根據(jù)國家醬油釀造工藝標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,醬油生產(chǎn)企業(yè)必須在瓶身上標(biāo)明是“釀造”還是“配制”;從醬油質(zhì)量等級的標(biāo)識(shí)上看,有一級、二級、三級和特級之分,在瓶身的相同位置用“低鹽固態(tài)”或“高鹽稀態(tài)”做標(biāo)識(shí);大部分的醬油瓶身上都貼了QS質(zhì)量安全標(biāo)志。除此之外,不同醬油的瓶身上還醒目地標(biāo)識(shí)出“紅燒”、“鐵強(qiáng)化”、“老抽”、“海鮮醬油”、“草菇醬油”、“宴會(huì)醬油”……烹制不同菜肴,所用醬油不同。
醬油是烹調(diào)中的必備之品,我們在炒、煎、蒸、煮或涼拌時(shí),按照需要加入適量的醬油,就會(huì)使菜肴色澤誘人,香氣撲鼻,味道鮮美。醬油中氨基酸的含量多達(dá)17種,還含有各種B族維生素和安全無毒的棕紅色素。醬油中還含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多種復(fù)雜的香氣成分。
在煎、炒、蒸、煮菜肴時(shí),加入適量醬油后,醬油中的氨基酸在烹調(diào)過程中與食鹽、氯化鈉作用而生成氨基酸鈉鹽(即味精)以及在加熱過程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而生成氨基酸的衍生物,這樣就使菜肴增加了特有的鮮美味道。同時(shí),在烹調(diào)過程中,醬油中的氨基酸還會(huì)與糖發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生一種誘人的香氣。
面對如此多的醬油品種,消費(fèi)者在購買時(shí)基本上有以下幾種看法:1.習(xí)慣了某種醬油,購買時(shí)直奔該品牌而來;2.根據(jù)不同的用途,會(huì)同時(shí)選幾種醬油買回家;3.像買牙膏一樣,用完一種后換另外一種嘗試一下;4.看到太多的品種,不知道買什么好。
弄清質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
釀造或配制。“釀造”醬油,是以大豆、小麥或麩皮為原料,經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的,工藝結(jié)束后添加一些調(diào)味劑。“配制”醬油,是用50%以上的釀造醬油經(jīng)添加水解植物蛋白液制成,在鮮味變化上有更多空間。醬油還有一項(xiàng)重要指標(biāo)就是氨基酸態(tài)氮,國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定每100毫升醬油中其含量不得低于0.4克。QS是指通過質(zhì)量安全檢測的標(biāo)志,從2004年1月1日起強(qiáng)制性執(zhí)行。
醬油等級。這不是強(qiáng)制的標(biāo)識(shí),由企業(yè)自愿在產(chǎn)品上標(biāo)明,企業(yè)根據(jù)自己出產(chǎn)的產(chǎn)品分出等級。不同企業(yè)的同一等級沒有可比性,一個(gè)品牌的一級醬油可能沒有另一個(gè)品牌的二級醬油的口味好,消費(fèi)者只要根據(jù)自己的喜好來選擇就可以了。
“低鹽固態(tài)”或“高鹽稀態(tài)”。這種標(biāo)識(shí)與醬油的咸淡沒有關(guān)系,只是表示醬油釀造工藝上的差別。“低鹽固態(tài)”發(fā)酵法使用大豆和麩皮,“高鹽稀態(tài)”發(fā)酵工藝所用的原料為大豆和小麥。由于工藝的差別,前者的顏色比后者要深,后者的醬香比前者相對濃郁。消費(fèi)者可以根據(jù)這兩者的特性進(jìn)行選購。
了解花色品種
海帶醬油。以海帶為主要輔料,經(jīng)過熱溶配制而成。它含有大量的碘元素,長期食用可預(yù)防大骨節(jié)病、高血壓、結(jié)核病等。該醬油產(chǎn)于山東。
無鹽醬油。以藥用氯化鉀、氯化銨代替鈉鹽,適宜心臟病、腎臟病和高血壓患者食用。
蠶蛹醬油。以蛋白質(zhì)含量達(dá)50%的蠶蛹為主要原料釀制而成,每毫升醬油含人體必需氨基酸3至5毫克。
草菇醬油。由大豆與草菇提取液一起進(jìn)行微生物發(fā)酵制成。它雖不屬于純粹的大豆或小麥發(fā)酵制品,但具有草菇的鮮美和營養(yǎng)價(jià)值。
維生素B2醬油。添加了維生素B2,可預(yù)防維生素B2缺乏癥。
還有特定烹飪需求的醬油,如專門用于烤鰻、用于蒸魚的醬油,只要加入這種的醬油,海鰻或魚就可擁有鮮美的味道。
按照需要選購
許多消費(fèi)者不清楚“生抽”和“老抽”醬油的區(qū)別,“宴會(huì)醬油”是不是最好的醬油。“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而來,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在于生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料,經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油,適合肉類增色之用。“宴會(huì)醬油”并不表明它的等級,而是指在醬油中加入了多種鮮味劑,鮮度非常高,適合宴會(huì)烹飪使用。
目前,醬油中可以稱之為“營養(yǎng)性醬油”的只有國家公眾營養(yǎng)改善項(xiàng)目在全國范圍內(nèi)推廣的“鐵強(qiáng)化醬油”,這是繼食鹽加碘后我國實(shí)施的又一項(xiàng)全民營養(yǎng)工程。在我國,大約有20%的人有缺鐵性貧血,學(xué)齡兒童的缺鐵現(xiàn)象比較突出,育齡婦女的缺鐵性貧血發(fā)生率高達(dá)35%。為了糾正國民的缺鐵現(xiàn)狀,國家公眾營養(yǎng)改善項(xiàng)目開始推行在醬油中加入強(qiáng)化鐵的計(jì)劃,首批授權(quán)海天、王致和、淘大等11家醬油生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)鐵強(qiáng)化醬油,并要求他們在所生產(chǎn)的醬油瓶身顯著位置標(biāo)上“鐵強(qiáng)化”字樣以及“營養(yǎng)強(qiáng)化食品”標(biāo)志。與碘鹽不同的是,鐵強(qiáng)化醬油非強(qiáng)制性措施,消費(fèi)者可根據(jù)自己的需要進(jìn)行選購。
■小提示
認(rèn)清是“用于佐餐涼拌”的餐桌醬油,還是“用于烹調(diào)炒菜”的烹飪醬油。用于涼拌醬油對微生物的指標(biāo)要求比烹調(diào)醬油嚴(yán)格。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,“用于佐餐涼拌”的醬油每毫升檢出的菌落總數(shù)不能大于3萬個(gè),這樣在生食的時(shí)候才對健康沒有危害。