奶酪種類一、王之奶酪,奶酪之王 -布里(Brie)
布里奶酪,類似于洛克福奶酪,也是根據其產地命名的。不同之處在于,布里奶酪指的不是一種奶酪,而是指法國布里地區(qū)生產的一系列奶酪。法國的布里地區(qū)指的是位于巴黎以東的一片大約五千平方公里的區(qū)域,在這個區(qū)域里生產的一類外觀類似的奶酪都可以稱為布里奶酪。為了以示區(qū)分,通常會加上產地名,比如莫市布里( Brie de Meaux),莫蘭布里(Brie de Melun),普羅宛布里( Brie de Provins)等等。在這一群布里兄弟中,最有名的當屬莫市布里,副標題中提到的王之奶酪,奶酪之王,都是指的它。
奶酪種類二、修道士做的奶酪 -修道院奶酪(Fromage d’abbaye)
在法國,奶酪生產的工業(yè)化已經十分普遍。且不說那些日處理牛奶六萬噸的專門生產 80公斤一個的埃門塔爾奶酪的工廠,就連生產 200多克一個的卡門佩爾奶酪都用上了高效率的連續(xù)凝乳機:也就是說,在一條軟的傳送帶形成的凹槽中,這邊牛奶不斷地流進去,在傳送帶輸送的過程中牛奶就不間斷地完成了凝乳,切割的過程,從另一端出來的就是切好的小凝乳塊了。然而,時至今日,盡管普通小手工作坊做的奶酪已經很少見了,但是市面上仍然能買到由修道院的修士和修女們手工制作的奶酪。這就是修道院奶酪。像上面說的布里奶酪一樣,修道院奶酪不是特指某一種奶酪,而是一群來自修道院的奶酪的統(tǒng)稱。通常還會在名字里注明來自哪家修道院,比如塔米埃修道院( Abbay de Tamié),賽頭修道院(Abbaye de C-teaux)等等。
奶酪種類三、能玩出花來的奶酪 -和尚頭奶酪(Tête de Moine)
說罷了修道院奶酪,不得不提一提這種同樣出身于修道院的奶酪:和尚頭奶酪。你可能會問,這奶酪的名字怎么取的這么古怪呢?這不得不提起一段相當悲催的往事。這種奶酪最早起源于 12世紀瑞士伯爾尼州的一家名為 Bellelay的修道院。當時,這種奶酪除了用來吃,還可以當貨幣使用,來支付一些費用。后來,法國大革命爆發(fā)了,一群法國士兵趕走了修道院里的修士們,后來意外地發(fā)現(xiàn)了修士們的小金庫:成堆的這種奶酪!可能是由于這種奶酪通常是 10-15厘米左右直徑,10-15厘米高的圓柱形,很像個人頭,因而被拿破侖賜了這么個名字:和尚頭奶酪。
奶酪種類四、個頭最大的奶酪——埃門塔爾(Emmental)
相信很多人都跟作者一樣,對奶酪的第一印象就是來自于動畫片《貓和老鼠》。經常能看到杰瑞抱著一大塊黃黃的,三角形的,還有著很多孔洞的奶酪到處躲避湯姆。小時候一直對這種奶酪很好奇,它是什么味道的呢?為什么要在上面挖那么多孔洞呢?
其實,動畫片里的那種奶酪就是原產于瑞士的最大的奶酪:埃門塔爾。這種奶酪一個就重達80公斤,為了做這么一個奶酪就需要大約1噸牛奶,的確是奶酪家族中的大個頭了。由于個頭太大,很少有家庭會整個購買,因而這種奶酪通常都是切成小塊出售的。
這種奶酪不僅個頭大,工藝也復雜,而且在奶酪成型后并不能馬上出售,需要在控制了溫度和濕度的房間里放上一陣子,等奶酪中的發(fā)酵菌發(fā)酵完成后才能出售。這一段時間,被稱作奶酪的成熟期。埃門塔爾奶酪的成熟期很長,通常需要2-3個月,個別的為了達到一種特定的風味,甚至需要成熟1年!
奶酪種類五、長毛的臭奶酪——卡門培爾(Camembert)
初識卡門培爾,還多虧了當時的法語外教,她父母到中國探望她,順便帶了些奶酪給我們品嘗。她事先就告訴我們,說奶酪的氣味比較怪,像廁所的氣味。到了品嘗的那天,打開小木盒,眼前只見一塊毛茸茸的白色物體,撲面而來的,卻是一股臭腳丫子味。那天還嘗了其他幾種奶酪,但是我唯獨記住了卡門培爾,因為它有一個漂亮的木質小盒包裝著,更因為它:滿身白毛,還最臭!
奶酪種類六、出自巖洞的藍霉奶酪——洛克福(Roquefort)
說起洛克福奶酪,不得不提到關于其起源的一個傳說。據傳當年有一個牧羊的少年,一日在山上的巖洞里正要吃午飯,發(fā)現(xiàn)了遠處有一名美女。于是這名少年便放下他的新鮮羊奶酪和面包,跑出去追趕這名女子。結果雖然美女沒追上,但是過了好久之后,當他再次路過巖洞,發(fā)現(xiàn)他上次留下的新鮮奶酪變成了一種長著藍綠色霉菌的奶酪。按說要是一般人,看到發(fā)了酶的奶酪也就作罷?蛇@位看到遠處美女都會跑去追趕的少年自然不是等閑之輩,于是嘗了一下這發(fā)霉的奶酪,于是,洛克福奶酪就這么起源了。
成年人這樣吃奶酪
每天吃25克最合適
適合人群:所有的成年人
價格:不同品牌差異很大
超市奶酪柜臺上,占據面積最大的,是成人吃的早餐奶酪。主要有三類,原味、低脂和高鈣。低脂的脂肪含量能減少50%,高鈣的更受老年人喜歡。導購員提醒,低脂奶酪脂肪含量的確低,但蛋白質含量也隨著下去了,記者對比了一下,某品牌同一類型奶酪,每100克里,低脂的脂肪含量為13克、蛋白質含量為12克,原味兒的分別為32克、17克。
包裝上,早餐奶酪有片狀、方塊狀、三角塊的,還有即時涂抹型的。
專家建言:早餐奶酪有天然和再制兩種,兩種都可選,可從配料表區(qū)分,如果配料表里第一個是乳、牛乳,則該產品是天然奶酪。如果第一個是干酪、奶酪、乳酪類,則是再制的。天然奶酪營養(yǎng)更好,但保質期短。選購奶酪第一看指標,每一百克奶酪的脂肪、蛋白質及鈣含量。第二檢查包裝是否完好,撕開內包裝時,不應有奶酪粘連在塑料薄膜上。如果有怪味,說明已經變質。好的奶酪,質地軟硬適中,不黏不碎。奶酪里維生素C含量較少,應搭配適量的蔬菜和水果,而且,奶酪加工過程中要放鹽,鈉含量較高,每天吃奶酪25克是最為合適的。
小提醒:片狀奶酪最好買內包裝是錫紙的,密封性好,不會出現(xiàn)水汽,儲存時間久。
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