近日有報(bào)道稱(chēng),香港衛(wèi)生署與中文大學(xué)及理工大學(xué)進(jìn)行研究,發(fā)現(xiàn)有3.8%的四歲香港幼童屬超重或肥胖。調(diào)查發(fā)現(xiàn)有七成的一歲幼童過(guò)量攝取奶類(lèi)產(chǎn)品,而飲奶量過(guò)多會(huì)增加幼兒肥胖風(fēng)險(xiǎn),甚至有礙孩子養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣。
19至20世紀(jì)的商業(yè)和科學(xué)轉(zhuǎn)變了牛奶,將自然物塑造成一種現(xiàn)代生活的日用品,也成功地使它成為母乳的替代品、嬰兒和兒童的必需之物。從某種意義上說(shuō),現(xiàn)在人們所熟知的“牛奶”,并非從奶牛乳房流出來(lái)的純潔芳香的白色液體,而是由現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、廣告宣傳效應(yīng)塑造和推廣的一種文化。
以牛奶為食曾是貧困的象征
不可否認(rèn),在漫長(zhǎng)的歷史中,牛奶是所有飲品中陪伴人類(lèi)時(shí)間最長(zhǎng)、與日常生活最密不可分的一種,重要性?xún)H次于水。6000年前古巴比倫一座神廟中的壁畫(huà),是迄今為止發(fā)現(xiàn)的關(guān)于人類(lèi)獲取和飲用牛奶的最早歷史記錄,但根據(jù)考古學(xué)家的推測(cè),早在12000年前,人類(lèi)就開(kāi)始馴服牛作為家畜,并把牛奶作為重要的食物來(lái)源。公元前4000年左右,古埃及人使用牛奶作為祭品。埃及神話中象征豐產(chǎn)和愛(ài)情的神哈索爾,就長(zhǎng)著一顆奶牛的頭。而近年來(lái)在瑞士等地的考古挖掘則顯示,就在那時(shí),歐洲人已經(jīng)開(kāi)始掌握了用牛奶制作奶酪的技術(shù)。
在《圣經(jīng)·舊約》中,牛奶一共被提及47次。上帝許給以色列人的樂(lè)土,便是那“流奶與蜜之地”。事實(shí)上,在中亞的許多地方,一直到相當(dāng)晚的時(shí)候,一個(gè)人擁有奶牛的數(shù)目還是衡量其財(cái)富的主要標(biāo)準(zhǔn)。
雖然現(xiàn)在提起牛奶和奶酪,動(dòng)不動(dòng)就會(huì)與生活品質(zhì)連在一起,但在中世紀(jì),情況卻并非如此。19世紀(jì)以前,由于沒(méi)有安全的消毒和保存手段,牛奶是一種伴隨著高風(fēng)險(xiǎn)的食品。直接擠出的奶常常被細(xì)菌污染,在炎熱的季節(jié)幾個(gè)小時(shí)就足以令牛奶變質(zhì),因此幾百年中,被稱(chēng)為“白肉”的牛奶和奶酪是窮人的主要食物來(lái)源,有錢(qián)人對(duì)其敬而遠(yuǎn)之,經(jīng)常食用乳制品甚至被認(rèn)為是貧困的標(biāo)志。
生活在13世紀(jì)末的馬可·波羅曾在他那本著名的游記中提到,成吉思汗的隊(duì)伍長(zhǎng)途行軍時(shí),攜帶干燥過(guò)的粉末狀牛奶作為食物。這恐怕是關(guān)于奶粉的最早記錄。不過(guò),西方航海家探索新世界時(shí),為了解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題,用到的卻是一種更原始的笨辦法:帶著奶牛上路。1493年,哥倫布第二次駛向美洲大陸時(shí),就吸取了前一次航行中的教訓(xùn),攜有奶牛。而當(dāng)新教徒開(kāi)始大批移居美洲大陸時(shí),英國(guó)法律甚至規(guī)定,每艘駛往新大陸的船,必須嚴(yán)格遵循每5名乘客配備一頭奶牛的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)船只抵達(dá)港口后,船長(zhǎng)有權(quán)將這些奶牛就地出售,為自己賺一筆外快。
1611年,美洲的詹姆斯頓殖民地迎來(lái)了自己的第一批奶牛。在這些奶牛被運(yùn)到美洲大陸之前,由于缺少牛奶,當(dāng)?shù)匦律鷥旱乃劳雎室恢本痈卟幌。為了保護(hù)這些珍貴的奶牛,當(dāng)時(shí)的殖民地統(tǒng)治者特拉華爵士甚至專(zhuān)門(mén)出臺(tái)了一部奶牛保護(hù)法。
工業(yè)化產(chǎn)銷(xiāo)使其成為“完美食物”
19世紀(jì)早期,工業(yè)化使職業(yè)婦女?dāng)?shù)目增加,母乳喂養(yǎng)的減少相應(yīng)增大了人們對(duì)牛奶的需求,因此如何讓城市居民喝到安全牛奶,成為許多發(fā)明家考慮的問(wèn)題。
1856年,美國(guó)人吉爾·博登獲得了生產(chǎn)煉乳的專(zhuān)利許可。在制造煉乳的過(guò)程中,博登發(fā)現(xiàn)了延長(zhǎng)牛奶保質(zhì)期的辦法。比如高溫煮沸可以殺死牛奶中的細(xì)菌,加糖可以抑制細(xì)菌的繁殖,脫脂也有相同的作用。南北戰(zhàn)爭(zhēng)對(duì)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的需求讓博登著實(shí)發(fā)了筆大財(cái)。
科學(xué)的進(jìn)步和社會(huì)的發(fā)展不斷地推動(dòng)著乳制品行業(yè)的繁榮。1871年,法國(guó)人路易·巴斯德在解決葡萄酒變質(zhì)問(wèn)題時(shí),發(fā)明了至今仍被廣為使用的巴氏消毒法:將液體加熱到一定溫度(葡萄酒是50攝氏度,牛奶是72~75攝氏度),可以既殺死其中的有害細(xì)菌,又能最大程度地保有其中的有益成分和味道?梢院敛豢鋸埖卣f(shuō),沒(méi)有巴斯德,就不會(huì)有今天如此繁榮的全球乳品業(yè)市場(chǎng),世界人均牛奶消費(fèi)量也絕不可能達(dá)到100公斤之多。
19世紀(jì)末期,火車(chē)的出現(xiàn)使得運(yùn)送液態(tài)奶更為便捷;20世紀(jì),冰箱的出現(xiàn)使得奶類(lèi)的保存更便利。到了1900年,飲用牛奶已經(jīng)是美國(guó)和歐洲城市居民的日常習(xí)慣,一套將牛奶從農(nóng)場(chǎng)送到居民家門(mén)口的復(fù)雜運(yùn)輸體系建立了,牛奶脫離“自然物”的屬性,成為一種工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的商品。
一戰(zhàn)的爆發(fā)使得牛奶制品的市場(chǎng)需求猛增,罐裝牛奶、煉乳被用來(lái)改善士兵的營(yíng)養(yǎng)失調(diào);美國(guó)、英國(guó)、西班牙和法國(guó)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)區(qū)紛紛響應(yīng)號(hào)召,大量生產(chǎn)乳品罐頭;戰(zhàn)時(shí)大批婦女外出工作也使得母乳喂養(yǎng)大范圍減少,嬰兒的牛奶消費(fèi)增長(zhǎng)。加之這一時(shí)期也正是營(yíng)銷(xiāo)學(xué)和廣告宣傳學(xué)出現(xiàn)的時(shí)候,牛奶的廣告宣傳者聰明地利用了尚不成熟的營(yíng)養(yǎng)學(xué)最開(kāi)始宣稱(chēng)牛奶富含磷酸,然后是蛋白質(zhì)、核黃素、維生素A;后來(lái)研究發(fā)現(xiàn)維生素D可以加強(qiáng)鈣的吸收,并預(yù)防軟骨病,牛奶就開(kāi)始被宣傳含有維生素D,事實(shí)上牛奶所含的維生素D談不上豐富。
1918年,維生素A的發(fā)明者、美國(guó)飲食科學(xué)家艾爾瑪·麥科勒姆稱(chēng):喝牛奶的人更高大,更長(zhǎng)壽,也更好斗。這一說(shuō)法影響了整個(gè)社會(huì)對(duì)牛奶的認(rèn)知,美國(guó)的奶制品產(chǎn)量在隨后的十年內(nèi)增加了三分之一,牛奶逐漸被塑造成為一種“完美食物”。
“泔水奶”推動(dòng)食品安全監(jiān)管
國(guó)內(nèi)乳品市場(chǎng)出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題引發(fā)國(guó)人擔(dān)憂,國(guó)外歷史上也曾出現(xiàn)過(guò)嚴(yán)重的乳品質(zhì)量安全問(wèn)題,這些問(wèn)題的解決推動(dòng)了相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管體系的完善。
1842年前后,大量外來(lái)人口涌入紐約,大批新生兒誕生,很多年輕媽媽無(wú)法靠自身乳汁哺育兒女,牛奶的需求量與日俱增。這時(shí),市面上出現(xiàn)了一種“兒童衛(wèi)生奶”,廣告稱(chēng)其“營(yíng)養(yǎng)賽過(guò)母乳”。然而此后紐約兒童的死亡率卻很高,而且夭折兒童都喝過(guò)這種“兒童衛(wèi)生奶”。
《萊斯利畫(huà)報(bào)》通過(guò)調(diào)查,發(fā)現(xiàn)奶商給奶牛喂食酒廠的酒糟,以刺激其多產(chǎn)奶;并且將奶牛關(guān)在狹小的空間內(nèi),用減少奶牛活動(dòng)量的策略催乳。很多奶牛乳房潰爛,甚至渾身是病,但這些病牛的奶仍然被用來(lái)供應(yīng)市場(chǎng)。《萊斯利畫(huà)報(bào)》以“牛奶交易大曝光”為題刊載了一系列文章,將“泔水奶”的黑幕展現(xiàn)在公眾面前。
政界、經(jīng)濟(jì)界名人紛紛向政府施加壓力,要求整頓乳業(yè)市場(chǎng)。隨后,巴斯德消毒法在紐約乳企中普及;1906年,美國(guó)通過(guò)第一部《食品和藥品法》,包括牛奶在內(nèi)的食品、藥品有了統(tǒng)一的質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。
19世紀(jì)末和20世紀(jì)初,英國(guó)也出現(xiàn)過(guò)牛奶質(zhì)量安全問(wèn)題。1914年,英國(guó)開(kāi)始了“干凈牛奶運(yùn)動(dòng)”,政府對(duì)牛奶檢驗(yàn)并且將其分為三級(jí)。這一運(yùn)動(dòng)推動(dòng)了英國(guó)對(duì)牛奶進(jìn)行檢查并制定標(biāo)準(zhǔn)。
20世紀(jì)50年代之前,在乳制品消費(fèi)大國(guó)法國(guó),牛奶還被裝在鐵桶內(nèi)運(yùn)送到零售商的手上,再由零售商將其裝瓶。直到1950年,法國(guó)政府強(qiáng)制規(guī)定每個(gè)人口超過(guò)2萬(wàn)的城市,都必須銷(xiāo)售用蠟封口的瓶裝牛奶。從此瓶裝或紙盒裝牛奶的銷(xiāo)售日漸普及。
牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值屢遭質(zhì)疑
近日,香港中文大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)研究中心陳淑薇博士提出,飲奶量過(guò)多會(huì)阻礙兒童建立健康飲食習(xí)慣,有機(jī)會(huì)增加超重及患其它慢性病風(fēng)險(xiǎn)。
香港衛(wèi)生署助理署長(zhǎng)梁士莉醫(yī)生補(bǔ)充,市面上的配方奶粉雖聲稱(chēng)含有不同營(yíng)養(yǎng)素,但目前仍未有證據(jù)證明某些營(yíng)養(yǎng)素能被幼兒吸收。她說(shuō):“成長(zhǎng)配方奶粉的熱量較全脂奶高三分之一,引致肥胖的風(fēng)險(xiǎn)更高,它們很多都添加了DHA以及AA等成分,但其實(shí)仍未有證據(jù)證明營(yíng)養(yǎng)素能被吸收。”
法國(guó)知名科學(xué)專(zhuān)欄記者、曾任《營(yíng)養(yǎng)》、《健康新知》等雜志主編的蒂埃里·蘇卡出版了《牛奶:謊言與內(nèi)幕》,稱(chēng)近70年來(lái),法國(guó)乳品業(yè)游說(shuō)團(tuán)體宣傳力量將牛奶締造成現(xiàn)代飲食中的支柱食品。
從1999年起,他收集各種資料,漸漸發(fā)現(xiàn)牛奶并不像宣稱(chēng)的那樣功效強(qiáng)大。普遍認(rèn)為的優(yōu)點(diǎn),如預(yù)防骨質(zhì)疏松癥、糖尿病及一些心血管疾病等,都經(jīng)不起科學(xué)的推敲。每天飲用三到四份牛奶不但不會(huì)降低慢性疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn),反而很可能增加其風(fēng)險(xiǎn)。而且牛奶和兒童身高增長(zhǎng)的“自然聯(lián)系”也并沒(méi)有被證實(shí)。
此后,瑞典卡洛林斯卡研究所研究發(fā)現(xiàn),大量飲用牛奶會(huì)增加?jì)D女卵巢癌的發(fā)病率。一項(xiàng)為期12年、涉及7.8萬(wàn)名婦女的哈佛大學(xué)護(hù)士健康研究證實(shí)了這一點(diǎn)。
很多年來(lái),牛奶被認(rèn)為是最完美的食物,但它并非無(wú)可替代,和任何營(yíng)養(yǎng)品一樣,它有優(yōu)點(diǎn)也有局限。人們?nèi)匀豢梢员3謱?duì)牛奶的喜愛(ài),但需要更平和、更理性地像對(duì)待面包、水、蔬菜、水果等其他食物一樣對(duì)待牛奶。
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