酸奶是牛奶經(jīng)過發(fā)酵制成的一種乳制品,口味酸甜絲滑,營養(yǎng)豐富,深受各類人群的喜愛。除了具有新鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分以外,還具有以下特點(diǎn):1.酸奶發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸,能使蛋白質(zhì)結(jié)成細(xì)微的乳塊,增強(qiáng)產(chǎn)品的口感和誘食性;2.酸奶中的乳酸能與鈣結(jié)合生成乳酸鈣,更利于鈣的吸收;3.酸奶中的乳酸還能促進(jìn)消化液的分泌,增加胃酸,增強(qiáng)人的消化能力,促進(jìn)食欲;4.酸奶中的乳酸使腸道里的弱堿性物質(zhì)轉(zhuǎn)變成弱酸性,抑制有害菌的生長,活菌酸奶還能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生物平衡;5.酸奶中的有益活菌能代謝產(chǎn)生抗菌物質(zhì),對人體具有保健作用。所以,近年來益生元作為一種新興的功能性食品添加劑被廣泛應(yīng)用在各種食品中,在乳制品中,益生元在酸奶中的添加在近年來也成為乳制品添加應(yīng)用中的亮點(diǎn)。
一、益生元與酸奶
益生元是一類非消化性的化學(xué)物質(zhì),能夠選擇性地增殖腸內(nèi)有益菌,起到增進(jìn)宿主健康和促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)吸收的作用。益生元的種類較多,如麥芽低聚糖、乳果糖、低聚果糖、低聚木糖等都是益生元。在酸奶中添加益生元,能使酸奶除了具有乳酸菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一系列有益人體的代謝產(chǎn)物外,還可增加人體內(nèi)腸道菌群益生菌的數(shù)量,利于調(diào)節(jié)人體腸道的微生態(tài)平衡。
二、低聚木糖在酸奶添加中的功效表現(xiàn)
1.在酸奶的生產(chǎn)過程中添加低聚木糖有助于酸奶的發(fā)酵,減緩乳清的析出或不析出,改善產(chǎn)品的組織狀態(tài),提高奶香味,在低聚木糖的添加量為0.45g/100ml時(shí),酸奶的品質(zhì)最好。添加低聚木糖生產(chǎn)的酸奶有凝塊結(jié)實(shí)均勻,乳白色凝乳光滑細(xì)膩,無氣泡,酸奶香氣純正,酸甜適口,口感細(xì)膩等優(yōu)點(diǎn)。
2.低聚木糖能促進(jìn)腸道內(nèi)的雙歧桿菌的增殖,雙歧桿菌分解低聚木糖產(chǎn)生有機(jī)酸和抗生素抑制有害菌的生長繁殖,能很好地維持腸道微生態(tài)平衡。雙歧桿菌能刺激人體免疫細(xì)胞,增強(qiáng)人體免疫力,從而起到保健作用。
3.提高腸道內(nèi)益生菌的數(shù)量能很好地起到腸道的保健作用。
但是在傳統(tǒng)的酸奶的生產(chǎn)中,一般乳制品生產(chǎn)廠家使用的酸奶菌種無法耐受胃酸和膽汁的殺傷作用,即使有極少量活菌進(jìn)人腸道也不能定植而被排出體外,因此我們可以使用益生元提高腸道雙歧桿菌的數(shù)量。而在眾多的益生元中,低聚木糖以其高穩(wěn)定性、高耐酸等特點(diǎn)成為增殖雙歧桿菌的首選。
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