醬油是家庭生活中必不可少的調(diào)味品之一,目前市場(chǎng)上銷售的醬油多以大豆、麩皮、麥粉等為原料,經(jīng)蒸煮、制曲,采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝或低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)而成。
在醬油釀造過(guò)程中,把原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用,逐漸分解成氨基酸等成分,而氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位,是人體的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),尤其是一些人體不能合成的氨基酸,必須通過(guò)食物攝取。一般認(rèn)為醬油中氨基酸含量越高表示蛋白質(zhì)分解越好,味道也越鮮。
醬油中的氨基酸態(tài)氮就是以氨基酸形式存在的氮,它的含量與氨基酸的含量呈正比。氨基酸態(tài)氮含量越高就表示氨基酸含量越高,營(yíng)養(yǎng)成分也越高。
在醬油的生產(chǎn)工藝中,低鹽固態(tài)發(fā)酵只需要25天左右,而高鹽稀態(tài)發(fā)酵的發(fā)酵期需要4~6個(gè)月,因此采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)出來(lái)的醬油為紅褐色,具有較濃的醬香及酯香,鮮味突出,醇厚、咸甜適口,澄清。消費(fèi)者在購(gòu)買醬油產(chǎn)品時(shí)有必要弄清生產(chǎn)工藝以及重要指標(biāo)的實(shí)測(cè)值。