衛(wèi)生部組織制定的《堅(jiān)果炒貨食品》、《糧食》、《巧克力及其制品》等3項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)向全社會(huì)公開征求意見(jiàn)。其中堅(jiān)果炒貨是大家經(jīng)常吃的零食，其標(biāo)準(zhǔn)尤其引人關(guān)注。

　　有哈喇味的堅(jiān)果不符合國(guó)標(biāo)

　　人們?cè)卩竟献訒r(shí)，常在聞到哈喇味或不脆時(shí)，只會(huì)說(shuō)一聲“不新鮮了”。新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施以后，有哈喇味的瓜子，可能就是不符合國(guó)標(biāo)的產(chǎn)品了。

　　記者注意到，《堅(jiān)果炒貨食品》新標(biāo)準(zhǔn)中修改了熟制堅(jiān)果與子類食品的過(guò)氧化值指標(biāo)：除葵花子外的其他產(chǎn)品，過(guò)氧化值指標(biāo)仍參照舊標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的“不大于0.50克/100克”；而葵花子類產(chǎn)品則按不大于0.80克/100克控制。也就是說(shuō)，瓜子如果不脆或者有哈喇味，均被視為不合格品。

　　全國(guó)堅(jiān)果炒貨專業(yè)委員會(huì)組織堅(jiān)果炒貨行業(yè)企業(yè)，經(jīng)過(guò)近300次的連續(xù)跟蹤試驗(yàn)研究，結(jié)果表明：熟制葵花子（仁）過(guò)氧化值小于0.9時(shí)，瓜子口感保持松脆，無(wú)酸敗等異味；當(dāng)成品過(guò)氧化值在0.91以上至3.40時(shí)，瓜子口感失去新鮮感和松脆感，產(chǎn)品帶有明顯的哈喇味。

　　有哈喇味的堅(jiān)果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值打折扣

　　那何謂過(guò)氧化值呢？其實(shí)，過(guò)氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，用于說(shuō)明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅指出，富含脂肪的食物在紫外線、氧氣和水分的影響下，脂肪會(huì)發(fā)生氧化，出現(xiàn)酸敗、變質(zhì)，產(chǎn)生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，俗稱“哈喇味”。

　　瓜子、腰果、核桃等堅(jiān)果都富含脂肪酸，如果在空氣中放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，脂肪酸被氧化，過(guò)氧化值水平就會(huì)升高。也就是說(shuō)，堅(jiān)果炒貨放置時(shí)間越久，過(guò)氧化值就越高。

　　范志紅提醒，如果堅(jiān)果有不新鮮油脂的味道即哈喇味，說(shuō)明其中可能有較多油脂氧化產(chǎn)物，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣，而且油脂氧化產(chǎn)物可能促進(jìn)人體衰老。

　　在購(gòu)買堅(jiān)果時(shí)，還要注意是否有霉味。如果有霉味，則說(shuō)明其中可能有霉菌毒素污染，比如黃曲霉毒素。

　　去殼、切碎的堅(jiān)果尤其要分袋冷藏

　　堅(jiān)果買回家后，如果短時(shí)間吃不完，要分裝成小袋放進(jìn)冷藏室甚至冷凍室中，才能長(zhǎng)時(shí)間保存。特別是那些已經(jīng)去殼、切碎的堅(jiān)果，最容易變質(zhì)。

　　范志紅提醒，堅(jiān)果不是大量吃的東西。每天最好吃一小把，而且吃了堅(jiān)果，菜肴、主食就要少放油，把相應(yīng)的脂肪數(shù)量省出來(lái)，這樣就可以得到堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)保健作用，有利于預(yù)防心血管和腦血管疾病，又能避免發(fā)胖風(fēng)險(xiǎn)。

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