目前市場上出現(xiàn)了各種品牌的雞精,而且買的人越來越多,大有代替味精的勢頭,然而這兩種調(diào)味品有什么區(qū)別呢?什么菜適合放雞精?什么時(shí)候放雞精合適呢?以下做出對(duì)他們的比較和一些指導(dǎo)意見:
1、雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料,通過蒸煮、減壓、提汁后,配以鹽、糖、味精(谷氨酸鈉)、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精等物質(zhì)復(fù)合而成的具有鮮味、雞肉味的復(fù)合增鮮、增香調(diào)味料。
2、雞精可以用于味精應(yīng)用的所有場合,適量加入菜肴、湯食、面食中均能達(dá)到效果,在湯菜上作用較為明顯。雞精因含多種調(diào)味劑,其味道比較綜合、協(xié)調(diào)。因其含鹽,調(diào)味時(shí)應(yīng)注意少加鹽。
3、多數(shù)廠家不作雞精用量的建議,干脆讓你“取代味精添加至鮮美可口為止”;至多不過給你一份清湯的配方,“將20克雞精溶于1升沸水中”。所以,雞精的用量是個(gè)體化而隨意的。而味精比較純凈,用量比較穩(wěn)定。
4、味精易溶于水,所以在烹飪時(shí)一般在起鍋之前加入味精效果好,菜肴的味道會(huì)更加鮮美。因?yàn)槲毒粼谒芤褐虚L時(shí)間加熱會(huì)少部分失水生成焦谷氨酸鈉,焦谷氨酸鈉雖無害,但沒有鮮味。雞精的用法似乎寬松得多,至少?zèng)]見哪個(gè)廠家提醒消費(fèi)者該在烹飪過程中的哪個(gè)環(huán)節(jié)添加雞精。
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味精是谷氨酸的一種鈉鹽,為有鮮味的物質(zhì),學(xué)名叫谷氨酸鈉,亦稱味素。而雞精則是一種復(fù)合調(diào)味品,它的基本成分是含有在40%的味精基礎(chǔ)上,加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等成分加工而成。
如果從單一鮮味觀點(diǎn)來看,在同等重量的情況下,雞精含有谷氨酸納的純度僅占40%,而味精的純度則在80%以上,因此雞精不可能比味精鮮。但是在雞精里加入助鮮劑——肌苷酸,它的調(diào)味因素就復(fù)雜了,使用時(shí)須依菜肴的成分作出選擇。
到底是選擇雞精還是味精?這就要看您烹飪的對(duì)象以及每個(gè)人的口味了。如果您的烹飪對(duì)象、食物特征和風(fēng)味比較突出,例如魚、肉等可以選擇單一的味精;如果您的烹飪對(duì)象和風(fēng)味不明顯,比如餡類或湯類的食品,就應(yīng)該考慮用復(fù)合調(diào)味品了。