自古以來,國人一直為豆腐的發(fā)明而自豪。誰不知道,南豆腐用石膏,北豆腐用鹵水,做豆腐還相當要經(jīng)驗?zāi)亍I系鹊亩垢,清淡微苦,豆香濃郁,軟而不散,營養(yǎng)豐富。
可惜時至今日,豆腐雖然還叫豆腐,包裝上卻帶了不少外文符號,連名字也慢慢變得奇怪了。
為了“接近”國際水平,為了表現(xiàn)出產(chǎn)品更新?lián)Q代的技術(shù)含量,如今的豆制品企業(yè)紛紛引入日本和臺灣的技術(shù),超市中的豆腐也紛紛換成了“木棉豆腐”、“絹豆腐”、“內(nèi)酯豆腐”等等來自東瀛的新鮮名稱。一時間,愛趕時髦的國人也紛紛轉(zhuǎn)向這些產(chǎn)品,傳統(tǒng)豆腐看起來很土氣,很低檔。
這些新產(chǎn)品的奧妙之一,就是拋棄了老一代的鹵水和石膏,改用葡萄糖酸內(nèi)酯做為凝固劑,添加海藻糖和植物膠之類物質(zhì)保水。出品率是高了,質(zhì)地是細膩了,口感是水嫩了,苦味是沒有了,但是,這些“洋風”產(chǎn)品,真的營養(yǎng)更好嗎?
要回答這個問題,還是先說說我們從豆腐里面想獲得什么養(yǎng)分。豆腐的主要優(yōu)勢,一是提供植物性蛋白質(zhì),二是提供大量的鈣。用大豆蛋白部分替代魚肉類,對控制慢性疾病有利;而不喜歡奶制品的人,用豆腐替代奶酪和牛奶,可以供應(yīng)足夠的鈣。而且與奶酪相比,豆腐當中鎂鈣比較高,成酸性較低,非常有利于骨骼的健康。
分析數(shù)據(jù)表明,100克南豆腐可以提供116毫克鈣,36毫克鎂,6.2克蛋白質(zhì);100克北豆腐可以提供138毫克鈣,63毫克鎂,12.2克蛋白質(zhì)。所以,只要吃200克北豆腐,就可以滿足一日鈣需要量的1/3,比喝半斤奶還要多。對于膳食鈣攝入量偏低的國人,這顯然是非常健康的事情。
可是,如果把這些豆腐換成內(nèi)酯豆腐,會不會有同樣的健康作用呢?看看數(shù)據(jù)就明白了。100克內(nèi)酯豆腐含鈣17毫克,鎂24毫克,蛋白質(zhì)5.0克。為何其中的礦物質(zhì)含量比北豆腐低得多?很簡單,因為珍貴的鈣和鎂主要來自于石膏(硫酸鈣)和鹵水(氯化鈣和氯化鎂),而如今使用的葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑既不含鈣也不含鎂,用它來做為凝固劑,一點也不會增加鈣和鎂的含量,全靠豆?jié){本身那一點。
盡管鹵水豆腐通常有點苦味,但這正是鎂元素所帶來的,也就是說,產(chǎn)品的鎂鈣比更高一些。許多人都知道,鎂是對心血管健康十分有益的一種元素,能幫助降低血壓,降低動脈血管的緊張度,預(yù)防心血管疾病的發(fā)生,還具有強健骨骼和牙齒的作用。
可見,要想達到補鈣健身的目標,還是選擇傳統(tǒng)制作的豆腐更為明智,而用鹵水點的北豆腐尤其理想。那些質(zhì)地特別嫩的產(chǎn)品,往往添加了更多的保水成分,其中水分含量過高,營養(yǎng)成分當然就會變得更“稀”,失去了吃豆腐的部分意義。