導讀：“味精不好，我們都改吃雞精”的觀念越演越烈。“改吃雞精”本身并沒有什么問題，不過給味精掛上“有害”的標簽實在太冤枉。事實上，國際權威的衛(wèi)生和食品機構都認為味精是安全的。更諷刺的是，雞精的主要成分還是味精。

　　流言：聽說味精吃多了不好，所以我們家現(xiàn)在完全不吃味精了，我們做飯都用雞精和蘑菇精的！

　　真相：味精在都市傳說中具有許多危害，這些“危害”在不同的傳說版本中也不盡相同。許多人“相信”味精有害，除了這些都市傳說，很重要的原因是認為它是“化學工業(yè)品”。但事實并非如此。

　　味精是什么東西？

　　人體能夠體驗到的基本味道之中，有一種叫做“鮮”。亞洲人很早就用各種濃湯作為調(diào)味品，來增加食物的“鮮味”，比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等。1907年，日本人蒸發(fā)大量海帶湯之后得到了谷氨酸鈉，發(fā)現(xiàn)這個東西嘗起來像許多食物中的鮮味。這個東西就是我們說的味精。

　　最初的味精是水解蛋白質然后純化得到的�，F(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)采用某種擅長分泌谷氨酸的細菌發(fā)酵得到。發(fā)酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于廢糖蜜，使得生產(chǎn)成本大為降低。這個過程跟酒、醋、醬油的生產(chǎn)是類似的。生產(chǎn)過程中不使用“化學原料”。如果把酒、醋和醬油當作“天然產(chǎn)物”的話，味精就應該也是天然產(chǎn)物。如果因為發(fā)酵和純化是工業(yè)過程，而把它當作“化工產(chǎn)品”，那么至少白酒也應該被劃為“化工產(chǎn)品”。

　　谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，廣泛存在于生物體中。但是，被束縛在蛋白質中的谷氨酸不會對味道產(chǎn)生影響，只有游離的谷氨酸才會呈現(xiàn)谷氨酸鹽的狀態(tài)，而產(chǎn)生“鮮”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉，比如醬油是水解蛋白質得到的，其中的谷氨酸鈉含量在1%左右，而奶酪中還要更高一些。有些水解的蛋白質，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的谷氨酸鈉含量甚至高達5%以上。還有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸鈉，比如葡萄汁、番茄醬、豌豆，都有百分之零點幾的谷氨酸鈉。這樣的濃度，比起產(chǎn)生“鮮味”所需的最低濃度要高多了。

　　當今市場上的味精是高度純化的發(fā)酵產(chǎn)物，我國國家標準要求谷氨酸鈉含量至少在80%以上，而高純度味精則要求99%以上。

　　味精與“中餐館并發(fā)癥”

　　1968年，《新英格蘭醫(yī)學雜志》上發(fā)表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪經(jīng)歷。大致是說開始吃中餐之后15到20分鐘，后頸開始麻木，并開始擴散到雙臂和后背，一般持續(xù)兩個小時左右。這篇文章引發(fā)了世界性的對于味精的恐慌，被稱之為“中餐館并發(fā)癥”。后來有一些針對“中餐館并發(fā)癥”的研究，但是無法證實它的存在。不過，基于“沒有證實不代表不存在”的莫須有懷疑精神，這個故事很快廣為流傳，但是針對它的研究也就沒有人關注了。

　　味精的安全性

　　針對味精安全性的研究很多，沒有發(fā)現(xiàn)過它能產(chǎn)生危害。只有個別動物實驗發(fā)現(xiàn)在“大劑量”下，對于某種非常敏感的老鼠有產(chǎn)生神經(jīng)毒性的可能。不過所需要的大劑量遠遠高于人類食物中可能使用的量，也沒有進一步的后續(xù)研究。

　　美國FDA、美國醫(yī)學協(xié)會、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織的食品添加劑聯(lián)合專家組（JECFA）、歐盟委員會食品科學委員會（EFSA）都進行過評估和審查。JECFA和EFSA都認為味精沒有安全性方面的擔心，因此在食品中的使用“沒有限制”。美國FDA的一份報告認可“有未知比例的人群可能對味精有所反應”，但是針對整體上的味精，他們贊同JECFA的結論。

　　雞精或者其他精又如何

　　“雞精”這個名字起得非常成功，再配以包裝上畫的大母雞，給人感覺雞精是“雞的精華”。雞精的銷售，也大有取代味精之勢。

　　雞精的主要成分還是味精，只是味精是單一的谷氨酸鈉，而雞精是一種復合調(diào)味料，其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外，還有淀粉（用來形成顆粒狀）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其它香料。增味核苷酸本身也能產(chǎn)生鮮味。跟味精混合之后，所得的鮮味會大大超過二者單獨的鮮味之和。這就是所謂的“協(xié)同作用”。嚴格說來，還應該有一些來自于雞的成分比如雞肉粉、雞油等等，來產(chǎn)生雞的味道。但是，由于來自于雞的成分比較貴，為了降低成本，廠家可能完全不用雞的成分。所以說，你買的雞精中是否含有來自于雞的成分，完全取決于生產(chǎn)廠家，消費者基本上不可能從產(chǎn)品來進行判斷。

　　味精的成分單一，在食物中主要增加“鮮”味。雞精、蘑菇精等復合調(diào)味料的的成分復雜，一般而言，“香”味更濃郁一些。不管是那種精，只要它能產(chǎn)生“鮮味”，就都含有味精。只不過經(jīng)過仔細的配方，復合香精產(chǎn)生鮮味的效率更高，也可以滿足不同的特定需求。

　　結論：謠言破解。

　　作為味精的化學成分是谷氨酸鈉，是能夠產(chǎn)生“鮮味”的谷氨酸鹽的一種。除了發(fā)酵生產(chǎn)的味精，谷氨酸鹽還廣泛存在于各種食物中。關于“味精會導致XX”的傳言，科學家們努力了很久，也無法證實。在國際權威機構JECFA和美國、歐盟的監(jiān)管體系里，味精的安全性都不用考慮，在食品中的使用也無限制。雞精等肉味香精中也含有大量的味精。

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