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吃出健康:從四大菜系聊舌尖上的健康

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2012-05-29  來源:金陵晚報  瀏覽次數(shù):556
核心提示:最近什么片子最火?“舌尖上的中國”毫無疑問勝出?蛇@年頭要吃得爽容易,要吃得健康卻不容易。許多吃貨最怕聽的就是營養(yǎng)師的嘮叨,什么少油清淡,一聽就寡淡,如何滿足口腹之欲?

  最近什么片子最火?“舌尖上的中國”毫無疑問勝出?蛇@年頭要吃得爽容易,要吃得健康卻不容易。許多吃貨最怕聽的就是營養(yǎng)師的嘮叨,什么少油清淡,一聽就寡淡,如何滿足口腹之欲?

  做一個吃貨就必須以舍棄健康為代價嗎?為了健康就得放棄世間各種美食嗎?

  并非如此。

  這一期,我們就請江蘇省人民醫(yī)院營養(yǎng)科專家李群教授,從四大美食菜系說起,跟您聊聊舌尖上的健康話題。

  采訪專家:江蘇省人民醫(yī)院營養(yǎng)科 李群

  淮揚菜

  淮揚菜是江浙菜的一種,南京和周邊地區(qū)均為淮揚菜特色,所以我們就從它說起吧。

  代表:清燉獅子頭、大煮干絲

  點評:這兩道菜很好體現(xiàn)了淮揚菜的特點,口味清爽、做工細致。

  清燉獅子頭要嫩,講究三分瘦七分肥,配上青菜用水清燉,真正是入口即化、毫不油膩,營養(yǎng)也很豐富。但是,這道菜里已經有許多看不見的脂肪存在了。所以這道菜吃起來得看人,如果是消瘦、貧血、體質弱的人群不僅可以適當食用,還可以用湯拌飯促進食欲;如果本身就有“三高”,建議僅做品嘗,多吃菜心少吃肉,要知道獅子頭中的菜心,燉入了肉汁的鮮美,滋味并不比獅子頭本身差。

  大煮干絲相對適宜面更廣。它講究刀工,配上蝦仁、皮蛋、火腿、姜絲等,再佐以高湯,清爽卻鮮美,而且營養(yǎng)豐富。營養(yǎng)方面低脂高蛋白,適宜絕大多數(shù)人食用,只有痛風等需要限制嘌呤攝入者、有腎功能障礙等需要限制蛋白質攝入者要慎重,品嘗一下就成。另外,大煮干絲要用到高湯,請注意湯色。顏色渾濁的“白湯”中脂肪含量較高,少喝;顏色清澈的高湯做過去脂處理,味道不減但更健康,唯有嘌呤較高仍需注意。

  總結

  優(yōu)點:口味清淡、清爽,做工細膩,符合低鹽飲食要求。

  缺點:存在隱性脂肪,吃高湯食物時還需注意嘌呤攝入。

  ※補充:江浙菜系

  浙江菜腌漬品多,例如手撕魚等,雖然口味很好但鹽分含量高,屬于高鹽食物,請作為風味小吃、佐餐小菜,不要作為主菜大量食用;上海菜和蘇錫常一代的菜肴,用糖很多,例如上海的烤麩、無錫的排骨,都是高糖、高油的食品,建議在制作主菜時減少一些糖油用量,對于真正高糖高油的食品,適當品嘗,不要海吃。

  川菜

  川菜近年來紅遍全國,南京人也愛吃川菜。川菜的特點是重油、重鹽、重麻辣,色香味俱全,非常開胃誘人。

  代表:夫妻肺片、麻婆豆腐

  點評:現(xiàn)代人的高壓高強度生活經常令人喪失食欲,此時川菜無異于是救星,可以幫助人胃口大開。不過川菜的優(yōu)點同樣也是它的弱點,讓我們從這兩個個案來看吧。

  夫妻肺片以內臟為主要材料,加上多味調料拌制,麻辣鮮香。問題在于,食材本身就膽固醇含量高,再加上紅油辣醬,“三高”患者在它面前就得全線敗退,僅能當作開胃涼菜嘗一口,再多就是害自己了。倒是營養(yǎng)不良、體重偏低、膽固醇偏低、免疫力低下的人,不妨適當食用。

  麻婆豆腐用的是豆制品,原料很健康。但烹飪中需要用到肥瘦肉末,先以油煸香,再下豆腐烹調制成,所以肉末中的脂肪加上烹飪油,使得這道菜從低脂菜一下子變成了高脂菜。因此,你在點菜時千萬別把麻婆豆腐當素菜算,這妥妥的是道“葷菜”,熱量絕對不比大魚大肉低。對于腦力勞動為主、最近食欲不振的人,比如高考學生,這是道不錯的佐餐菜,提供能量又開胃,可以配一小碟,別過量;但三高人群還是請適當避嫌。

  總結

  優(yōu)點:色香味俱全,開胃,滿足吃貨的需要。

  缺點:高脂、重口,三高人群請僅作點綴菜肴稍作品嘗。

  粵菜

  粵菜近年來也開始吃香,而且比起更大眾化的川菜來說,粵菜給人精致、高檔的感覺。

  代表:各式煲湯、點心

  點評:“吃在廣州”這句話真的沒說錯,大多數(shù)吃貨只要一去廣東地區(qū)就會覺得到了“人間天堂”,各色美食應有盡有。考慮到好吃的菜色實在太多,所以我們沒有挑某個具體的菜肴,而是選取了當?shù)刈钣刑攸c的兩種飲食模式。

  粵式煲湯其實是一種非常好的飲食模式,清爽、少油,加上他們喜歡放入各類藥材,當然藥材得放對,這種情況下,一道湯的營養(yǎng)價值極高,同時不會很油膩、重口。

  至于粵式點心,種類多、口感佳,也讓許多人念念不忘,反而沒有那么健康。但粵式點心的制作過程卻可能讓你吃驚。以豬油包、流沙包這樣的特色點心為例,為了追求面的松軟口感,在和面時會添加大量豬油,這種看不見的脂肪就相當恐怖了。

  另外,粵菜海鮮水產材料多,意味著高蛋白的同時可能會有高嘌呤威脅;炒菜講究鍋氣,一開始鍋里會放重油燒紅,這也是隱形脂肪;倒是他們愛用耗油的習慣很好,以耗油生菜為例,生菜微微一汆維生素損失很少,一勺耗油就能澆出一道菜,熱量也不高,同樣一勺植物油,你可絕對炒不出一道蔬菜的。

  總結

  優(yōu)點:口味清爽,美味豐富,總體符合低鹽高蛋白飲食特點,烹飪模式大都很健康。

  缺點:點心中隱形脂肪不少,海鮮水產類食物嘌呤含量高。這兩者都是有對應問題的人群要慎重的,可品嘗,別海吃。

  魯菜

  相比前面三大菜系,我們對魯菜可能不那么熟悉,其實不少魯菜一提名字您就知道了。

  代表:拔絲蘋果、德州扒雞

  點評:德州扒雞酥爛入味,有營養(yǎng)易吸收,但制作工序里先要油炸,再進行燜煮,無形中把高蛋白、脂肪含量適中的雞肉變成了高脂食物。

  拔絲類食物不用說了,重油重糖。

  優(yōu)點:口味鮮美,甜、咸、酥、香都有,而且食材種類多,營養(yǎng)更全面豐富。

  缺點:油糖并不少,特別是拔絲類做法,作為甜點點綴品嘗不錯,絕對不能多吃

  吃貨小竅門

  1、基本原則是材料新鮮、衛(wèi)生、安全,烹飪模式避免過度油煎炸,以及非法或過度添加。

  2、除非你有很嚴重的疾病,醫(yī)生明確說你要“忌口”,否則大多數(shù)的食物都是可以吃的。為了不犧牲口腹之欲,我們要在點菜配比時花點心思。比如四菜一湯,口味重的菜肴有一道就可以了,不要每樣都重口;吃了油炸煎烤的,就立刻多吃幾份新鮮果蔬;保持一個合適的頻率,高脂重口菜一個星期吃幾次沒那么可怕,可你不能天天吃、頓頓吃。

  3、如果你吃的菜需要高湯調味,請注意看高湯的顏色。一般渾濁的湯是“毛湯”,里面脂肪、膽固醇含量很高,也就是所謂的隱性脂肪;如果是清湯那么就去過脂,只有嘌呤還偏高,如果沒有痛風等問題,食用起來要放心得多。

  4、沒事看看食譜,不僅激起你自己動手滿足食欲的興趣,也能讓你發(fā)現(xiàn)很多烹飪過程中“暗藏”的脂肪。

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編輯:yuanlee

 

 

 
 
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