蛋類是優(yōu)質蛋白質的最佳來源之一，其中還含有12種維生素和多種礦物質，少量的omega-3脂肪酸，大量的卵磷脂，還有葉黃素、玉米黃素、甜菜堿等很多保健成分。除了膽固醇高點之外，蛋類簡直是無可挑剔的食物。
可是，如果蛋類烹調不當，它的健康好處恐怕就要被壞處所抵消了。幾乎家家都吃雞蛋鴨蛋，究竟是怎么烹調的呢？
常見家庭烹調方法有這么幾種： A 整煮蛋 B水煮荷包蛋 C油煎荷包蛋 D 炒蛋 E 蒸蛋羹
此外，餐館里還有不同的做法，比如蛋黃焗南瓜、煎蛋餃、以及蛋皮裹的各種菜肴。這些菜都很美味，但是它們的烹調方法是否會引起健康麻煩呢？
要回答這個問題，先要說說，雞蛋烹調中可能發(fā)生哪些不利于健康的變化。
人們首先想到的往往是“維生素破壞”，比如蛋黃中豐富的維生素B2，維生素B6，維生素A等。不過，美國農(nóng)業(yè)部的測定數(shù)據(jù)表明，對于家庭中常用的幾種烹調方法來說，因為加熱時間都比較短，這三種維生素的變化并不是非常大。
從蛋白質消化吸收率來說，如果不煎炸到發(fā)黃發(fā)脆的程度，蒸、煮、炒、嫩煎等幾種烹調方法之間的差異也不是很大。
不過，聽到這里的時候先別著急高興。因為還有一些人們平常不知道的健康指標呢——膽固醇氧化、脂肪氧化和糖化蛋白產(chǎn)物形成，以及脂肪酸比例和脂肪含量。這些新的研究指標，給我們指示了烹調營養(yǎng)研究的新關注。
人們都知道蛋黃富含膽固醇。在新鮮蛋當中，這些膽固醇被嚴密地保護起來，見不到氧氣，不會受到氧化。所以，測定表明，剛出生幾天的雞蛋中，膽固醇的氧化程度幾乎為零。
隨著時間的延長，膽固醇逐漸開始被氧化。不過，氧化的比例仍然很低，因為畢竟還有蛋殼和蛋清的保護。
烹調受熱的時候，雞蛋中的脂肪和膽固醇的氧化程度都會上升，而且煮的時間越長，其中的維生素E損失越大，脂肪和膽固醇氧化越多。
臺灣的一項研究發(fā)現(xiàn)，制作茶葉蛋的時候，在0-24小時的加熱鹵制時間之內(nèi)，茶葉蛋的膽固醇氧化產(chǎn)物含量隨著加熱時間延長而不斷升高。不過，醬油和茶葉本身并不是氧化的罪魁，相反，它們都能提供抗氧化物質，減少蛋的氧化狀況，所以煮茶葉蛋的加工方式有其合理性。
相比而言，整煮蛋的保護程度最為嚴密，和氧氣的接觸最少；等到雞蛋被打開之后，脂肪和膽固醇的氧化程度就會明顯上升。研究發(fā)現(xiàn)，如果把雞蛋做成蛋黃粉，氧化的嚴重程度就明顯上升；或者把雞蛋做成沙拉醬這種乳化產(chǎn)物，和氧氣接觸也比較多，氧化也就更加嚴重。測定的確發(fā)現(xiàn)，隨著儲藏時間的延長，蛋黃醬中的膽固醇氧化情況也越來越嚴重。
如果把攤成的蛋皮再次用油煎，顯然氧化程度會更高一等。焗咸蛋黃的方法沒有進行過測定，但毫無疑問，它一定是所有烹調方法中最壞的一種——蛋黃已經(jīng)在制作咸蛋過程中受到氧化，然后在熱油高溫下直接翻炒，充分接觸空氣，簡直就是制造氧化膽固醇和氧化脂肪的最佳條件！
這氧化膽固醇和氧化脂肪有什么害處呢？目前研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，膽固醇氧化產(chǎn)物會引起人體血管內(nèi)皮的損傷，誘發(fā)動脈硬化，還能造成DNA的損傷，從而增加致突變和致癌的危險。
食物中的膽固醇氧化產(chǎn)物會和正常膽固醇一樣被人體吸收，結合入脂蛋白當中，送到肝臟，然后送到全身各處。至于脂肪氧化產(chǎn)物促進自由基產(chǎn)生的害處，人們早已了解。想想這些已經(jīng)被“毒化”的膽固醇和脂肪充斥于體內(nèi)，心理上怎能覺得舒服呢？
糖化蛋白，糖尿病的朋友可能比較熟悉。如果血糖水平長期居高不下的話，身體中的蛋白質糖化產(chǎn)物就會增加，測定糖化蛋白指標，就會發(fā)現(xiàn)指標明顯升高。糖化蛋白與人體衰老和多臟器的損害關系密切。
在新鮮雞蛋中，糖化蛋白的含量本來非常非常低。但是，測定表明，雞蛋經(jīng)過煎炒之后，糖化蛋白含量會上升到原來的30倍。如果用整煮蛋的方式烹調呢？糖化蛋白含量幾乎沒有增加，和烹調前的生蛋一樣。
有人可能會問：煎蛋里的糖化蛋白是怎么形成的？糖在哪兒呢？煎雞蛋不放糖，雞蛋本身也不含糖啊！是的，這是因為，在高溫下會發(fā)生脂肪氧化，而脂肪氧化產(chǎn)物和糖類一樣，都含有羰基，能替代糖類和蛋白質發(fā)生反應，生成糖化蛋白。
總結一下雞蛋的烹調方法與健康的關系：排名如下（級別越高越不健康） A級 蒸煮雞蛋，而且蛋黃煮得軟嫩些； B級 煮荷包蛋、蛋花湯； C級 嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋； D級 炒雞蛋、老煎荷包蛋、雞蛋煎餅； E級 煎蛋角、煮蛋皮等； F級 焗蛋黃、各種表面裹蛋液的煎炸食品。
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