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試驗(yàn)證明高壓鍋更能保存營養(yǎng)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-03-28  來源:家庭醫(yī)生在線
核心提示:許多人喜歡用高壓鍋燉肉、燉排骨,高壓烹調(diào)對(duì)肉類的營養(yǎng)會(huì)有什么影響呢?研究發(fā)現(xiàn),和其他烹調(diào)方法相比,用高壓鍋燉肉基本不會(huì)造成蛋白質(zhì)減少,同時(shí)能保護(hù)脂肪不被氧化。

  許多人喜歡用高壓鍋燉肉、燉排骨,高壓烹調(diào)對(duì)肉類的營養(yǎng)會(huì)有什么影響呢?研究發(fā)現(xiàn),和其他烹調(diào)方法相比,用高壓鍋燉肉基本不會(huì)造成蛋白質(zhì)減少,同時(shí)能保護(hù)脂肪不被氧化。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)研究室發(fā)現(xiàn),高壓鍋烹調(diào)魚肉比常壓烹調(diào)更能保護(hù)脂肪,同時(shí),肉中的不飽和脂肪酸的保存率也更高。這主要是由于高壓鍋烹調(diào)形成了一個(gè)類似真空的環(huán)境,減少了肉類與氧氣的接觸,這樣就較好地減少了脂肪氧化,更減少了脂肪氧化時(shí)一些聚合物等有害物質(zhì)的產(chǎn)生,對(duì)健康有十分重要的意義。

  人們也常用高壓鍋來烹調(diào)粗糧和豆類,這也有不少好處。首先,高壓鍋烹調(diào)利于保護(hù)維生素。研究發(fā)現(xiàn),用高壓鍋烹調(diào)粗糧雜豆等,雖然溫度從100℃升高到110℃,增加了高溫的損失,但烹調(diào)時(shí)間從60分鐘縮短到30分鐘,又減少了損失。兩者相抵,并不會(huì)增加B族維生素的損失。

  其次,高壓鍋烹調(diào)利于保護(hù)抗氧化成分。高壓鍋烹調(diào)能避免食物接觸過多氧氣,對(duì)于保存粗糧中寶貴的抗氧化成分,如多酚類物質(zhì)是非常有利的。國外研究發(fā)現(xiàn),蒸煮會(huì)讓豆子的抗氧化能力有所下降,如綠豌豆常溫下煮90分鐘之后,氧自由基吸收能力(即抵抗氧化的能力)損失44%。然而,用高壓鍋來烹調(diào)豆子,在相同軟爛程度下,都能減少抗氧化性的損失。比如綠豌豆高壓煮15分鐘后,氧自由基吸收能力不僅沒有下降,反而有所提升,達(dá)到原來的224%。

  最后,高壓鍋烹調(diào)有利消化。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)研究室發(fā)現(xiàn),用高壓鍋烹調(diào)山藥、芡實(shí)、蓮子、薏米及紅小豆等比較硬的保健食材時(shí),高壓20分鐘后,這幾種食材的消化速度明顯加快。因此,對(duì)于消化不良的人及老人、小孩等腸胃比較虛弱的人來說,用高壓鍋烹調(diào)能幫助消化,減輕腸胃負(fù)擔(dān)。所以,不論煮粥還是熬湯,高壓鍋都是健康的好選擇。

  不過,高壓鍋也不是全能的,它確實(shí)會(huì)造成維生素C的損失。維生素C非常嬌貴,基本所有的烹調(diào)方法都會(huì)造成它的損失。但是,維生素C一般只在蔬菜和水果中才比較多,而我們幾乎不需要用高壓鍋烹調(diào)水果和蔬菜。

  補(bǔ)充閱讀:各種烹調(diào)方法的營養(yǎng)損失

  中華美食講究食全食美,殊不知,美味之后,營養(yǎng)過剩、營養(yǎng)不均衡等問題紛紛暴露。根據(jù)由善存發(fā)起的一次關(guān)于當(dāng)前維生素礦物質(zhì)制劑市場和消費(fèi)者行為、態(tài)度分析的調(diào)查報(bào)告顯示:67%的消費(fèi)者認(rèn)為,食物中的營養(yǎng)成分是足夠的。

  中國的飲食文化博大精深,各地都有獨(dú)具風(fēng)味的飲食文化,來自不同地區(qū)的人群,由于飲食習(xí)俗和飲食結(jié)構(gòu)的差異,不同的營養(yǎng)素缺乏問題也同樣顯現(xiàn)。

  那就讓我們東西南北走一走,對(duì)各地的風(fēng)味來一番營養(yǎng)點(diǎn)評(píng),看看各地的特色飲食在“中國居民膳食指南”標(biāo)準(zhǔn)的衡量之下,各自的營養(yǎng)問題都在哪里?

  北

  北京人素有以面食為主食的飲食傳統(tǒng),面食類的小吃品種繁多,制法各異。但問起北京人最鐘情的,那還得數(shù)面條,尤其是現(xiàn)在,盛夏將至,酷暑難耐,冷面唱主角的時(shí)候就到了。

  然而,冷面的烹制經(jīng)過一煮、一撈兩道程序,面粉中大量營養(yǎng)(49%的維生素B1、57%的維生素B2和22%的煙酸)便隨之損失了。

  南

  廣東食文化的一個(gè)集中體現(xiàn)就在這“湯”中。廣東人一煲湯就是大半天。實(shí)際上,煲湯的文火活生生地將維生素、氨基酸等極有營養(yǎng)的成分給破壞了,蒸發(fā)掉的其實(shí)才是精華呀!以最家常的“排骨湯”為例,通常的家庭一定認(rèn)為這是一道高營養(yǎng)、含鈣量極其豐富的滋補(bǔ)菜肴吧。其實(shí)不然,常用的家庭烹調(diào)方法熬出的豬骨湯中,鈣含量極低,平均只有1.0~1.2bg/100ml與成年人每天應(yīng)攝取的800mg鈣相比,骨頭湯中的鈣含量根本無法滿足人體對(duì)鈣的需求。

  西

  偌大個(gè)成都市內(nèi),數(shù)不清的火鍋店、數(shù)不清的男女老少食客。然而,當(dāng)你在火鍋?zhàn)肋呎勑︼L(fēng)生時(shí),食物中的營養(yǎng)素在不知不覺中悄悄溜走了。以一片蔬菜為例,當(dāng)它在火鍋中反復(fù)加熱的同時(shí),20%的維生素C被破壞,同時(shí)耐熱性不強(qiáng)的維生素B1和礦物質(zhì)鈣、磷等也流失了。

  東

  要論上海菜最大的特點(diǎn)當(dāng)數(shù)“精致”,往往一道上海菜從原料到上盤,每一道工序都費(fèi)時(shí)費(fèi)事,經(jīng)過很多加工處理。精米白面經(jīng)過道道工序的淘洗、加工,葉酸鹽減少了90%,維生素E損失90%以上,維生素B5損失60%,鉻、錳、鐵、鈷、銅、鋅、鎂等礦物質(zhì)的含量減少70%以上。蔬菜中的維生素C和B族維生素在浸泡、切菜的過程中也遭到損失。

  烹飪方法營養(yǎng)損失

  淘?大米中維生素B1損失40~60%,維生素B2、煙酸損失23~25%。?

  磨?面粉中葉酸鹽損失90%,維生素E損失90%,維生素B5損失60%,鉻、錳、鐵、鈷、銅、鋅、鎂等損失2.94%。

  煮?面條中維生素B1損失19.6%,維生素B2損失2.94%,蔬菜中維生素C損失20%。?

  炒?蔬菜中維生素總量損失30%~40%,胡蘿卜素?fù)p失25%。?

  凍?蔬菜中維生素B6損失40%,維生素K1損失12.5%~24.5%。?

  燉?豬肉中維生素B1損失60%~65%,維生素B2損失40%。?

  煎?雞蛋中維生素B1損失25%,維生素B2損失10%。?

  炸?油條面餅中的維生素B1損失100%,維生素B2、煙酸損失50%。

  因此,單純依賴飲食,不足以提供全面的營養(yǎng)。在合理膳食的基礎(chǔ)上,應(yīng)當(dāng)養(yǎng)成每天補(bǔ)充一片多種維生素礦物質(zhì)補(bǔ)充劑的習(xí)慣。善存就是理想的選擇,它是目前市場上比較全面的多種維生素礦物質(zhì)補(bǔ)充劑,每粒含有A-Z的30種維生素和礦物質(zhì),每天堅(jiān)持服用,就能夠滿足人體對(duì)營養(yǎng)素的全面均衡需求。

  現(xiàn)在,在品味南北東西美食的同時(shí),您一定找到了踏上健康之路、享受健康生活的法寶了吧!

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編輯:yuanlee

 
關(guān)鍵詞: 高壓鍋 保存 營養(yǎng)

 

 
 
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