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如何保護食物營養(yǎng)素

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-30  瀏覽次數(shù):1431
 

  在日常生活中,人們往往比較注意食物的外觀和味道,而對食物加工、烹調(diào)過程中各種營養(yǎng)物質(zhì)的變化,及怎樣盡量減少營養(yǎng)損失注意不多。現(xiàn)代生活應(yīng)該切記食物的合理加工和科學的烹調(diào),最大限度地保存食物的營養(yǎng)。

  合理地洗滌食物。食物洗滌要講究科學,不要以為洗的次數(shù)越多越好。實驗表明,平常家庭洗米,一般會損失米中維生素B

  1:40%至60%、維生素B

  2:23%至25%、無機鹽70%、蛋白質(zhì)15.7%。如果洗的次數(shù)越多,洗的水溫較高、在水中浸泡的時間越長,營養(yǎng)素的損失就越多。

  蔬菜洗滌也應(yīng)講究方法。菜是居民膳食中維生素和無機鹽的主要來源,蔬菜應(yīng)先洗后切,否則由于切口多,在洗滌時菜中營養(yǎng)流失會更嚴重。試驗表明,將黃瓜切后放置3小時,其維生素C損失高達40%至50%。

  科學烹調(diào)食物。烹調(diào)會使食物的成分發(fā)生非常復雜的變化,如食物組織膨脹軟化,加上各種調(diào)味品的配合,使食物產(chǎn)生色、香、味,并能促進人們的食欲。但是,不科學的烹調(diào),會造成營養(yǎng)物質(zhì)的大量損失。蒸烤食物,維生素損失在10%至30%;油炸,維生素B1損失可達100%,其他維生素可損失45%以上;急火快炒,可使維生素的損失減少到最小程度。那種將蔬菜用開水焯后再炒的方法會嚴重丟失維生素和無機鹽。

  菜炒好后應(yīng)立即食用,否則會損失更多的營養(yǎng)素。試驗表明,烹調(diào)好后的蔬菜放置15分鐘,維生素損失25%,90分鐘后則損失75%。

  我國某些地區(qū)習慣于吃撈飯和撈面,這種吃法比吃燜飯、湯面損失B族維生素多40%。

 

 
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