觸丙毒的人會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀,并伴有出汗、肌無力等末梢神經(jīng)病癥。高含量的丙毒能使動(dòng)物罹患生殖系統(tǒng)癌。
油脂:薯片中的油脂含量高達(dá)35%。北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科副主任于康指出,經(jīng)常食用香脆食品,會(huì)使血脂升高,導(dǎo)致肥胖、增加心腦血管疾病及糖尿病等疾病的發(fā)生。尤其成長期的孩子,過多地食用除了導(dǎo)致肥胖,還會(huì)增加成年后發(fā)生上述病癥的風(fēng)險(xiǎn)。
糖分:炸薯片所含的精糖和精致淀粉是碳水化合物,也就是糖,只有熱量,沒有營養(yǎng),吃多了會(huì)增加肥胖和“三高”的機(jī)會(huì)。炸薯片的問題還體現(xiàn)在制作工藝,和用于調(diào)味的添加成分如鮮味物質(zhì)、甜味劑及色素上。
專家解惑
炸薯片對(duì)幼兒、老人傷害最大
農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)專家范志紅認(rèn)為:由于老人的新陳代謝比較緩慢,幼兒的身體尚處于發(fā)育之中,解毒能力較差,這兩種人長期吃含有丙烯酰胺的油炸食品,毒素不易排出,對(duì)健康危害最大;加懈哐、高血壓、心腦血管病以及糖尿病等慢性病的人,必須拒絕炸薯片等香脆食品。
日常烹調(diào)中也存在著類似的“香脆隱患”。近年來餐館里熱門的一種菜肴,正是用馬鈴薯刨成細(xì)絲,油炸過加調(diào)味堆成高高的塔狀,本質(zhì)上和炸薯片并無二致。還有百姓傳統(tǒng)食用的“排叉”、馓子和小麻花等。
適量吃炸薯片不會(huì)影響健康
中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所主任研究員吳永寧告訴記者:近期,國際上確實(shí)對(duì)以炸薯片為主的香脆食品有不少負(fù)面報(bào)道。其實(shí)2006年,衛(wèi)生部也已經(jīng)發(fā)布了公告警告,淀粉類食品在大于120℃的高溫烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺,可能會(huì)危害人體健康。建議公眾盡可能避免連續(xù)長時(shí)間或高溫烹飪淀粉類食品,改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣,以減少丙烯酰胺的攝入。
不過,消費(fèi)者沒必要談?wù)ㄊ砥。西方國家許多人天天都會(huì)吃這種食品,而中國消費(fèi)者的炸薯片消費(fèi)相對(duì)要低許多。
吃某種食物而導(dǎo)致疾病,關(guān)鍵要看攝入量。以實(shí)驗(yàn)為例,按照1千克體重?cái)z入2毫克的比例,持續(xù)給老鼠喂食丙烯酰胺,結(jié)果老鼠相繼患上了肺癌或乳腺癌。將這一比例換算到人的身上,假設(shè)體重60千克,相當(dāng)于每天攝入120毫克的丙烯酰胺,而檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺成分最多的薯片,1千克中約含有3.5毫克,換句話說,每天連續(xù)吃34千克的薯片就會(huì)達(dá)到這一致癌臨界點(diǎn)。市面上銷售的薯片大多在每袋100克左右,也就是說每天吃上340袋薯片,才能說十有八九會(huì)患癌癥。事實(shí)上沒有人會(huì)如此吃法的。
炸薯片的前世今生
北京食品研究所工程師劉誠介紹:土豆在歐美享有“第二面包”的稱號(hào)。中醫(yī)認(rèn)為土豆具有健脾和胃、通利大便的功效,土豆富含膳食纖維,是理想的減肥食品;土豆富含鉀元素,可以降低中風(fēng)發(fā)病率。然而,土豆油炸后性質(zhì)徹底改變。高溫油炸破壞了土豆的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分,讓它從健康食物變成垃圾食物,一包當(dāng)零嘴的小薯?xiàng)l熱量為263卡,中薯?xiàng)l為479卡,大薯?xiàng)l為605卡。而正餐漢堡熱量也不過在 248卡到526卡之間。油炸薯片、復(fù)合薯片、速凍薯?xiàng)l是目前市場上最主要的三種馬鈴薯休閑食品。全球油炸薯片的年銷售額已突破200億美元。
新聞背景
沙發(fā)土豆族在流行
美國是當(dāng)之無愧的馬鈴薯王國,美國人幾乎頓頓都吃馬鈴薯,再加上快餐流行,美國由此誕生了“Couch potatoes族”,他們躺在躺椅上看電視時(shí)大嚼薯片,成了20世紀(jì)60年代就開始流行的一種生活方式。美國人均馬鈴薯食品年消耗量約60公斤,光是油炸薯片每個(gè)美國人每年就要干掉9公斤。英國《衛(wèi)報(bào)》報(bào)道,英國已有90%的青少年成為“Couch potatoes族”。英國之所以能成為全歐洲胖子最多的國家,主要就是拜“沙發(fā)土豆族”興旺所賜。在日漸西化的日本,有一種“potato chips bar”主要供應(yīng)啤酒和薯片,是年輕人放松休閑的流行方式。在中國,從小吃著洋快餐長大的沙發(fā)土豆族也不在少數(shù)。
全球?qū)φㄊ砥认愦嗍称氛fNO!
英國:為校餐設(shè)定新標(biāo)準(zhǔn)
從2006年9月份起,英國政府規(guī)定:炸薯片等垃圾食品被禁止在午餐中食用。任何油炸食品的提供每周不超過兩份。
英國食品標(biāo)準(zhǔn)署統(tǒng)計(jì),食品廠商每年花在“垃圾食品”上的廣告費(fèi)達(dá)2.85億英鎊?觳蛷V告的“品牌效應(yīng)”嚴(yán)重影響兒童飲食嗜好,造成孩子偏食。許多父母說,教育孩子100遍:不要吃“垃圾食品”,也不如足球明星在炸薯片的廣告中一句“味道好極了”作用大。為了防止兒童肥胖在英國蔓延,2004年11月15日,英國政府發(fā)布了《公共衛(wèi)生白皮書》,禁止電視臺(tái)在晚上6時(shí)到9時(shí)的黃金時(shí)段,播放“垃圾食品”的廣告。
不到一年,英國香脆食品的銷售額已明顯降低,人們用干果、堅(jiān)果或谷物等取而代之。
美國:要求標(biāo)注“致癌”警告
2006年,美國加利福尼亞州總檢察長比爾·洛克耶爾(Bill Lockyer)對(duì)超過十家的著名連鎖快餐店和食品制造商提起訴訟,要求法庭強(qiáng)制它們用警告性標(biāo)簽標(biāo)明其炸薯?xiàng)l、薯片中致癌物“丙烯酰胺”的含量。這是美國檢察機(jī)關(guān)首次就炸薯?xiàng)l含致癌物問題提起訴訟。
據(jù)美國法律,企業(yè)必須向公眾“清楚而合理地”標(biāo)明其產(chǎn)品中潛在的危險(xiǎn)物質(zhì)。洛克耶爾強(qiáng)調(diào),他并不是鼓動(dòng)人們不吃炸薯?xiàng)l,因?yàn)檎ㄊ項(xiàng)l的誘惑“很難拒絕”,但消費(fèi)者有權(quán)知道他們所吃的炸薯?xiàng)l中有超量的致癌物質(zhì)。
起訴狀直指丙烯酰胺。他們稱,科學(xué)證明,高含量的丙烯酰胺能使實(shí)驗(yàn)動(dòng)物患生殖系統(tǒng)癌癥。1990年起,加州法律將它列入致癌物之列。2002年,瑞典科學(xué)家證實(shí),土豆等富含淀粉的食物在高溫烹炸下會(huì)產(chǎn)生過量丙烯酰胺。但大多數(shù)美國人仍酷愛炸薯?xiàng)l、薯片,對(duì)這些信息不一定了解。
洛克耶爾援引加州環(huán)境健康危害評(píng)估辦公室的數(shù)據(jù)指出,快餐店的法式炸薯?xiàng)l中丙烯酰胺的含量,平均達(dá)到法律要求必須提出警告含量的125倍;而超市中銷售的薯片中的丙烯酰胺含量,是警告含量的75倍。
WHO和食品農(nóng)業(yè)組織在2002年的專家會(huì)議上曾指出:動(dòng)物試驗(yàn)顯示,丙烯酰胺是致癌物質(zhì)。雖然還未有證據(jù)證明該物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致人類癌癥,但眾所周知的是會(huì)損害人類神經(jīng)系統(tǒng)。
2006年8月份出版的美國《國際癌癥雜志》的報(bào)道指出,高含量丙烯酰胺有致癌危險(xiǎn)。
美國食品和藥物管理局(FDA)已經(jīng)介入此事,對(duì)食品中的該化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行檢測。
香港:103種薯片、薯?xiàng)l等小食品均發(fā)現(xiàn)含致癌物質(zhì)
2006年,香港消委會(huì)與食物安全中心測試了103種煎、炸、烤小食品及10個(gè)烘焙制造的飲料,發(fā)現(xiàn)所有樣本都不同程度含有致癌物——丙烯酰胺。當(dāng)中以薯片、薯?xiàng)l、脆片、餅干和芋頭等食物含量較高。香港大型學(xué)校小食部供貨商“維他天地”推出新政策,在其提供服務(wù)的300間學(xué)校“禁絕”出售薯片、蝦條等不健康零食。