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冷藏的米飯沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-16  瀏覽次數(shù):1475
  現(xiàn)在每家每戶(hù)都有冰箱,因此很多家庭燒飯常采用“高效”的方法——燒滿(mǎn)滿(mǎn)一鍋,可以吃上好幾頓,甚至好幾天。為了防止變質(zhì),就把剩余的米飯放到冰箱里冷藏,等到要吃的時(shí)候再把它放到微波爐去加熱。其實(shí)這種吃法是很不科學(xué)的,對(duì)孩子特別有害。

  你一定有這樣的感覺(jué):冷飯,特別是從冰箱里拿出來(lái)的米飯與剛燒好的米飯有一個(gè)最大的區(qū)別就是“硬”,不好吃,即使是以后用水蒸的方法也再無(wú)法使它恢復(fù)原狀,更不用說(shuō)微波爐加熱。你知道這是什么道理嗎?

  大米的主要成分是淀粉,而淀粉是一類(lèi)由成千上萬(wàn)個(gè)小分子葡萄糖通過(guò)氫鍵連結(jié)起來(lái)的大分子化合物。它的特點(diǎn)是具有很規(guī)則的晶狀結(jié)構(gòu),且不溶于冷水,也不能被人體消化系統(tǒng)的淀粉酶分解。燒飯時(shí),大米在水中加熱,淀粉分子吸收水分后會(huì)膨脹,并使其中的部分氫鍵斷裂,從而使米飯變得柔軟、粘稠,這些變化就是“熟化”或“糊化”過(guò)程。所以剛燒好的新鮮米飯松軟可口,容易消化,變得非常適合人類(lèi)食用。

  然而,當(dāng)熱飯冷卻后或在低溫條件下保存時(shí),淀粉中已斷裂的氫鍵網(wǎng)絡(luò)又會(huì)重新恢復(fù),使米飯重新變得“硬”了,這種變化在專(zhuān)業(yè)上稱(chēng)為“回生”或“老化”,其程度是隨放置時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸明顯,即:放的時(shí)間越長(zhǎng),飯會(huì)變得越來(lái)越硬,同時(shí)風(fēng)味也越來(lái)越差,其消化吸收率及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也明顯降低。即使是將冷飯?jiān)俳?jīng)長(zhǎng)時(shí)間的直接回鍋、蒸煮或用微波爐等方法加熱,都不會(huì)再使其恢復(fù)到新煮好時(shí)那樣可口及較高的消化吸收率,因此吃經(jīng)過(guò)再加熱的冷飯已不可能從中獲得應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)了。對(duì)于正處于生長(zhǎng)發(fā)育期的孩子的危害更不言而喻了。

  現(xiàn)代人吃糧食越來(lái)越少,尤其是城市居民吃的糧食已明顯低于營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推薦的進(jìn)食量,如果再常吃吸收率很差的冷飯(包括再經(jīng)加熱的冷飯),則從糧食中攝取的營(yíng)養(yǎng)素就更少了。

  為避免吃進(jìn)冷飯中“老化”的淀粉,最好的方法是隨燒隨吃,最多是隔頓,不要隔夜;如果燒好的飯能燜5分鐘以上,則可以延緩或減少淀粉中氫鍵的重新建立(注意不要燒焦);不要吃用開(kāi)水燙熱的泡飯。

  必須提醒的是:米要買(mǎi)新鮮的。陳米吃口差,營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)減少,而且黃變米很可能還含有霉菌毒素。洗米應(yīng)使用冷水,因?yàn)闊崴畷?huì)使糧食中更多的營(yíng)養(yǎng)素流失;淘米的目的是去除附著在米表面的灰塵,所以不要用力或反復(fù)搓洗,以減少主要存在于表面的B族維生素和礦物質(zhì)的損失.
 

 

 
 
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