□ 本刊記者 茍明/文

    前段時間在網絡上流傳這樣一個說法：“醬油在生產過程中會產生易致癌物質，且醬油中的微生物多容易致病，最好不要生吃醬油！”這個消息讓很多人產生了疑惑與恐慌。作為人們日常生活中最常見的調味品，醬油生吃不健康的說法到底是真是假呢？

    微生物致��？

    醬油俗稱豉油，在中國已經有數千年的釀造歷史。醬油主要由大豆，淀粉、小麥、食鹽等成分經過制油、發(fā)酵等程序釀制而成。醬油的成分比較復雜，除了食鹽外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料成分。醬油以咸味為主，還有鮮味、香味等，能增加和改善菜肴的風味和色澤。

    “生吃醬油易致病”的說法是否可信？

    華大基因營養(yǎng)師劉萍萍表示，不同醬油有不同的食用方法，按照我國醬油衛(wèi)生標準的規(guī)定，醬油按食用方法分為“烹調醬油”和“佐餐醬油”。烹調醬油不直接食用，要經過加熱烹調，比如用于做魚香肉絲、醬茄子等；佐餐醬油可以直接生吃，比如做涼拌菜、蘸餃子等，也同樣可以加熱烹調。國家標準明確規(guī)定，在醬油產品的包裝標識上必須醒目標出“直接佐餐食用”或“用于烹調”。

    為什么不建議生吃烹調醬油？劉萍萍介紹，根據國家標準規(guī)定，每100毫升醬油中大腸菌群不能高于30MPN，致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌）不得檢出。除此之外還特別規(guī)定，每毫升佐餐醬油的菌落總數不得高于3萬個單位，而烹調醬油則沒有這個規(guī)定。況且，無論哪種醬油，在生產、貯存、運輸和銷售過程中都可能受到微生物的污染，如果經常以烹調醬油代替佐餐醬油來生吃，尤其是在夏天，容易發(fā)生腹瀉或引起其他胃腸道疾病。

    中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授何計國認為，盡管國家標準對佐餐醬油微生物指標要求更加嚴格，并不代表對烹調醬油沒有要求，除生鮮食品和極個別加工食品外，我國要求食品中不得含有致病性微生物，所有烹調醬油中也不可能含有致病菌。相反，自然環(huán)境中的細菌無處不在，消費者應當更多地關注日常飲食過程中烹飪器具的衛(wèi)生和剩余食物保存的條件，防止發(fā)生細菌性食物中毒。

    北京市食品工業(yè)研究所研究員紀鳳娣也認為，醬油是由微生物發(fā)酵制成，但這并不代表醬油中含有大量致病細菌。醬油在出廠前會經過高溫滅菌，所以即使生吃也不必擔心衛(wèi)生問題，但要選擇大品牌的佐餐醬油。

    焦糖色素致癌？

    眼下，市場上醬油品種繁多，包括極鮮醬油、生抽醬油、老抽醬油、涼拌醬油、紅燒醬油、面條醬油、淡鹽醬油、兒童醬油、香菇醬油、壽司醬油……其實，在國內的相關標準中，只有“醬油”這一個名稱，所謂“生抽”、“老抽”是沿用廣東地區(qū)的習慣性叫法，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都屬于釀造醬油，它們的差別在于生抽是以優(yōu)質的黃豆和面粉為原料，經發(fā)酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色素，經特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色使用。

    老抽里所添加的焦糖色素屬于食用色素，可以增加和改變食物的色澤。不一樣的食物，需要不同特性的焦糖色素。在國家標準GB2760—2011《食品添加劑使用標準》中，允許其在醬油、食醋、調味品中添加使用。

    此外，按生產工藝，醬油分為釀造和配制兩種。釀造醬油是以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品；配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。據了解，配制醬油中比較引人關注的也是添加的焦糖色素，原因在于焦糖色素中含有4-甲基咪成分，而這種成分在《致癌物分類列表》中被列為“2B”類致癌物，即“對人類是可能致癌物”。

    何計國表示，不是所有醬油都含有4-甲基咪成分，而且目前尚沒有證據表明醬油中的4-甲基咪可以致癌。即使某種成分可能致癌，也要看含量和攝入量，比如黃曲霉毒素是被國際公認的致癌物，但并不是食用了黃曲霉毒素就會致癌，而是制訂了黃曲霉毒素的限量標準。也就是說，談任何生物學作用都離不開攝入量，單純說生吃醬油會致癌不科學。如果真的致癌，生吃、熟吃都一樣。

    如果“長期、大量吃是否致癌”？焦糖色素屬于潛在致癌物質，而醬油屬于每日必需調味品，在長時間的食用過程中，是否可能造成致癌物在體內的囤積，進而誘發(fā)癌癥呢？何計國認為，焦糖色素作為一種食品添加劑，其添加量需要嚴格按照國家標準來執(zhí)行，就食品添加劑標準制定的限值，即使長期、大量食用，也不會危害健康。因此，醬油盡管是每天食用的調味品，但使用量并不大，無需為醬油是否致癌感到恐慌。

    還有一種觀點認為，在配制醬油生產過程中，可能會產生一種叫做“三氯丙醇”的物質，也有可能致癌。紀鳳娣表示，我國規(guī)定配制醬油中的三氯丙醇允許限量為l毫克／千克，醬油盡管是每天都會食用的調味品，但食用量有限，因而攝入的三氯丙醇還遠遠達不到致癌的劑量。消費者如果有顧慮，在購買時可盡量選擇釀造醬油。

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    “打醬油”三看

    看標簽 從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮�？辞鍢撕炆蠘俗⒌氖轻勗爝�是配制醬油。如果是釀造醬油應看清標注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。

    釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級，含量越高品質越好（氨基酸態(tài)氮含量≥0.8克/100毫升的為特級，氨基酸態(tài)氮≥0.7g/100ml的為一級，0.7g/100ml>氨基酸態(tài)氮≥0.55g/100ml為二級，0.55g/100ml>氨基酸態(tài)氮≥0.4g/100ml的為三級）。

    看用途 醬油上應標注供佐餐用或供烹調用，兩者的衛(wèi)生指標不同，所含菌落指數也不同。

    看顏色 正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。

    應慎買袋裝醬油，這種產品常帶有刺激性氣味，并含有重金屬等對人體有害的物質。