適合生食的蔬菜
 
        可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加熱會(huì)破壞養(yǎng)分及口感，通常只需洗凈即可直接調(diào)味拌勻食用，如胡蘿卜、白蘿卜、圓白菜等。生吃最好選擇無(wú)公害的綠色蔬菜或有機(jī)蔬菜。

　　生熟食皆宜的蔬菜

　　這類(lèi)蔬菜氣味獨(dú)特，口感清脆，常含有大量纖維質(zhì)。洗凈后可直接調(diào)拌生食，口味十分清鮮；若以熱水汆燙后拌食，則口感會(huì)變得稍軟，但還不致減損原味，如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿卜、海帶等。

　　焯過(guò)后食用的蔬菜

　　這類(lèi)蔬菜通常淀粉含量較高或具生澀氣味，但只要以熱水焯過(guò)后即可有脆嫩口感及清鮮滋味，再加調(diào)味料調(diào)拌即可食用，如以下四類(lèi)：

　　第一類(lèi)是十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等，這些富含營(yíng)養(yǎng)的蔬菜焯過(guò)后口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。

　　第二類(lèi)是含草酸較多的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內(nèi)會(huì)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對(duì)鈣的吸收。因此，涼拌前一定要用開(kāi)水焯一下，除去其中大部分草酸。

　　第三類(lèi)是芥菜類(lèi)蔬菜，如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖甙的物質(zhì)，經(jīng)水解后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油，具有促進(jìn)消化吸收的作用。

　　第四類(lèi)是馬齒莧等野菜，焯一下能徹底去除塵土和小蟲(chóng)，又可防止過(guò)敏。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開(kāi)水燙一下再吃，這樣更衛(wèi)生，也不會(huì)影響口感和營(yíng)養(yǎng)含量。

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