苦杏仁的毒性來自于苦杏仁甙水解釋放出的氫氰酸,這種物質(zhì)可以阻斷細(xì)胞的呼吸鏈,妨礙ATP的產(chǎn)生。每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷就可以分解釋放出釋放氫氰酸100~250毫克,而60毫克氫氰酸就可以置人于死地。
在市場上經(jīng)常碰到的“美國大杏仁”,不過這家伙并不是真正的杏屬植物。而是扁桃的種子
如今,在超市里面,我們會(huì)碰到各種各樣的杏仁,生鮮柜臺上有泡在鹽水里面的脫皮杏仁,干果貨架上面有鹽焗美國大杏仁。至于其他有杏仁的產(chǎn)品就更多了,像杏仁酥、杏仁茶、杏仁巧克力等,連飲料貨架都被杏仁露擠占了一角。很難想象在20年前,吃杏仁還只是吃杏肉后留下的消遣工作——吃到苦的,立馬丟掉;吃到甜的呢,就隨便嚼嚼。如今,杏仁身價(jià)倍增,還真是意想不到的事情。
大小杏仁非同族
如果你留意觀察就會(huì)發(fā)現(xiàn),市場上的杏仁有大有小,有圓有扁。雖然都叫杏仁,但是來源確實(shí)多種多樣的。其中山杏、西伯利亞杏、東北杏以及栽培杏的干燥成熟種子通通都被當(dāng)做杏仁了,這些出產(chǎn)杏仁的原生植物分類上都?xì)w杏屬(Armeniaca)。
如今,除了少數(shù)商品杏仁來源于栽培的甜仁杏樹外,大多還是采自野生杏樹,它們杏仁有苦與甜之分。那些苦的杏仁被稱為“北杏”,而甜的則被稱為“南杏”,在很多粵菜靚湯中的“南北杏”配料,其實(shí)就是杏仁了。
至于,現(xiàn)在市場上被捧得火熱的美國大杏仁卻不是真正的杏樹結(jié)出來的,這種大杏仁實(shí)際上是扁桃(又叫巴旦杏)的種子,在植物分類上隸屬于桃屬(Amygdalus)扁桃亞屬。與其叫美國大杏仁,還不如叫美國大桃仁來的更確切一些。這兩種植物最顯著的區(qū)別就在于,扁桃在成熟時(shí)果肉會(huì)裂成兩半,而我們熟悉的杏果肉自始至終都把種子包裹得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí),不會(huì)開裂的。
提供美國大杏仁的扁桃樹
提供杏仁的杏樹
提供美國大杏仁的扁桃樹(上)和提供杏仁的杏樹(下),這兩者的果實(shí)外形還是有明顯區(qū)別的,杏的果實(shí)會(huì)更圓一些。
甜杏仁苦杏仁
對于“美國大杏仁”的愛好并不是新近才發(fā)起的,人類在很早之前就開始收集和食用巴旦杏仁了,在1.2萬年前的約旦河流域的人類遺址中,就發(fā)現(xiàn)了野生巴旦杏仁的蹤跡,當(dāng)時(shí)的人把它們同野生豌豆儲存在一起,說明當(dāng)時(shí)的采集者就是直奔這些可食用的種子而去的。
不過,野生的杏仁并不是安全食品。
苦杏仁的毒性來自于苦杏仁甙水解釋放出的氫氰酸,這種物質(zhì)可以阻斷細(xì)胞的呼吸鏈,妨礙ATP的產(chǎn)生。每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷就可以分解釋放出釋放氫氰酸100~250毫克,而60毫克氫氰酸就可以置人于死地,這也是杏樹保護(hù)種子的重要手段。所以,如果吃下不經(jīng)處理的杏仁,特別是苦杏仁,中招的風(fēng)險(xiǎn)很大。過去曾經(jīng)發(fā)生過,有幼童因?yàn)楹闷,吃下過量苦杏仁導(dǎo)致死亡的慘劇。不過,只要稍加處理?嘈尤示湍茏兊煤馨踩S形墨I(xiàn)報(bào)道,對氫氰酸含量為0.1399%的苦杏仁,用60℃溫水浸泡10分鐘,撈出后脫皮曬干,氫氰酸含量就下降為0.0667%。
于是就出現(xiàn)了一個(gè)很有意思的現(xiàn)象,野生杏仁都有強(qiáng)烈的苦味,而栽培巴旦杏樹的杏仁則大多數(shù)都是甜的。研究人員認(rèn)為,這可能是因?yàn)橐粋(gè)基因變異導(dǎo)致一些巴旦杏樹丟失了苦杏仁甙這種防御武器,使得甜杏仁的氫氰酸含量降到苦杏仁的1/3左右。這可能是早期的農(nóng)民偶然注意到一些杏樹能結(jié)出甜杏仁,不斷栽培改良的成果。也有科學(xué)家認(rèn)為認(rèn)為,巴旦杏樹之所以被馴化,就是因?yàn)樗鼈兊姆N子有巨大的吸引力。在埃及法老圖坦卡蒙(公元前前1341~前1323年)陵墓中發(fā)現(xiàn)的栽培巴旦杏仁,意味著這種植物可能早在公元前2000的青銅時(shí)代就已經(jīng)成為果園里的常駐居民了。
在18世紀(jì)時(shí),巴旦杏被西班牙殖民者帶入美國。加利福尼亞的潮濕,涼爽的氣候特別適合巴旦杏的生長,于是巴旦杏仁在美國安家落戶,今天,加州地區(qū)已經(jīng)成為巴旦杏仁的主產(chǎn)區(qū)之一。據(jù)說,美國總統(tǒng)克林頓的兩次總統(tǒng)就職招待會(huì)上,都選擇了巴旦杏仁作為餐后小食。這么一來,巴旦杏仁被貼上了美國大杏仁的標(biāo)簽,倒也合情合理。
不是豆腐的杏仁豆腐
至于中國原產(chǎn)的杏樹最初是以果樹的身份出現(xiàn)在果園之中的,所以中國的杏仁大多數(shù)時(shí)候只是作為吃杏果肉時(shí)留下的副產(chǎn)品。而那些苦杏仁更多時(shí)候也是出現(xiàn)在藥鋪里面,一直被作為一種止咳平喘的藥物來使用。
雖然杏仁的苦味不大討舌頭喜歡,但是這種味道卻可以用來平衡甜食那種“膩”的感覺。所以杏仁很快跟甜品掛上了鉤,在中國最出名的當(dāng)屬杏仁茶和杏仁豆腐了。
杏仁豆腐中沒有半點(diǎn)豆子的成分,它就是用甜杏仁磨漿后加水煮沸,再加入從石花菜里熬制出的瓊脂,待冷凍凝結(jié)就變成像豆腐一樣的固體。在炎炎夏日,來上一碗冰爽的杏仁豆腐,是一件愜意的事情。
至于杏仁茶,最初就是將杏仁磨成漿之后煮開,再加牛奶,糖調(diào)味的飲料。制作方法跟磨豆?jié){沒有什么區(qū)別。
而老北京名小吃的杏仁茶,則是用精制杏仁粉為主料,再配上花生,芝麻,玫瑰,桂花,葡萄干,枸杞子,櫻桃,白糖等十余種佐料,用龍鳳銅制大壺?zé)频姆兴粵_,就可以享用了。這種杏仁茶味道,更像是甜味油茶,相比而言,到是看著用長長壺嘴的大茶壺沖茶的過程倒更有意思一些。
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