最近國外的一項研究表明,采取蒸煮這樣的烹飪方法要遠遠好過煎、炸、薰。盡管后者色、香、味都要更勝一籌,但它對食物營養(yǎng)的破壞也不容小視。因此,專家建議盡量采取低溫的蒸、煮方法烹飪食物。
專家認為,大米、面粉、玉米面用蒸的方法,其營養(yǎng)成分可保存95%以上。如用油炸的方法,其維生素B2和尼克酸損失約50%,維生素B1則幾乎損失殆盡。雞蛋是人們常吃的營養(yǎng)比較豐富的食品,由于烹調(diào)方法不同,其營養(yǎng)的保存和消化率也不同。煮蛋的營養(yǎng)和消化率為100%,蒸蛋的營養(yǎng)和消化率為98.5%。而煎蛋,它的消化率為81%,所以,吃雞蛋以蒸煮為最好,既有營養(yǎng)又易消化。再以花生為例,花生營養(yǎng)豐富,特別是花生仁的紅衣,能抑制纖維蛋白的溶解,促進骨髓制造血小板的功能,對各種出血性疾病有較好的止血作用;ㄉ挥兄笾裕拍鼙3制錉I養(yǎng)成分及功效,如果是炸著吃,雖然味道香脆,但營養(yǎng)成分將損失近一半。
專家指出,煎、炸等烹飪方法對食品的營養(yǎng)破壞之一是使食鹽中的碘揮發(fā),使碘鹽中含碘量和人體實際攝入的量不同。因為煎、炸時需要的油溫很高,大約有180℃左右。而碘是一種化學性質(zhì)活潑的元素,在高溫下易揮發(fā),因而,經(jīng)過油炸高溫處理的食鹽中,碘的損失率可以達到40%-50%。因此,如果不改變烹飪習慣,即使大力推廣碘鹽,人們?nèi)匀徊荒苓_到足夠的攝入量。
另外,炸、烤的烹飪方法不僅會損害食物的營養(yǎng)成分,還能產(chǎn)生多種有害物質(zhì)。炸、烤的油溫較高,一般在180℃-300℃,在高溫下,食物會發(fā)生一系列變化:蛋白質(zhì)類食物產(chǎn)生致癌的雜環(huán)胺類物質(zhì),脂肪類產(chǎn)生苯并芘類致癌物和不飽和脂肪酸的環(huán)化、聚合、氧化產(chǎn)物,碳水化合物類食品會產(chǎn)生較多的丙烯酰胺類物質(zhì),它們也是潛在的致癌物質(zhì)?茖W研究證實,食物的烹飪溫度越高,產(chǎn)生的致癌物質(zhì)越多,亦越難被人體消化吸收和代謝,而低溫烹飪方法,如蒸、煮、燉等,是最益人體健康的。因為它的加工溫度在100℃上下,不會產(chǎn)生有害物質(zhì),因此,我們應(yīng)大力提倡使用蒸煮方法來烹飪食物,避免采用高溫的烹飪方法,這樣不僅能夠減少致癌物質(zhì)的危害,而且有利于消化吸收。特別是兒童、老人和體弱者的免疫機能較差,解毒能力較弱,更應(yīng)當特別注意預防食物當中的有害因素。