◆兩種食物不宜放醋調(diào)味
1.炒青菜不宜放醋
炒青菜時(shí),如果加入醋佐料,可使青菜的亮綠的顏色喪失,進(jìn)而影響其食用的感觀性狀。這是因?yàn)榍嗖酥械娜~綠素在酸性條件下加熱極不穩(wěn)定,其分子中的鎂離子可被酸中的氫離子取代而形成脫鎂葉綠素。另外,青菜中含有豐富的維生素C,在堿性條件下易氧化失效。因此,炒青菜時(shí)不宜放醋,而宜在中性條件下大火快炒。
2.燉骨頭不宜加醋
骨頭湯是補(bǔ)充鈣、鋅、磷等礦物質(zhì)元素的較好來源。燉骨頭湯時(shí)不加食醋,逸出的礦物質(zhì)元素都是以有機(jī)絡(luò)合物的形式存在的;若加入食醋,盡管可使礦物質(zhì)元素的浸出略有增加,但卻使逸出的大部分元素在酸性環(huán)境中轉(zhuǎn)變?yōu)闊o機(jī)離子形式存在,直接影響機(jī)體的吸收率,因礦物質(zhì)元素的有機(jī)絡(luò)合物吸收率比無機(jī)離子大3~4倍。因此,燉骨頭不宜加醋。
◆烹調(diào)這些食物宜加醋
1.涼拌心里美蘿卜宜添加食醋
心里美蘿卜汁液中存在一種色素,稱為花青素,是一類水溶性色素,在酸性溶液中顏色偏紅,而在堿性環(huán)境中則呈紫藍(lán)色。因此,含有這種色素的蔬菜,經(jīng)酸漬后可使其顏色更加鮮紅。如涼拌心里美蘿卜時(shí),添加適當(dāng)食醋,不僅可起到消毒作用,而且可使菜肴的色澤更鮮艷,提高菜肴感官質(zhì)量。
2.消減辣椒辣昧可添加食醋
鮮辣椒中含有豐富的維生素A、C等成分,并可開胃,增強(qiáng)食欲。但有時(shí)不是所有人都能忍受其極強(qiáng)的辣味。因此,可在烹飪新鮮辣椒菜時(shí)放點(diǎn)醋,辣味就不會(huì)那么重了。這是因?yàn),辣椒中的辣味是由辣椒堿產(chǎn)生的,而醋的主要成分是醋酸,故放醋可中和掉辣椒中的部分辣椒堿,除去大部分辣味。此外,放醋還可防止菜中維生素C的損失,有利于人體消化和吸收。
3.炒豆芽宜加醋
豆芽中除含有豐富的維生素C之外,還含有維生素B1、B2及其他營(yíng)養(yǎng)成分,烹調(diào)時(shí)易被氧化而遭破壞,放醋可以起到保護(hù)這些營(yíng)養(yǎng)素的作用。另外,豆芽含水分較多,在炒煮時(shí)易出水變得軟蔫。如果炒豆芽時(shí)放點(diǎn)醋,就可使豆牙既能斷生,又不出水軟化。這是因?yàn)榇讓?duì)豆芽中的蛋白質(zhì)有明顯的凝固作用,能使豆芽增加脆度。因此,炒豆芽宜放些醋。
4.燒豬蹄加醋好
豬蹄是一種味美、營(yíng)養(yǎng)豐富的食物。若在燒豬蹄時(shí),稍微加一些醋一起烹調(diào),就可使豬蹄中的蛋白質(zhì)易于被人體消化、吸收和利用。因?yàn)樨i蹄中主要含有的膠原蛋白,在加酸的熱水中易從豬蹄上分解出來,并使豬蹄骨細(xì)胞中的膠質(zhì)分解出磷和鈣,使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值增加。此外,加一些醋,還可消除豬蹄中部分重油膩味,增加豬蹄的風(fēng)味。因此,燒豬蹄加一些醋。