流言： 有調(diào)查證明，吃飯老是囫圇吞棗的人，患胃癌的幾率比較高。而多咀嚼可以減少食物對(duì)消化道的負(fù)擔(dān)，降低患胃腸道癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。唾液有很強(qiáng)的“滅毒”作用，能讓導(dǎo)致肝癌的罪魁禍?zhǔn)S曲霉素的毒性，在30秒內(nèi)幾乎完全消失。
真相： 吃飯細(xì)嚼慢咽確實(shí)是個(gè)好習(xí)慣，不僅可以促進(jìn)食物的消化吸收，而且還能預(yù)防進(jìn)食過快過飽，對(duì)預(yù)防肥胖有好處。但并沒有證據(jù)表示吃飯快會(huì)增加患胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。唾液也沒有消除黃曲霉素毒性的作用。
囫圇吞棗會(huì)導(dǎo)致消化不良嗎？
食物在進(jìn)入口腔以后，要經(jīng)過數(shù)道處理工序才會(huì)進(jìn)入胃內(nèi)。看似簡(jiǎn)單的“進(jìn)食”動(dòng)作，其實(shí)是在口腔、咽喉和食管的共同配合之下完成的，而口腔的咀嚼動(dòng)作就是整個(gè)進(jìn)食過程中的重要環(huán)節(jié)。咀嚼活動(dòng)可以將大塊的固體切割研磨成細(xì)碎的食糜，混合唾液使食物變得柔軟、便于吞咽。并且咀嚼動(dòng)作可以刺激消化液分泌，為食物進(jìn)入消化道以后的進(jìn)一步消化和吸收做好準(zhǔn)備。雖然說咀嚼對(duì)食物的消化吸收有著非常重要的作用，但并不意味著因此吃飯囫圇吞棗就會(huì)引起消化系統(tǒng)功能的障礙。
有一項(xiàng)關(guān)于70歲左右老人牙齒的咬合對(duì)數(shù)目（上下牙齒產(chǎn)生正確接觸的數(shù)目）、咀嚼功能和功能性消化不良的關(guān)系的研究 [1] ，結(jié)果發(fā)現(xiàn)咀嚼表現(xiàn)差和功能性消化不良有關(guān)。但是這個(gè)研究的奇妙之處在于，該研究表明咬合對(duì)數(shù)目和咀嚼表現(xiàn)有關(guān)，而咀嚼表現(xiàn)也和功能性消化不良有關(guān)，但是結(jié)果卻發(fā)現(xiàn)咬合對(duì)數(shù)目和功能性消化不良的發(fā)病無關(guān)�？紤]到該研究的樣本量很小，得出的咀嚼表現(xiàn)和消化不良之間關(guān)系的p值也處在非常微妙的0.04這個(gè)水平（比值比=3.46，置信區(qū)間更是處在極為微妙的[0.99,12.10]），我們也很難判斷該研究中咀嚼和消化不良的相關(guān)性到底是確有其事，還是一個(gè)統(tǒng)計(jì)學(xué)陷阱。而另一篇研究則認(rèn)為掉牙引起的咀嚼功能減退并不會(huì)顯著影響患者宏量營(yíng)養(yǎng)素的攝取，也與消化不良無關(guān) [2] 。
更重要的是，因?yàn)椴±砬闆r（比如隨著年齡增長(zhǎng)牙齒脫落造成的咬合對(duì)減少）引起的咀嚼功能障礙，和健康人囫圇吞棗的行為并不能完全等同。咀嚼功能障礙者力不從心，想嚼也嚼不動(dòng)，而囫圇吞棗者則具備咀嚼的能力，在吃較粗硬的食物時(shí)仍能充分的咀嚼。咀嚼問題對(duì)咀嚼功能障礙者造成的不良影響應(yīng)當(dāng)是遠(yuǎn)大于囫圇吞棗者的。
囫圇吞棗會(huì)致癌？
當(dāng)然，囫圇吞棗和其他一些不良飲食習(xí)慣結(jié)合起來也是有可能增加罹病風(fēng)險(xiǎn)的。比如一些地區(qū)有進(jìn)食過燙的習(xí)慣，如果吃了過燙的食物，因?yàn)闇囟鹊脑蛭闯浞志捉朗澄锞蛯⑵渫萄嗜胧彻�，那么過燙的食物就有可能將食管灼傷。食管反復(fù)經(jīng)過燙食物損傷，久而久之形成慢性炎癥，就會(huì)大大增加因此罹患食管癌的風(fēng)險(xiǎn)。
至于咀嚼習(xí)慣對(duì)其他胃腸道腫瘤的影響，則是缺乏依據(jù)的。大規(guī)模的流行病學(xué)調(diào)查顯示 [3] ，在和胃癌發(fā)病相關(guān)的飲食因素中，使用過多食鹽或亞硝酸鹽的攝入會(huì)增加罹癌風(fēng)險(xiǎn)，而新鮮蔬菜水果則能降低罹癌風(fēng)險(xiǎn)，這也是目前醫(yī)學(xué)界的主流認(rèn)識(shí)。沒有證據(jù)表明細(xì)嚼慢咽可以預(yù)防胃腸道癌癥的發(fā)生。想要預(yù)防胃腸道癌癥，如果要在飲食上下功夫，應(yīng)該將更多注意力放在多吃新鮮蔬果，少吃腌制食品，少吃鹽等《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)膳食指南》中推薦的健康飲食建議上。
另一方面，流言中提到的黃曲霉素是一種有強(qiáng)烈毒性的生物毒素，被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）認(rèn)定為1類致癌物（對(duì)人類有確認(rèn)的致癌性） [4] ，值得一提的是1類致癌物名單中還有能引起乙肝的乙型肝炎病毒（HBV）。黃曲霉素可以引起肝癌，但黃曲霉素并不是引起肝癌的唯一病因，甚至不是最常見的病因。中國(guó)最常見的肝癌誘因是乙型肝炎病毒感染，其次才是黃曲霉素或酒精引起的肝損傷。
唾液不能滅毒黃曲霉素
當(dāng)然，這并不意味著我們?cè)谏钪胁恍枰椟S曲霉素的問題。黃曲霉素是黃曲霉菌分泌的毒素，而黃曲霉菌通常生活在土壤、腐敗蔬菜、干草和發(fā)酵谷物之中。所以預(yù)防黃曲霉素毒害的最有效方法是不吃腐爛、霉變的食物，不讓黃曲霉素“入口”，而不是等到黃曲霉素進(jìn)到口中才指望唾液來“滅毒”。
更糟糕的是，唾液根本沒有使黃曲霉素“滅毒”的作用，如果有人聽信流言，相信反復(fù)咀嚼可以消滅黃曲霉素的毒性，從而放心大膽的食用霉變食物，那么就會(huì)引起災(zāi)難性的后果。尤其是一些在困難時(shí)代成長(zhǎng)起來的老年人，平時(shí)吃用非常儉省，如果因?yàn)槁犘帕餮远判拇蠼郎岵坏脕G棄的已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)的食物，那會(huì)對(duì)這些老年人的健康造成無法挽回的傷害，不得不防。
結(jié)論： 要想健康，多吃新鮮蔬菜水果，少吃鹽，不吃發(fā)霉、變質(zhì)的食物才是根本。雖然細(xì)嚼慢咽對(duì)促進(jìn)消化吸收有一定的幫助，但是沒有證據(jù)表明囫圇吞棗和胃腸道的癌癥有關(guān)。而細(xì)嚼慢咽根本沒有使黃曲霉素“滅毒”的作用，霉變的食物一定要丟棄，而不能為了貪圖儉省使用“細(xì)嚼慢咽法”吃掉。
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