食道癌是發(fā)生在食管上皮組織的惡性腫瘤，又被叫做食管癌。全世界每年因為食道癌而死亡的人數(shù)超過10多萬，我國也是食道癌的高病發(fā)國家，食道癌多數(shù)病發(fā)與中老年人，而且是男性要比女性多。近年來，年輕人也越來越多的患有食道癌。我國很多食道癌患者都是喜歡吃酸菜引起的。

　　根據(jù)調(diào)查，酸菜是食道癌病發(fā)的一個飲食因素。酸菜是一種開胃的蔬菜，很多人都比較喜歡吃，所以很多人都患有食道癌。酸菜是用酸漬法保存的一種蔬菜，它能健脾、消炎、開胃、爽口，所以，許多人喜歡食用。喜食酸菜的人都知道，酸菜缸內(nèi)常有一層白色的霉苔，就在這種白苔中，可分出一種地霉菌。在相關(guān)研究中發(fā)現(xiàn)，此種霉菌對食管有致癌的作用。所以經(jīng)常食用酸菜的人，比不常吃酸菜的人患食道癌的幾率要高很多。雖然，酸能抑制雜菌的生長，防止蔬菜腐敗變質(zhì)。但是，若在制作時不注意衛(wèi)生，就可能混入某些雜菌。在雜菌的作用下，菜中的硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽大量攝入人體，能與血紅蛋白結(jié)合成高鐵血紅蛋白，使人體出現(xiàn)紫紺等缺氧癥狀；同時，亞硝酸鹽容易與體內(nèi)的仲胺合成亞硝胺類物質(zhì)。在酸菜的致癌物質(zhì)中還含有苯并芘和其他多環(huán)芳烴類化合物。因此，建議在酸菜的腌制過程中。時間不可過長，存放酸菜溫度也不要過高，以防霉?fàn)�。如果酸菜一旦霉?fàn)�，絕不可再食用，以防導(dǎo)致食道癌的發(fā)病。

　　食道癌的病發(fā)是與亞硝胺慢性刺激、炎癥和創(chuàng)傷、遺傳因素及飲水、糧食和蔬菜的微量元素含量有關(guān)系。酸菜中就含有大量的亞硝酸和霉菌，霉菌有時能增強亞硝胺的致癌作用，所以經(jīng)常吃酸菜就容易引發(fā)食道癌，所以，生活中我們要加強注意，別吃發(fā)霉變的變質(zhì)食物。

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