食物原料
大蒜不僅是一種上佳調(diào)味品，而且是一種天然廣譜抗菌植物，有抗菌殺菌、降低血脂、抑制腫瘤的作用，是高膽固醇、高脂血癥的克星，故有“大蒜上市，藥店關(guān)門”的說(shuō)法。經(jīng)常吃大蒜既可佐餐調(diào)味，增加營(yíng)養(yǎng)，又能防治多種疾病。
現(xiàn)代科學(xué)研究證明，大蒜不但含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，而且具有顯著的食療保健功效。據(jù)測(cè)定，每百克大蒜中含蛋白質(zhì)4.4克，脂肪0.2克，糖類23.6克，鈣5毫克，磷44毫克，鐵0.4毫克，維生素B10.24毫克，維生素B20.03毫克、煙酸0.9毫克、維生素C3毫克；此外還包括33種硫化物、17種氨基酸以及鍺、硒、鋅等營(yíng)養(yǎng)素。
人們食欲不振時(shí)，生吃大蒜既香辣可口，又開(kāi)胃提神。平時(shí)做肉菜時(shí)加點(diǎn)蒜，不僅可以調(diào)香提鮮，更重要的是能化解肉的油膩、行肉的滯氣，提高對(duì)肉類中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收率。我國(guó)民間流傳的“吃肉不吃蒜，營(yíng)養(yǎng)減一半”就是例證。而涼性蔬菜配點(diǎn)大蒜，可以中和寒氣，健脾益胃。如黃瓜、苦瓜、茄子、菠菜都是涼性蔬菜，用這些蔬菜做成的蒜泥茄子、蒜茸空心菜、蒜茸苦瓜等都屬清一色的寒涼之品，而佐以溫性的大蒜，既可以殺菌，又能避免寒涼食物損傷脾胃，一舉兩得。
醫(yī)學(xué)研究得知，大蒜中含有的獨(dú)特的生物活性物質(zhì)——大蒜素，因具有抗氧化還原作用而能發(fā)揮顯著的保健作用。常吃大蒜可促進(jìn)血液循環(huán)，加速新陳代謝，增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，減血脂，降血壓，抗腫瘤，對(duì)預(yù)防高血脂、高血壓等心血管疾病及某些腫瘤有重要作用。大蒜中含有的揮發(fā)性的蒜辣素，有很強(qiáng)的抗菌殺菌作用，可以殺死痢疾桿菌、大腸桿菌、傷寒桿菌、流感病毒、金黃色葡萄球菌、腦膜炎雙球菌、霍亂弧菌、百日咳嗜血桿菌等，故大蒜有“天然抗菌素”之稱。
大蒜素中含有的雙硫化合物，對(duì)血脂過(guò)高癥有明顯的防治作用。高膽固醇、高脂血癥患者若每天吃一些大蒜，血液中膽固醇含量會(huì)明顯降低；大蒜中還含有激發(fā)人體噬細(xì)胞吞噬作用、加強(qiáng)人體免疫功能的物質(zhì)，若長(zhǎng)期堅(jiān)持吃生大蒜，對(duì)產(chǎn)生強(qiáng)致癌物亞硝胺的細(xì)菌有一定的抑制作用，可降低胃內(nèi)亞硝酸鹽的含量，使胃癌的發(fā)病率大大減少。最近，澳大利亞阿德萊德大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn)，食用大蒜對(duì)人們降低血壓也有幫助，而且其效果甚至不亞于一些降壓藥物。
要想發(fā)揮大蒜的不同功效，還需要講究科學(xué)的食用方法。如大蒜最好生吃，煮熟后大蒜的活性物質(zhì)和有效成分大多數(shù)被破壞，殺菌作用隨之降低；大蒜要搗碎吃，科學(xué)研究顯示，大蒜中有兩大成分直接影響其藥用價(jià)值的發(fā)揮。首先是大蒜素中的雙硫化合物——艾力辛，大蒜對(duì)健康的神奇功效都與之有關(guān)；另一種是叫做“艾林”的成分。但有趣的是，當(dāng)大蒜是整瓣的時(shí)候，你是找不到“艾力辛”的，而當(dāng)大蒜被切開(kāi)搗泥或嚼碎時(shí)，神秘的艾力辛才會(huì)出現(xiàn)。為什么切開(kāi)大蒜后“艾力辛”才會(huì)“現(xiàn)身”呢？因?yàn)檫@時(shí)存在于蒜中的成分是它的前驅(qū)物質(zhì)——艾林。艾林的生理活性很低，只有切開(kāi)后遇到空氣，才會(huì)被相應(yīng)的酚分解成為艾力辛，所以要想讓大蒜發(fā)揮它的作用，就必須給它一小段時(shí)間來(lái)“武裝”自己。當(dāng)你煮菜的時(shí)候，可先把蒜切好，然后再去準(zhǔn)備其他配料，等待十分鐘左右，當(dāng)大蒜素神秘現(xiàn)身后再下鍋。
當(dāng)然，您想生吃大蒜，也不要急著拿過(guò)來(lái)就吃，將它碾碎后加上作料，耐心地等待一會(huì)兒，這時(shí)大蒜素被分解出來(lái)后才會(huì)既有營(yíng)養(yǎng)又有美味。另外，還一定要注意，小蒜瓣其實(shí)是非常脆弱的，它身上隱藏的大蒜素在56攝氏度以上環(huán)境下就會(huì)失去活性，所以長(zhǎng)久暴露于空氣或光照下，其活性成分就會(huì)大大降低。因此，蒜瓣被切開(kāi)、搗碎后，雖然應(yīng)該放一小會(huì)兒再吃，但也不能放置太久。
大蒜除了內(nèi)服健身防病外，還有很多外用驗(yàn)方。如把大蒜切成片或搗成蒜泥，敷在腳心，可治療百日咳和鼻出血；把獨(dú)頭蒜煨熟，趁熱貼熨痛處，可以治療牙齒疼痛；外部創(chuàng)傷、瘡傷和傷口感染、毒蟲(chóng)咬傷，用大蒜貼片涂抹，可以防止感染化膿、止痛消腫；以大蒜塞鼻，還可治療感冒鼻塞不通等癥。
大蒜雖有多種用途，對(duì)促進(jìn)人體健康非常有益，但也不可濫吃，否則會(huì)物極必反。中醫(yī)認(rèn)為“少火生氣，壯火食氣”，其道理簡(jiǎn)單講就是“適量促進(jìn)，過(guò)量妨害”。如果吃了過(guò)量的大蒜會(huì)克伐人的正氣，出現(xiàn)過(guò)猶不及的情況。醫(yī)學(xué)研究證明，眼病患者、經(jīng)常發(fā)燒、潮熱盜汗等虛火較旺的人、肝炎病人和有胃潰瘍和十二指腸潰瘍等胃腸道疾病者均不宜吃大蒜；長(zhǎng)期嗜食大蒜，還容易引起貧血癥狀。
據(jù)《本草綱目》記載，“大蒜，辛能散氣，熱能助火，久食傷肝損眼”，意思是大蒜性味辛溫，吃多了容易導(dǎo)致肝血虧虛，目無(wú)所養(yǎng)，助火傷目，加重眼疾。我國(guó)民間也流傳有“大蒜百利，只害一目”的說(shuō)法。所以眼疾患者在治療過(guò)程中，一定要注意忌口，與蔥、蒜等辛辣食物保持距離。發(fā)生非細(xì)菌性腸炎、腹瀉時(shí)，也不宜生吃大蒜。這是因?yàn)槟c道局部黏膜組織有炎癥，腸壁血管充血腫脹、通透性增加，如果再吃生大蒜，辛辣味大蒜素會(huì)刺激腸道，加重腸黏膜充血水腫，使病情惡化。
另外，食用大蒜后，口腔里會(huì)留下較大的蒜臭味，與人交往有失雅興，應(yīng)該及時(shí)用鹽水刷牙漱口；也可通過(guò)嚼茶葉或大棗以及喝牛奶、飲咖啡來(lái)去除異味。
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