一張圖助你搞清“鱈魚”家族！
提起鱈魚，你的感覺是什么？是不是覺得有點洋氣？如果是個文藝吃貨，那超市里價格不菲薄薄一片的銀鱈魚你一定不陌生。如果是個普通吃貨，KFC的鱈魚條和鱈魚漢堡你應該吃過。如果是個好學生，初中英語課本里那個著名的小吃FISH &CHIPS你也許知道里面的Fish就是鱈魚。而如果是個藥品說明書控，你可能發(fā)現(xiàn)過有些魚肝油是用鱈魚肝制成的。
而最近，一則家樂福超市用可能導致腹瀉的“油魚”冒充鱈魚的消息，更是讓更多人注意到了鱈魚這種洋氣的吃食，大家開始紛紛自問，我吃的那個，真的是鱈魚嗎？答案很可能讓你驚訝——你雖然吃過很多“鱈魚”，但實際上你可能從未吃過鱈魚。
之所以這樣說，是因為，鱈魚這個名字，實在是爛大街了。圓鱈、扁鱈，只是胖瘦有別？藍鱈、黑鱈、白鱈、銀鱈，只是顏色不同？大西洋鱈魚、阿拉斯加鱈魚、冰島鱈魚、南極鱈魚，只是產(chǎn)地各異？
魚類里有鱈形目，鱈形目里有鱈科，鱈科里有鱈屬。雖然很多食物都叫“鱈魚”，但實則各有獨特血統(tǒng)，比如圖中的這四種“鱈魚”切片。圖片從上到下，從左至右分別為太平洋鱈魚，狹鱈，無須鱈，以及“油魚”。
鱈科鱈屬，真鱈魚
既然很多人對待食物的要求是血統(tǒng)純正，對鱈魚，咱也得正本清源一下。魚類里面有個鱈形目，鱈形目里有個鱈科，鱈科里有個鱈屬，鱈屬里有三種。這三種分別是大西洋鱈魚（Gadus morhua），格陵蘭鱈魚（Gadus ogac）和太平洋鱈魚（Gadus macrocephalus）。只有這三種，才能稱得上純正的鱈魚。
這三種魚里，故事最多的要數(shù)大西洋鱈魚。這種魚生活在大西洋北部，是一種冷水魚，最大可以長到近兩米長，一兩百斤重。鱈魚肉質(zhì)細嫩（也意味著它的肉味清淡，這點不為我國傳統(tǒng)大廚所喜），體型大，產(chǎn)量又很可觀——有說法在鱈魚魚訊的時候，人們可以踩著它們的背在海面行走。所以從維京時代開始，北歐的漁夫們就開始成規(guī)模的捕撈大西洋鱈魚。鱈魚干和咸鱈魚一度是北歐和北美的重要貿(mào)易商品。美國馬薩諸塞州有個半島叫鱈魚角Cod Cape，就是早年間鱈魚商人命名的，而著名的波士頓茶黨中，不乏“鱈魚新貴”的身影。
19世紀，制冷技術(shù)的發(fā)展使得海上的漁獲可以不再以干巴巴的狀態(tài)到達人們的餐桌。19世紀中葉，炸鱈魚配薯條成了新興且忙碌的英國工人階級鐘愛的快餐食品。到了20世紀，人們的胃口越來越大，捕撈技術(shù)也越來越先進，這時候北歐的漁民們發(fā)現(xiàn)，鱈魚居然不夠捕了！最著急的莫過于冰島人，這個孤懸在北海上的小島國當時經(jīng)濟嚴重依賴捕鱈業(yè)，而此時，包括英國在內(nèi)的鄰國漁民已經(jīng)把捕鱈船開到了自家附近。為了保護本國漁民利益，從上世紀50年代開始，冰島政府連續(xù)修改法律擴展自己的管轄海域。不把彈丸冰島放在眼里的英國人決定無視這些規(guī)定。兩國海軍為此多次發(fā)生互相炮擊的事件，在冷戰(zhàn)的大舞臺上，同為北約成員國的冰島和英國居然上演全武行，一場鱈魚爭奪戰(zhàn)打了二十多年，最終在北約的調(diào)停下，英國接受了冰島主張的200海里專屬經(jīng)濟區(qū)的概念。今天，這一概念已經(jīng)成了國際通則。
在大西洋的對岸，雖然沒有打仗，但是漁民們同樣感受到了壓力。因為他們突然發(fā)現(xiàn)鱈魚的數(shù)量正在銳減。2000年，世界自然基金會WWF發(fā)表的一項研究顯示，從1970年開始，全球大西洋鱈魚的漁獲量已經(jīng)下降了70%。為此，這種魚搖身變成了瀕危魚種。不過最近的研究發(fā)現(xiàn)，一度被人們認為很悲觀的大西洋鱈魚種群數(shù)量正在恢復。目前大西洋鱈魚的年捕撈量在80萬噸上下，而它的價格并不高，2011年，加工過的去骨魚肉價格在每千克4-6美元左右。我國海域并沒有大西洋鱈魚，而中國卻是歐洲市場最大的大西洋鱈魚產(chǎn)品供應商。原因是俄羅斯等鱈魚捕撈大國紛紛將漁獲在運至中國港口，憑借著我國較低的人力資源成本我國再加工的鱈魚產(chǎn)品得以行銷世界。
與響當當?shù)拇笪餮篦L魚相比，太平洋鱈魚的名氣可就沒這么大了。雖然太平洋鱈魚個頭普遍比大西洋鱈魚小，但外形看上去跟大西洋鱈魚沒什么差別，口感也難分伯仲，由于太平洋沿岸國家沒有歐洲那樣的鱈魚情結(jié)，所以它一直比較默默無聞。我國的黃渤海也是太平洋鱈魚的產(chǎn)地，每年的漁獲量也相當不低，然而沿海居民對它卻一直不太感冒。我居住的膠東地區(qū)管太平洋鱈魚叫大頭腥，人們歷來將其歸入中下級別的海鮮，一個多月前，煙臺市場上價格只有十四五元一斤。而更多的太平洋鱈魚被用來制成冷凍魚片滿足國內(nèi)外市場需求。
另外一種真鱈魚——格陵蘭鱈魚由于產(chǎn)量少，在市場上鮮有露面。
要辨認這三種鱈魚，可能有點難度，但是把它們與其他魚區(qū)分開一點都不難——這三種真正的鱈魚都是大頭大嘴胖肚子，身體側(cè)面長著明顯的側(cè)線，最顯眼的是它們下巴上都長著一根胡須。不過，這些辨別方法可能缺乏操作意義，因為你在市面上見到它們時，這些家伙基本都是身首異處、被剝了皮抽了骨頭、甚至是打成肉漿的。
與圖中的太平洋鱈魚一樣，來自鱈屬的三種鱈魚都是大頭大嘴胖肚子。不過，一旦這些家伙被剝皮抽骨頭出現(xiàn)在市場上，即使是上圖中與鱈魚進行親切對話的本文作者@瘦駝，也未必能準確辨認出來。
沾邊的“鱈魚”
如果只允許鱈屬的魚類叫鱈魚，那KFC和漢堡王的鱈魚產(chǎn)品就變成了欺詐，因為，那些魚肉根本不是大西洋、太平洋或者格陵蘭鱈魚身上的。但是稍稍把這個名號的發(fā)放范圍擴大一點，延伸到鱈科，那就沒問題了。其實那些“鱈魚”，是狹鱈屬黃線狹鱈（Theragra chalcogramma）的肉。你也許沒聽過它，但這種魚還有另外兩個常用名——阿拉斯加鱈魚和明太魚，在英文里它被稱作Pollock，跟那位愛潑顏料的畫家同名。由于韓流入侵，明太魚這個名字很有成為黃線狹鱈的大名的趨勢。
黃線狹鱈看上去像是剃了胡子瘦了身的真鱈魚。在國際水產(chǎn)品市場上這種魚的名頭比三種真鱈魚大得多，它是目前全球商業(yè)捕撈規(guī)模第二大的魚類，根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織的調(diào)查，2008年全球共捕撈了270萬噸黃線狹鱈。其中大部分都被做成了碎肉和肉漿，而在進入我們口腔之前，它是以“鱈魚肉餅”或者蟹棒的形態(tài)存在的。你沒看錯，那些紅白相間的蟹肉棒里大部分是狹鱈碎肉，紅色是染上去的。
KFC和漢堡王的鱈魚產(chǎn)品，其實是來自狹鱈屬的黃線狹鱈魚肉。從外觀上看，黃線狹鱈像是剃了胡子瘦了身的真鱈魚。
如果再寬容一點，把鱈形目的魚都叫做鱈魚，那市面上又會多出不少鱈魚制品。因為鱈形目下的無須鱈科Melanonidae里還有十幾種重要的商業(yè)魚類，雖然產(chǎn)量沒有黃線狹鱈那么多，但是也為市場貢獻了大量的冷凍魚肉和魚碎肉。有時候這些肉被商家客氣的稱作無須鱈，或者白鱈，而在英文里它被稱作Hake或者Whiting。無須鱈肉里脂肪含量比三種真鱈魚高，所以據(jù)說口感更好些。
如果我們對標準再寬容些，來自鱈形目無須鱈科的魚類，同樣有機會與“鱈魚”掛上鉤。
但不論是黃線狹鱈還是無須鱈，價格都比真正的鱈魚更便宜。
高檔“李鬼”
按說這李逵是李逵，李鬼是李鬼，冒牌的怎么也拼不過真貨。可這話放在鱈魚身上就不成立了。因為“鱈魚”在人們心目中的高貴洋氣的定位，實際上是兩個冒牌貨給打拼出來的。其一是冰島鱈魚，或者叫扁鱈。這個冒牌的真的假得有點離譜，特別是如果把它的活體或者全尸擺給你看的時候。之所以叫扁鱈，是因為市面上見到的這種魚的切片是側(cè)扁的。當然是扁的——因為它實際上是一種比目魚。我們能見到的大部分這種“冰島鱈魚”實際上是狹鱗庸鰈（Hippoglossus stenolepis），又叫太平洋大比目魚。它真是大啊，足能長到2.5米長。你可能要奇怪了，既然是太平洋大比目魚，自然是生活在太平洋里了，跟冰島那個大西洋島國有啥關(guān)系？的確，狹鱗庸鰈分布于北太平洋的寒冷深水里。而它實際上也是個替代品，它替代的對象是庸鰈（Hippoglossus hippoglossus），這是狹鱗庸鰈在北大西洋的親戚。庸鰈更大，成熟的雄性能有近5米長，300多千克重，是現(xiàn)存最大的比目魚。人們最早發(fā)現(xiàn)這種魚味美，于是開始商業(yè)捕撈，直至將其撈成瀕危。這才把漁網(wǎng)轉(zhuǎn)向它的太平洋小兄弟。這才有了一種產(chǎn)在太平洋的比目魚會被叫做冰島鱈魚的怪事。狹鱗庸鰈的價格在每千克15美元左右，比龍蝦還貴算是高檔貨。在英語世界里，它也不會跟鱈魚混淆，它的英文俗名是Halibut。
我們見到的大部分“冰島鱈魚”，實際上就是產(chǎn)自太平洋的狹鱗庸鰈。這種體型巨大的比目魚，在市面上所能見到的切片是側(cè)扁的。
要說鱈魚知名度的提升，很大程度要感謝下面這位——裸蓋魚（Anoplopoma fimbria），它更響亮的名字叫銀鱈魚，化名還有黑鱈和藍鱈。同狹鱗庸鰈一樣，它同樣連鱈形目的大門都沒進，分類上裸蓋魚屬于鲉形目黑鲉科裸蓋魚屬。裸蓋魚的主產(chǎn)地也在太平洋北部，全世界大部分裸蓋魚都在阿拉斯加上岸加工。而這種魚最大的消費市場并不是美國，而是日本，每年全美國捕獲的近一萬噸裸蓋魚中90%被用來出口，其中又有80%進入日本市場。裸蓋魚的肉質(zhì)較鱈魚更為細膩，是高檔壽司店的常備品。在美國，它也是鱈魚的李鬼，美國人有時候叫它Blue Cod——藍鱈。2011年阿拉斯加離岸的冰凍裸蓋魚切片價格約為每千克18美元，約合50塊人民幣一斤，算是價格相當昂貴的水產(chǎn)品了。我國雖然不是裸蓋魚的傳統(tǒng)消費國，近些年進口量也在迅速攀升，其中2011年我國進口了1000噸阿拉斯加裸蓋魚。從某種程度上說，裸蓋魚也就是所謂銀鱈魚，已經(jīng)成為了人們心目中鱈魚的真正形象。
鱈魚知名度的提升，很大程度上要感謝連鱈形目大門都沒進的裸蓋魚。從某種程度上說，裸蓋魚，即所謂銀鱈魚，已經(jīng)成為人們心目中鱈魚的真正形象。
仿冒李鬼的李鬼
李鬼的名氣如此之大，就怪不得有人要仿冒它了。說到這里，大家最關(guān)心的演員才剛剛登場——所謂的“油魚”。一般來說，可能仿冒鱈魚（實際上是裸蓋魚），又很多油的，是兩種叫做蛇鯖（qīng）的魚——異鱗蛇鯖（Lepidocybium flavobrunneum）和棘鱗蛇鯖（Ruvettus pretiosus）。這兩個李鬼就更鬼的沒邊了，前面的庸鰈或者裸蓋魚好歹還是冷水魚，而這兩位則是生活在熱帶和溫帶海洋里的深水魚。其實在歐美，這種被稱作Escolar或者Oilfish的魚并不是鱈魚的李鬼，而是金槍魚的李鬼，在那里，它偶爾會被奸商稱作white tuna，也就是白色金槍魚。
蛇鯖，也就是最近引發(fā)巨大關(guān)注的“油魚”。左為棘鱗蛇鯖的切片魚肉，右為異鱗蛇鯖。
之所以說“油魚”很“油”，是因為它們體內(nèi)肌肉和骨骼含有近20%的油脂，其中又以一種被稱作蠟酯的物質(zhì)為多。這些蠟酯來自于蛇鯖的食物，也就是各種小魚，同時對于維持它們的身體機能有很重要的作用。但是，人卻不能消化這種物質(zhì)。人若是不能消化一種東西，只好原樣把它再排出來——可以潤腸通便的纖維素就是這樣的。而這種蠟酯不但不能被消化，還是油質(zhì)的。所以如果一次攝入過多的話，就有可能會引起腹瀉。這是官樣的說法，私下里我會告訴你，如果你吃了挺多的這兩種魚，請謹慎放屁，以及，隨身多帶一套內(nèi)外褲。除了腹瀉，它還可能造成腹痛、惡心和嘔吐，這些癥狀都是一過性的，不會對你造成除了尊嚴之外的永久性傷害。奇怪的是，并不是所有人都會對蛇鯖蠟酯這樣敏感，有的人就吃了沒事兒。目前國際市場上這兩種魚的價格相當或者稍稍高于真鱈魚，大約是每千克5美元。
這就讓人糾結(jié)了，這二位的賣相、口感乃至營養(yǎng)都不錯，經(jīng)檢驗還是一種汞含量很低的魚類，而且便宜，可就是這可能讓人大出洋相實在是有點過分。因此，有的國家，比如日本和意大利，就明令禁止這兩種魚的進口；另一些國家，比如包括臺灣地區(qū)在內(nèi)的我國，以及大部分東南亞國家，不限制這種魚的貿(mào)易和食用。還有的國家，比如美國，曾經(jīng)禁止過這種魚的進口（1990年），而后又解除了貿(mào)易限制。更主流的做法是允許食用，但必須經(jīng)過包裝；包裝的標簽上必須詳細列出其商品名和學名，不得與其他魚類混淆；還要在包裝上提示食用的風險和后果，并給出食用建議（通常建議首次食用量不超過6盎司，也就是大約三兩）。加拿大、英國、新加坡、瑞典、丹麥和我國香港地區(qū)都是這樣做的。
名字，名字是一切的源頭
說了這么多，焦點的問題肯定是——怎么分辨？這還真是一件難事，正如前面看到的，如果市場和餐桌上的是一條完整的魚，區(qū)分這些形形色色的“鱈魚”還不太難，但是一旦把它們?nèi)チ祟^，切成片，甚至剁碎，那就幾乎無法直接用感官加以區(qū)分了。據(jù)說有的建議是某種魚和某種魚口感不一樣，這其實很容易被魚的個體差異、魚肉的部位差異，更重要的是被烹飪方法和水平的差異掩蓋，變得不靠譜。為此，科學家們正在推廣食品，特別是漁獲的DNA條碼識別系統(tǒng)，通過檢測某種水產(chǎn)品的特征DNA來確定它們的身份。我國的科學家們也在做同樣的工作，只是在可預見的未來，這一工程很難覆蓋城鄉(xiāng)每個有水產(chǎn)品的角落。
正在推廣的DNA條碼識別系統(tǒng)，這一手段試圖通過檢測某種水產(chǎn)品的特征DNA來確定身份。借助這項技術(shù)確定唯一的商品名，人們能有效避免對水產(chǎn)品的混淆。
作為一個生物學工作者和愛好者，最讓我頭疼的一件事莫過命名——一物多名，多物一名實在是太常見了。而全部推廣拉丁文學名，生活可操作性又幾乎為零。為此，有必要對那些商業(yè)使用規(guī)模較大的動植物，借助DNA條碼技術(shù)確定唯一的商品名，以防人們刻意或者無意的混淆。有些國家已經(jīng)開始了這樣的工作，如果能實現(xiàn)，鱈魚的這個問題，就不再是問題了。
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